Rujul este o masă albă, omogenă de zahăr. Se utilizează pentru a acoperi suprafețele produselor, pentru lipire, dar cu adaos de diverse produse și pentru umplere.
Rujul, încălzit la 40 ° C, obține consistența cremă groasă și se aplică ușor pe suprafața produselor. Rujul poate fi colorat, aromatizat (cald). Puteți să vă pregătiți mult în avans și să utilizați după cum este necesar. Stocați până la 30 de zile.
În funcție de materia primă adăugată la ruj, sunt zahăr, lapte, ciocolată, fructe.
În ruj sunt 3 faze: sirop de zahăr lichid; cristale de zahăr solid; Gaze - aer când bate rujul.
Toate cele trei faze trebuie să fie într-un anumit raport, dacă faza lichidă predomină - rujul nu se solidifică pe produs. Dacă hard - ruj dur cu fisuri. În cazul în care rujul este încălzit peste 40 0 - produsele nu vor străluci.
Etapele preparării rujului:
1. Un pahar de sirop fondant.
5. Utilizare, aromatizare și nuanțare.
1. Se fierbe sirop. Zaharul este combinat cu apa intr-un raport de 3: 1. Pentru a se dizolva, se amesteca si se aduce la fierbere. Siropul este adus la fierbere și spuma este îndepărtată cu grijă. După aceea, periați marginile vaselor cu o perie, în caz contrar cristalele de zahăr formate pe ele vor servi drept centre de cristalizare pentru formarea de cristale mari.
Siropul este acoperit cu un capac și fiert la foc mare. Încălzirea înceată dă un ruj de culoare închisă, iar aburul împiedică apariția de noi cristale pe pereții vesela.
S-a adăugat sirop fiert la o temperatură de 108 0 C (proba la filament mediu) și încălzit la 40 0 melasa (dacă este utilizat sirop invertit, apoi la 1 kg de melasa Bierut sirop 1.1 kg invertit) Cand melasa se adaugă mult, Iversen fi de prisos. Când biciuire rujul rămâne lichid și nu produs deficit de zastynet.Pri poate melasei sirop de zahăr prin răcire.
Patoku poate fi înlocuit cu un acid pentru 1 kg de zahăr 4 g de lamaie, dar acidul este adăugat la sfârșitul gătitului, crește foarte mult inversiunea.
Rujul gătit cu acid este foarte higroscopic, hidratat rapid.
Un sirop cu un anti-cristalizor este fiert la 115-117 ° C (un test pe o minge moale)
Siropul este gătit și fără adăugarea de melasă și acizi. Apa durează cu 30% mai mult decât în mod normal și fierbe mai mult. Cu gătitul prelungit se formează un sirop inversat.
2. Răcirea siropului. În cazul în care fierte sirop de Fudge 11-13% umiditate sub magazin rece, răcirea lentă în ea va forma cristale mari, care fac ruj dur. Pentru ruj cristalizare uniformă răcită rapid prin plasarea recipientului cu un sirop într-o baie rece (în cantități mici poate răci siropul pe o placă de marmură) .Sirop răcită la 30-40 0 C, cu acești parametri ruj viitor va avea structura moale, cu granulație fină. Pentru a preveni formarea de sirop crusta de suprafață trebuie să stropi cu apă.
3. Bateți siropul în ruj. Siropul răcit este transferat în cazanul unei mașini de biciuire și este bătut cu o lovitură în formă de lobi sau în formă de cârlig. În timpul biciuirii, siropul devine treptat tulbure, menținând aceeași vâscozitate de ceva timp. Un semn exterior de formare a rujului este albirea masei. În același timp, vâscozitatea crește brusc, cristalele cad. Dacă rujul nu se formează mult timp, atunci puteți adăuga un ruj puțin terminat sau o pulbere de zahăr, dar rujul va fi mai ruj. Rujul bătut se transformă într-o comă albă
4. Maturarea rujului. Trecerea ruj rezultat într-un castron, se acoperă cu un prosop umed sau un film (deci crusta ca nu a format uscat) și se lasă timp de 6-24 ore pentru maturare. În acest timp, rujul dobândește sensibilitate, visciditate, plasticitate.
5. Utilizare, aromatizare și nuanțare. Pentru a obține glazura, rujul este încălzit la o temperatură de 45-50 ° C. În porții mici, cu agitare intensă. Ca urmare a încălzirii, rujul devine fluid, în acest moment se adaugă coloranți și arome.
Cerințe de calitate: Masă omogenă, fină, fină, plastic lucioasă, de culoare albă.
Rujul brut. (mod rece). Apa este amestecată cu zahărul sub formă de pudră și încălzită cu agitare.
Este de dorit să aplicați rujul pe suprafață cu un blocaj lubrifiant. Pentru luciu, adăugați o soluție de gelatină (4%) sau o proteină clară (1pc pentru 3 kg).
Defecte de ruj. Cauzele și căile lor de atac.
Rujul a fost confecționat cu petele albe de zahăr cristalizat ("iepuri")
Supraîncălzirea semnificativă a rujului (peste 60 0 С) cu reîncălzire înainte de vitrare și amestecare slabă; cantitate insuficientă de melasă; gătit un sirop fondant într-un cazan cu ziduri confiate; răcirea lentă a siropului.
Lipeste rujul in apa fierbinte si digera siropul. Pregătiți rujul urmând toate regulile.
Ruj dur, nu lucioasă
Cantitate insuficientă de trandafiri; gătitul rujului într-un cazan cu ziduri confiate; răcirea lentă a siropului.
Lipeste rujul in apa fierbinte si digera siropul. Pregătiți rujul urmând toate regulile.
Rujul nu se întărește pentru o perioadă lungă de timp, ci "curge" pe produse
O ușoară supraîncălzire a rujului înainte de vitrare; cantitate excesivă de melasă, sirop de invertit sau acid în ruj; inscriptionarea insuficientă a siropului de fondant.
În ruj, adăugați o mică pulbere de zahăr cernut.
Ruj glaze prea repede
Siropul a fost ușor digerat
Când încălziți rujul, adăugați puțină apă clocotită și amestecați bine.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: