În gospodărie, oasele animalelor după sacrificarea bovinelor și tăierea carcaselor sunt folosite în scopuri alimentare, de obicei foarte rar. Și, trebuie să spun, în zadar. Maestrii bucătari știu că pentru a obține un bulion bun sau sos fără oase este aproape imposibil. Vom încerca să arătăm într-o formă accesibilă regulile de prelucrare a oaselor și să oferim câteva rețete pentru prepararea suplimentelor și sosurilor. Sperăm că consiliile noastre vor profita de gospodine și vor folosi pe scară largă deșeurile osoase pentru a da bucatelor o aromă, gust și miros rafinat.
Prelucrarea oaselor constă în curățarea acestora din resturile de carne și măcinarea, pentru a fi mai bine gătite în timpul tratamentului termic. Oasele sunt tăiate prin tăiere sau zdrobire cu un topor pe un bloc de lemn. Împărțiți-le în bucăți de 5-7 cm.
Mai valoroase sunt oasele tubulare care conțin până la 15-25% grăsime osoasă, în oase plate este de numai 2-3%. Oasele din oase și alte substanțe sunt cele mai bune componente pentru supă de gătit.
Pentru prepararea de carne albă bulion de oase, de vițel, pasăre tăiat fin, se spală, se pune într-o oală de apă rece (1,5 I apă per 1 kg de oase), se acoperă cu un capac cazan și căldură. Când supa fierbe, deschide cazanul pentru îndepărtarea spumei slăbi încălzire și de gătit la fierbere scăzută, fără capac.
În timpul gătitului, îndepărtați grăsimea plutitoare de pe suprafață, astfel încât supa nu obține un gust sărat. Timpul de gătire al bulionului alb depinde de ce fel de animale aparțin oaselor. Carnea de vită este gătită timp de 6-8 ore, viței, iepuri, păsări - 2-3 ore. La sfârșitul gătitului, bulionul este filtrat.
Materialul bulgar de carne se prepară din oasele tuturor speciilor de animale și păsări de curte. clătire osoasă, tăiată fin (5-7 cm) și pus pe o tavă și se prăjește în cuptor un aragaz până la rumenire. Când prăjesc, sunt transformate. Prăjită os pus în oală, se toarnă apă (2,5-3 litri pe 1 kg de oase) și se fierbe la fierbe scăzută în vas deschis timp de 10-12 ore. În timpul gătirii, grăsimea este îndepărtată și spuma ca acumularea lor pe suprafața bulionului, prima dată grăsimea și spuma trebuie îndepărtate imediat după fierbere. După fierberea de pe suprafața bulionului, îndepărtați grăsimea, apoi presați bulionul. Supa fiarta trebuie sa aiba o culoare maro inchisa. Pe bază de bulion alb și maro, sosurile corespunzătoare sunt create.
Bomboane merge și pentru a face supe, pentru gustul de supe depinde în mare măsură de compoziția și calitatea de bujori. Practica culinară pregătește adesea bulionul de oase. Pentru el, luați oasele obținute la tăierea carcaselor și risipa alimentelor de pasăre. Oasele sunt spalate in apa rece, schimbandu-l de 2-3 ori. Pentru a extrage mai bine grăsimile și alți nutrienți, oasele trebuie să fie măcinate: oasele vertebrale ar trebui tăiate; capurile articulare ale oaselor tubulare - în mai multe părți; Oasele plate - pe o parte în mărime de 5-6 vedeți. Oasele de carne de porc și de porc ușor se prăjește. Oasele pregătite sunt așezate într-un cazan, se toarnă apă rece în el (1,25 litri de apă pe 1 kg de oase), se acoperă cu un capac și se încălzește, cât mai curând posibil aduce conținutul la o fierbere. De îndată ce supa se fierbe, deschideți capacul, îndepărtați spuma, apoi reduceți treptat căldura, fără a lăsa să fiarbă în viitor. Suprafață pe suprafața bulionului, grăsimea este îndepărtată parțial; Prezența unui mic strat de grăsime contribuie la conservarea aromelor în bulion. Carnea de vită și oaia de oaie gătește timp de 5 ore, iar carnea de porc și carnea de porc - 3 ore. Cu gătitul mai lung, gustul, mirosul și aroma bulionului se deteriorează.
Deci, în gospodărie nu trebuie să se piardă deșeurile alimentare, obținute la tăierea carcaselor de animale după sacrificare. Dintre acestea, după cum vedem, unele oase au, de asemenea, o anumită valoare nutrițională și o demnitate, care, din păcate, unii maeștri aruncă pur și simplu. Utilizarea rațională a osului este, de asemenea, dictată de faptul că ponderea oaselor în carcasă de bovine și ovine cont pentru aproximativ 20%, cai - 14, și porci - 12%. Dacă luați o greutate în viu de bovine în 400 kg de cai - 300 - 100 porci și oile - 50 kg, oasele de ieșire care le-au respectiv 80, 42, 12 și 10 kg de la fiecare carcasă.
Trimiteți-le prietenilor: