2. Lebedev SI. Fiziologia plantelor. - M: Agropromizdat, 1988 -544 p.
3. Kretovich VL Biochimia plantelor. - M: Liceul, 1980 - 448 p.
1. Ce substanță, conținută în cartofi rafinați brute, este oxidată
în aer, ceea ce face ca cartofii să se întunece?
a) amidon; b) zahăr; c) tirozină aminoacid; d) Substanțe minerale.
2. De ce varză proaspătă timp de 15 minute 20 de minute pus în apă sărată?
a) să păstreze culoarea; b) conservarea vitaminelor; c) să îndepărteze omizi și melci.
3. Ce determină procentul de deșeuri în timpul prelucrării cartofilor?
a) dintr-o varietate de cartofi; b) de la calibrare; c) durata curățării;
d) calitatea cartofului.
4. Care rădăcină este cea mai timpurie?
a) ridiche; b) morcovi; c) ridiche; d) hrean.
5. Care rădăcină este utilizată numai în formă brută?
a) morcovi; b) ridiche; c) sfecla; d) țelină.
6. Care din legumele vegetale conține uleiuri esențiale și are un gust și un miros plăcut?
a) morcovi; b) țelină; c) sfecla; d) rutabaga.
7. Care rădăcină conține caroten?
a) morcovi; b) țelină; b) sfecla; d) Rădăcină.
8. Care legume conțin substanțe bactericide fitonicide care distrug microbii patogeni?
a) în sfecla, morcovi; b) în usturoi, ceapă, ridiche; c) în cartofi, hrean; d) în dovleac, varză.
9. Care legume conțin glicozide - substanțe care le dau un gust și o aromă deosebită?
a) în cartofi, sfecla; b) în varză, morcovi; c) la napi, ridichi, hrean; d) în dovlecei, squash.
10. Ce legume conțin cele mai multe acizi organici?
a) în morcovi, varză; b) la tomate, usturoi; c) în tomate, sorrel; d) la sfecla, napi.
11. Ce substanțe utile sunt bogate în varză albă?
a) grăsimi; b) proteine; c) vitamina C.
12. Care carbohidrați sunt ușor solubili în apă:
a) amidon, zaharoză; b) fibre, fructoză, inulină; c) zaharoză, glucoză;
13. Ce legume conțin mai mult amidon:
a) morcov, ridichi; b) castraveți, roșii; c) cartofi, porumb?
14. Ce substanțe determină culoarea morcovilor:
a) clorofil; b) caroten; c) antocianine (violete)?
15. Ce ciuperci (în structură) sunt clasificate ca lamele:
a) ciuperci, ciuperci și ciuperci; b) ciuperci albe și bolete;
c) chanterelles, russules și morels?
16. Cât de multă energie este eliberată prin divizarea a 1 g de carbohidrați:
a) 3 kcal; b) 4 kcal; c) 5 kcal?
17. Ce carbohidrați nu sunt digerați în corpul uman:
a) lactoză; b) fructoză; c) celuloză.
18. De ce produc sulfit de cartof?
a) pentru conservarea vitaminelor; b) scurtarea timpului de gătire;
c) protecția împotriva întunecării?
19. Ce fel de legume sunt aglomerate în pachete înainte de gătit:
a) sparanghel; b) anghinare; c) Reabilitarea?
20. Cum putem proteja cartofii curățiți în stare brută de întunecare:
a) depozitați-l în apă rece; b) se presara cu sare sau zahar;
c) exclude accesul la oxigen?
21. Cum afectează durata depozitării cartofilor prelucrarea sa mecanică:
a) timpul de procesare este mărit;
b) crește cantitatea de deșeuri;
c) se deteriorează calitatea produsului semifinit?
22. Forma de feliere a cartofilor și a culturilor de rădăcini depinde de:
a) din utilizarea lor culinară;
b) metoda de tăiere (mașină și metoda manuală); c) dimensiunile acestora.
23. Ce simple forme de feliere de legume aparțin alungitei:
a) paiete, grâu și felie; b) paiete, brusochek, lobule;
c) blocuri, cuburi, chipsuri?
24. În ce mod este o formă simplă de tăiere a legumelor:
a) numai manual; b) manual și cu ajutorul unui tăietor de legume;
c) folosind doar un tăietor de legume?
25. Ce forme de tăiere a legumelor aparțin figurii:
a) usturoi, ras, nucsoane; b) un baril, o spirală, un cub; c) scoici, scoici, margele.
26. Cum se marchează plăcile de tăiat pentru felierea și mărunțirea legumelor proaspete:
a) "OS"; b) "OB" și "OS"; c) "OB"?
27. Care este denumirea părții de lucru rotative a mașinii de curățat cartofii:
a) un disc cu cuțite; b) segmente abrazive; c) un disc conic?
28. Care este scopul de sortare (calibrare) a tuberculilor de cartofi în mărime:
a) reducerea deșeurilor în timpul curățării mașinilor de cartofi;
b) reducerea timpului de curățare; c) creșterea productivității muncii?
29. De ce nu pot stoca mult timp legumele decojite:
a) vitamina C este distrusă; b) coerența variază;
c) dispare gustul și aroma?
30. Calibrarea cartofilor înainte de curățare este necesară:
a) creșterea încărcării cartofilor în camera de lucru;
b) purificarea uniformă a cartofilor; c) descărcarea mai rapidă.
Care feluri de mâncare folosesc următoarele forme de feliere de cartofi?
31. Secțiuni (grosime 0,1-0,2 cm, nervură 1-1,5 cm):
a) salate, vinaigrette; c) ragout de legume, carne; d) supă de legume.
32. Brusochki (lungime 3 4 cm, secțiunea 1 cm):
a) supa cu crap de orez; b) Mossovsky rassolnik; c) borsch "ucrainean";
33. Paie (lungime 4,5 cm, secțiune transversală 0,2 x 0,2 cm):
a) supa din kapu-shmi proaspete; b) cartofii "împărtășesc" pe o garnitură produse provenite de la o pasăre;
c) supă cu paste făinoase.
34. Felii (cartofi medii de cel mult 5 cm lungime):
a) ragut de legume sau de carne; b) supa de cartofi cu mazăre; d) cartofi în lapte.
35. Cuburile sunt mari:
a) borsch "Moskovsky"; b) iarba verde; c) supa de cartofi cu vermicelli.
36. Media cuburilor (lungimea coastei: 1,5 cm):
a) pentru o farfurie laterală la feluri de mâncare la rece, salate și okroshki de legume;
b) pentru felul de mâncare "cartofi în lapte"; c) pentru stingere.
Care feluri de mâncare folosesc următoarele forme de tăiere a morcovilor?
37. Brusochki (lungime 3,5,4 cm, secțiunea 0,4-0,5 cm):
a) pentru supa de varza cu supa de varza;
b) pentru supele cu paste; c) salate și vinaigrette.
38. Cercuri (diametrul 2-2,5 cm, grosime 0,1-0,15 cm):
a) pentru supa "Țăran"); b) pentru vinaigret; c) pentru pregătirea trecătorilor.
39. Paie (lungime 4,5 cm, secțiune transversală 0,1x0,2 cm):
a) pentru marinate, supe cu fidea; b) pentru prăjire în principal; c) pentru prăjituri adânci pe o farfurie laterală la produse din carne de pasăre.
40. Cuburile sunt mici (secțiunea 0.3x0.5 cm):
a) pentru prăjirea pe o farfurie laterală a produselor din carne;
b) pentru supele cu cereale, leguminoase; c) pentru rassolnikov.
41. Bile, asteriscuri, scoici:
a) decorarea mâncărurilor reci și a gustărilor; c) chiftele de morcovi; d) borsch rece.
Ce feluri de mâncare sunt folosite pentru următoarele forme de tăiere a sfeclei?
42. Felii (lungime 1-1,5 cm, secțiune transversală 0,2-0,2 cm):
a) chifle de sfeclă; b) borsch "ucrainean"; c) borshch "Flotă", vinaigret.
a) Vinaigrette; b) borsch rece; c) o tocană de legume.
44. Cuburile sunt mici:
a) borsch "siberian"; b) hering cu garnitură; c) carne de vită.
45. Care este diferența dintre o farfurie și un fel de fel de mâncare:
a) mâncărurile laterale sunt servite întotdeauna cu mâncăruri din carne, pește sau păsări;
b) o rată a randamentului mai mică;
c) garnitura este servită întotdeauna în vas, deoarece este mai mică rata de ieșire, mai puțin rata umplerii cu ulei.
46. Alegeți condițiile de tratare termică pentru gătitul legumelor în principiu:
a) legumele sunt așezate în apă sărată în fierbere, acoperindu-le cu un strat de 1. 2 cm grosime și fierte cu capacul închis;
b) legumele tăiate se pun pe o tavă de prăjit bine încălzită cu grăsime (5-10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140-160 ° C;
c) legumele preparate se toarnă cu apă la o cantitate de 1 kg de produs de 0,3 litri de apă, se adaugă grăsime și se aduce la pregătire cu capacul închis și cu fierbere scăzută.
47. În ce stare sunt șterse cartofii fierți pentru a face cartofi piure?
a) rece; b) fierbinte; c) Orice.
48. Ce fel de apă se toarnă cartofii în timpul gătitului?
a) rece; b) fierbinte; c) cald.
49. Selectați condițiile de gătit cu ajutorul legumelor:
a) legumele sunt așezate în apă sărată în fierbere și fierte cu capacul închis;
b) legumele tăiate sunt așezate pe o tigaie bine încălzită
cu grăsime (5-10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140-160 ° C;
c) legumele preparate se toarnă cu apă la o cantitate de 1 kg de produs de 0,3 litri de apă, se adaugă grăsime și se aduce la pregătire cu capacul închis și cu fierbere scăzută.
50. Ce fel de legume pot fi permise fără adăugarea apei?
a) cartofi, mazăre verde, roșii, castraveți; b) dovleac, sfecla, spanac, morcovi; c) dovleac, dovlecel, roșii, spanac.
51. Este cartoful gătit cu capacul închis sau deschis?
a) nu contează; b) când este deschis; c) când este închis.
52. Cartofii discută cartofii fierți pentru gătit?
53. Selectați condițiile de tratare termică pentru prăjirea legumelor în principiu:
a) legumele sunt așezate în apă sărată în fierbere, acoperindu-le cu un strat de 1. 2 cm grosime și fierte cu capacul închis;
b) legumele tăiate se pun pe o tavă de prăjit bine încălzită cu grăsime (5-10% din greutatea produsului) la o temperatură de 140-160 ° C;
c) legumele preparate sunt așezate în grăsime la fierbere la o cantitate de 1 kg de produs 4 litri de grăsime și se prăjește până la o crustă crocantă;
54. De ce cartofii fierți nu se întunecă?
a) amidonul este gelatinizat; b) zahărul se dizolvă în apă; c) enzimele se descompun atunci când sunt încălzite.
55. De ce se recomandă să se usuce cartofii înainte de frigere?
a) ca amidonul să nu cadă în uleiul fierbinte; b) că umezeala nu intră în uleiul de fierbere;
c) cartofii să păstreze forma tăierii.
56. Ce veți face:
a) așeza cartofii pentru prăjire într-o tigaie rece;
b) puneți cartofii pentru prăjire pe o tigaie bine încălzită cu grăsime?
57. Ce fel de sos servesc morcovii?
a) cu smântână roșie, smântână; b) cu smantana, lapte; c) cu roșii, lapte.
58. Ce fel de pâine este folosit pentru a face schnitzelul de varză:
a) făină; b) suharnaya albă; d) dublu?
59. Rolurile de varză umplute înainte de coacere?
60. La prepararea bucăților de cartofi, intrați în laptele cald în masă?
61. Ce fel de sosuri pot folosi la prepararea vasului "Cutlets of Potato"?
62. Se rotesc sau se lasa rulourile de varza?
a) închirierea; b) copt.
63. Ce fel de tratament termic este dat de felul de mâncare "Stew of vegetables"?
a) gătit; b) prăjire; c) stingerea incendiilor; d) coacerea.
64. În ce caz nu adăugați oțet la stingerea varzei?
a) dacă varza este proaspătă; b) dacă varza este acră;
c) dacă varza este de soiuri de maturare medie;
65. Ce metodă de tratament termic păstrează cel mai bine valoarea nutritivă a legumelor?
a) gătit în principiu; b) stingerea incendiilor; c) prăjire, coacere;
d) abur, alocație.
66. Ce fel de sos se pregătesc pentru rulotele de legume?
67. Ce fel de gătit înainte de căldură este varza albă pentru gătit "Ragout de legume"?
a) se prăjește; b) stinge; c) pripuskayut.
68. Selectați condițiile de gătit cu legume:
a) legumele preparate se toarnă cu sos și se aduce la gata cu capacul închis, turnând lichid în cantitate de 10% 15% din greutatea legumelor;
b) legumele preparate se toarnă cu apă la o cantitate de 1 kg de produs de 0,3 litri de apă, se adaugă grăsime și se aduce la pregătire cu capacul închis și cu punct de fierbere scăzut;
c) legumele preparate se spală cu smântână, se toarnă cu sos sau se presară cu brânză rasă, gătită la o temperatură de 250-280 ° C.
69. Ce fel de sosuri pot folosi la pregătirea vasului "Toastul de legume"?
70. Este posibilă stingerea varzălui?
71. Când se stinge varza, se introduce pasta de faina?
72. Alegeți modul corect de a gati legumele proaspăt congelate:
a) legumele sunt dezghețate și fierte în apă acidificată;
b) legume, fără decongelare, așezate în apă caldă și fierte;
c) legume, fără decongelare, plasate în apă rece și fierte.
Articole similare
-
Legume din Thailanda, pentru supe, salate și alte mâncăruri culinare
-
Legume într-o oală în cuptor - un fel de mâncare pentru întreaga familie
Trimiteți-le prietenilor: