Sommelier (sommelier) este un cuvânt francez, tradus ca "o persoană care este responsabilă pentru cumpărarea, depozitarea și vânzarea vinului într-un restaurant".
Experții spun că un bun "expert în vin" poate aduce o instituție cu un profit de până la 40%.
Acest lucru ar trebui să știe și să fie capabil să facă un somelier profesionist, a declarat Igor Shcherbatov, director al școlii St. Petersburg de vinuri „Sommelier“, membru al Asociației Somelierilor rus, o parte din comisionul de certificare.
- Cum a făcut profesia de sommelier?
- Din păcate, această profesie nu este înregistrată astăzi în registrul statului nostru.
Cu toate acestea, specialitatea are o istorie îndelungată de dezvoltare. Inițial, în Franța, au numit șoferul de animale, care a transportat ustensile, vase, alimente, alcool și alte bunuri.
Dar, treptat, pentru a îmbunătăți cultura serviciului și a serviciilor din restaurante, oamenii au început să studieze cu mai multă atenție compatibilitatea diferitelor vinuri cu feluri de mâncare și să urmeze pivnițele aflate în sarcina lor.
Dacă vorbim despre vârsta profesiei în detaliu - lucrurile pentru aceasta au apărut o perioadă lungă de timp, dar sommelierul în termeni moderni a apărut destul de recent. De exemplu, în Rusia, prima competiție națională în acest domeniu a avut loc doar cu 5 ani în urmă.
- Care sunt calitățile profesionale și personale ale unui sommelier?
- În primul rând, somelierul - un cunoscator vin profesionist, care trebuie să fie în măsură să se facă distincția între băuturile de ani recolta Tara de origine, regiune și furnizori, precum și faza pivniță, supraveghind umiditatea și temperatura în ea.
Dar, pe lângă aceste calități profesionale, un adevărat specialist trebuie să aibă înclinații comerciale.
Ar trebui să înțeleagă cât de mult și ce fel de vin trebuie să aveți în depozit, să faceți cumpărături din partea importatorilor. Trebuie remarcat faptul că restaurantul din vânzările atent de alcool zilnic primește aproximativ 50-70% din toate profiturile.
Un sommelier bun contribuie la creșterea și succesul restaurantului.
În plus, somelierul după acceptarea unui ordin trebuie să poată servi în mod corespunzător vizitatorului și prezintă un anumit mod de prezentare a produselor alimentare și a vinului (fără a rupe dop și turnarea băutură pe masă).
Un rol important în munca somelierului îl au calitățile sale personale. Mai întâi de toate, el trebuie să fie o persoană cultivată și dezvoltată intelectual, pentru că va trebui să iasă în restaurant și să comunice cu vizitatorii. Prin urmare, nu numai că ar trebui să știe în ce stare vin, dar și să poată vorbi în mod competent despre clase sau, dacă este întrebat, cum să combine vinurile cu bucătăria.
Sommelier ar trebui să știe mereu cu atenție cardul de vin al restaurantului și oaspetele unității, ordonând vinul care nu este în pivniță să poată oferi o altă băutură și să justifice această alegere. Un adevărat specialist nu ar trebui niciodată să fie indiferent și lipsit de atenție față de vizitatori.
- Putem spune că barmanul și sommelierul sunt profesii legate.
- Desigur, acestea sunt similare între ele, profesii echivalente. În unele unități mari există chiar o divizare într-un card de vin și o hartă de bare. În cartile de vin, de regulă, băuturile alcoolice puternice sunt marcate pe ultimele pagini, iar la început scriu vinuri și aperitive.
Ca și în profesia de barman, în munca unui sommelier un rol important îl joacă abilitățile de actorie.
Ceremoniile de vin sunt interesante: decantare și aerare.
Decantarea este transfuzia unui vin vechi dintr-o sticlă într-o carafă pentru a separa băutura de sediment.
Deschizând flaconul, sommelierul toarnă conținutul în decantor, uitându-se prin lichid printr-o lumanare.
Aerarea (de asemenea, o transfuzie, dar fără utilizarea unei lumanari) este produsă în vinurile tinere pentru a le da o "respirație".
Principala diferență dintre acești profesioniști este în specializarea băuturilor:
sommelier înțelege mai bine vinurile și barmanul - în cocktail-uri.
- Unde sunt specialiști instruiți în acest domeniu?
- Există două școli profesionale la Moscova, unde sommelierul este instruit timp de aproximativ 8 ani. Școala de vinuri din St. Petersburg este încă foarte tânără - are doar 2 ani. Dar judecând după rezultatele ultimului sommelier al campionatului rus, unde concurentul de la St. Petersburg a luat locul 3, în ceea ce privește antrenamentul, nu suntem inferiori colegilor din Moscova.
Cu toate acestea, există foarte puțini somelieri profesioniști în St. Petersburg. Și până în prezent, școala noastră, cu toată dorința, nu poate oferi cele mai multe dintre restaurantele sale celor mai buni studenți - nu sunt suficienți. Dăm doar cunoștințe de bază.
Între timp, timp de 3 luni pentru a deveni un sommelier real este imposibil, unii pentru acest lucru nu este suficient și 10 ani de practică.
- Există vreo modă în lucrarea de sommelier, inovații și stiluri?
- Recent, separarea profesiei de sommelier în specializări separate - cavist, fumelier și barista - a devenit vizibilă.
Kavista este custodia unei crame din buticurile mici de vin.
Foumelier este, de asemenea, un specialist în trabucuri, care cunoaște trabucurile și combinația lor cu băuturi alcoolice puternice.
Barista este un cunoscător de cafea.
Un sommelier profesionist trebuie să combine toate aceste calități.
- Există diferențe între sommelierii noștri și străini?
- Prin nivelul de pregătire, începem să ne prindem cu colegii noștri occidentali. Iar în ceea ce privește tehnica de lucru, școala rusă și cea occidentală nu diferă una de alta în nimic. Atât aici, cât și acolo, cursul teoretic este, de obicei, combinat cu practica.
Articole similare
-
Magazin - totul pentru vacanță - arhiva secțiunii - forumul de comerț - afaceri
-
Dozatoare, bufete și facilități auxiliare, activități de restaurant
Trimiteți-le prietenilor: