Orz în berii


Orzul (Hordeum vulgare) conține amidonul necesar pentru prepararea berii, care mai târziu, în fabrică, devine un extract fermentat. Prin cultivarea corespunzătoare, este necesar să se obțină soiurile corespunzătoare de orz, oferind malț, bogat în extract.







Grupuri și soiuri de orz
Orzul este o cultură de cereale, urechea căreia se distinge printr-o verde deosebit de lungă. Există mai multe grupe de orz și un număr mare de varietăți, care afectează în mod diferit prepararea malțului și a berii.

În cazul în care segmente ale tijei țepi este relativ lung, este adesea văzut doar patru rânduri, pentru că celelalte două serii, situată la ele, închise, deși există, de fapt, (așa-numitul Biggs). Doua rânduri de orz pe fiecare pas al axei produc doar un singur boabe, deoarece există o singură floare fructuoasă. Când este privit de sus, o porțiune (orz cu două rânduri) poate fi văzută la dreapta și la stânga.

Randamentele din mediile de orz de iarnă 60 chintale la hectar, și, astfel, este semnificativ mai mare decât cea a arcului (o medie de 40 de chintale la hectar), care este asociat cu o perioadă mai scurtă de orz de primăvară vegetativă. Din acest motiv, multe țări cultivă mai mult orz de iarnă decât grâul de primăvară.

Astfel, se folosesc următoarele grupuri de orz de bere:
- arc dublu rând;
- culturi de iarna pe doua randuri;
- șase rând de culturi de iarnă;
- șase rânduri de primăvară.

Soiuri de orz
Grupurile de mai sus sunt împărțite într-un număr mare de soiuri, distinse în mod clar de un număr de proprietăți. În țările care au semnat Convenția europeană de fabricare a berii, este permisă utilizarea a aproximativ 300 de soiuri de iarnă, de primăvară, de 100 de două rânduri și de 100 de șase rânduri. Numai acesta indică o mare varietate de orz.

Pentru prepararea malțului și bere sunt adecvate în principal, două rânduri de soiuri de primăvară orz ca lucru sistematic pentru a îmbunătăți proprietățile lor de fabricare a berii a fost efectuat timp de peste o sută de ani. Un număr mare dintre aceste soiuri are proprietăți tehnologice excelente. Cu toate acestea, chiar și în rândul orzului de iarnă, există acum tot mai multe soiuri de două rânduri, care în calitatea lor se apropie de primăvara cu două rânduri. Retragerea orzului de iarnă cu proprietăți ridicate de bere este promițătoare, deoarece o combinație de randament ridicat și de bună calitate duce la o creștere a eficienței economice a producției de malț.

Pentru a obține un malt omogen bun, este necesar să se obțină o singură calitate tuturor boabelor într-un lot dat. Aceasta necesită o cultivare curată a orzului în zone cât mai mari posibil. Aceasta este singura modalitate de a exploata pe deplin beneficiile cultivării soiurilor pure.

Cultivarea orzului
Cea mai dezvoltată zonă de cultivare a soiurilor de bere de orz este Europa Centrală, unde acestea sunt cultivate sistematic timp de aproximativ 150 de ani. o importanță economică deosebită dobândită în principal din două rânduri de primăvară orz ca fiind cea mai înaltă calitate. Printre acestea - german ALEXIS, cultivate în aproape toate țările Europei Centrale. Alte soiuri folosite cu succes sunt BLENHEIM (Marea Britanie), BARONES-SE (Germania), PRISMA (Olanda), VOLGA (Franța), Krona, Maresi, Marina (toate - Germania), precum și tipul RUBIN ceh, ORBIT, Krystal multe altele. Cu toate acestea, a fost îmbunătățit: și varietate de orz de iarnă cu mai multe Astfel, Plaisant (Franța) boabe cu șase rânduri de grad mai mare decât media de calitate rând dublu soiuri de primăvară.

De vreme ce orzul de bere este cultivat în majoritatea țărilor europene, acestea satisfac într-adevăr nevoile industriei lor de fabricare a berii. Cu toate acestea, datorită diferențelor climatice semnificative, cultivarea soiurilor niovarenny de orz ar trebui considerată foarte diferențiată.

În America de Nord, soiurile de orz niovarennye sunt cultivate cu o orientare spre export, mai ales în Canada. Datorită caracteristicilor și poziției geografice într-o perioadă scurtă de Alberta vegetative (53%), Saskatchewan (35%) și Manitoba (12%) de orz de bere este cultivat ca un izvor. Canada vinde anual aproximativ 1 milion de tone de dublă rând și 0,4 milioane de tone de orz de bere în șase rânduri. În SUA, raportul dintre obținerea orzului de bere și nevoia de malț este aproximativ același. Din cele 10 milioane de tone, aproximativ 35% se cultivă în Midwest, în statele din Minnesota, Dakota de Nord și de Sud; din care aproximativ 80% sunt soiuri de berii ROBUST (58%), EXCEL, MOREX, AZURA. În vestul SUA (Montana, Idaho, Wyoming, Colorado) se consumă aproximativ 30% din orzul de bere; aici cultivă în principal soiuri de două rânduri. SUA soiuri domină primăvară șase vâslit orz în creștere, care a fost realizat progrese semnificative (în comparație cu două rânduri).







În emisfera sudică, cea mai importantă zonă de cultivare a orzului este Australia, care, cu o producție de aproximativ 4,8 milioane de tone, este un exportator major. Zonele de cultivare a orzului sunt în principal în zonele Australiei occidentale și sudice, adiacente deserturilor și, de asemenea, dincolo de zonele montane ale zonelor subtropicale.

Structura orzului de orz
În funcție de structura grâului de orz se pot trage concluzii despre valoarea sa și despre modalitățile de procesare a acesteia. În acest caz, este necesar să se facă distincția între structura externă și cea internă. Ridicarea pleavei dorsale este determinată de filmul său subțire, care, la rândul său, permite evaluarea orzului pentru amidon. Pe partea ventrală există o membrană abdominală sau anterioară de mușețel. În canelura zdrobită a cerealelor există un set bazal, restul unei flori nefertilizate, care ne permite să judecăm soiul de orz.

Folosit în soiurile de orz de la fabricarea berii sunt întotdeauna membranos, adică ventral și dorsal coajă atât de strâns fuzionate cu coji de semințe și fructe boabele care rămân în cereale și treieratul. În schimb, atunci când gândacul este împărțit, ambele cochilii sunt separate, astfel încât rămâne o granulă goală. Cu toate acestea, există soiuri de orz, în cazul în care învelișul sunt separate (numite golozernogo barleys), dar, în fabrici de bere în Germania, acestea nu sunt puse în aplicare.

Baza cerealelor este puternic subliniată decât vârful, deoarece ghimpul este bătut de treierat. Dacă răzuitorul este prea subțire, atunci acesta poate deteriora boabele. Suprafața separării cerealelor de tija urechii este întotdeauna netedă; forma suprafeței compartimentului (dreaptă sau oblică) permite crescătorului să judece soiul de orz.

Structura internă
Orzul de orz este împărțit în trei părți principale: embrionii, carnea și scoici. Embrionul constă dintr-un embrion cu muguri vegetative pentru embrionul frunzei și embrionul rădăcinii. Endosperma din germenul este separat cu un strat subțire de material - și un lambou de strat epiteliu, adică un strat de celule forme verticale cu pereți foarte subțiri. Endospermul (corpul mesei) constă din celule stabile în care există boabe de amidon. Pereții celulari sunt o intercalare densă a proteinelor celulozice și a celor cu greutate moleculară mare, care sunt legate prin lanțuri de glucani. În celule sunt boabe mari și mici de amidon; granule de amidon de dimensiuni medii în celule de cereale de orz sunt absente. Celulele mari de amidon (tip A) au un diametru de 20-30 μm. Celulele mici (tip B) de 3-5 microni în diametru constituie 70-95% din cantitatea de amidon din totalul celulelor endospermice, dar greutatea lor - doar 3-10% din greutatea totală a amidonului. Numărul de boabe mici de amidon poate varia în limite largi și depinde de caracteristicile genetice ale acestui soi de orz și de condițiile de mediu în timpul dezvoltării cerealelor. Granulele mici de amidon afectează proprietățile malțului de orz și calitatea malțului rezultat.

Spațiul intermediar dintre granulele individuale de amidon este umplut cu o proteină care conține matricea endospermă, care poate fi foarte densă și poate fi complet absentă. Cu toate acestea, densitatea matricei: nu puteți judeca proprietățile de malț ale orzului. Toți pereții din jurul celulelor de amidon sunt foarte stabili. Grosimea lor este un semn puternic dependent de tipul orzului și de condițiile de creștere a acestuia. În varietățile de orz de orz, pereții celulari sunt de obicei mai subțiri decât în ​​soiurile de furaje. Grosimea pereților celulari este un factor important pentru malț, deoarece pereții groși durează mai mult decât se dizolvă. Acestea interferează cu metabolismul și protejează conținutul celulelor - dacă este necesar, chiar și peste o sută de ani! Stabilitatea acestor celule dă rigiditate cerealelor din orz, care, dacă este necesar, poate fi depășită numai printr-un efect mecanic semnificativ.

Corpul mesei este înconjurat de un strat de celule bogate în proteine ​​- stratul aleurone. Cu malț, este cel mai important "punct de plecare" al fermentației. În proteina stabilă a acestui strat există alte substanțe - grăsimi, tanini și substanțe colorante. Shells de cereale constă din șapte straturi diferite, care, de obicei, sunt combinate în trei straturi principale. Coajă interioară în afara stratului de aleuron se numește stratul de semințe sau "testul". El înconjoară toate cerealele și permite doar apă pură, întârziind crearea de sare în ea, care este determinată de semipermeabilitatea sa. În spatele ei, coaja de fructe sau "pericarpul" este strâns legată de stratul de sămânță. Acesta acoperă testul, care, la rândul său, este acoperit de epidermă, care este protejat din exterior de coaja de pleavă a boabelor.

Shell-urile constau în principal din celuloză și hemiceluloză; ele conțin o cantitate mică de substanțe care pot afecta negativ calitatea berii - este vorba în special de substanțe tanice, amare și acid silicic.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: