Ruj de bază - portal de informare despre fabricarea hranei și a produselor de cofetărie

Nisip de zahăr 795, melasă 119, esență 2,8, apă 265. Ieșire 1000.

Rujul este folosit pentru finisarea suprafeței produselor de cofetărie

Procedeul de preparare a rujului constă în următoarele operații: prepararea siropului, răcirea acestuia, bătaia de sirop, maturarea rujului. Nisipul de nisip se dizolvă în apă, se aduce la o băutură răcoritoare și se îndepărtează cu grijă spuma formată, deoarece impuritățile din ea diminuează calitatea rujului.







După oprirea spumei, recipientul este închis cu un capac și continuă să se fierbe sub încălzire puternică: atunci când siropul se fierbe încet, un ruj de culoare închisă se va întoarce. În timpul fierbei, pulverizarea siropului de pe pereții cazanului se transformă în cristale de zahăr, care, când se întorc în sirop, provoacă cristalizarea (zahărul). Pentru a împiedica acest lucru, siropul este gătit cu capacul închis. În același timp, vaporizarea sub capacul previne formarea de cristale pe pereții cazanului, spălându-le cu condens de apă. Astfel, siropul este fiert la 108 ° C și se adaugă melasă încălzită până la 45-50 ° C.

Plicul protejează siropul de zahăr și promovează formarea unor cristale mai mici atunci când este bătut, rezultând un ruj de calitate superioară. Patoku poate fi înlocuit cu sirop invertit (1,1 kg în loc de 1 kg de melasă) sau acizi alimentari (0,1% acid citric până la greutatea zahărului).

Acizii nutritivi sunt adăugați la sfârșitul gătirii, deoarece încălzirea prelungită poate duce la o inversare mai completă a zahărului și la o deteriorare a calității rujului.

Patocul, acidul alimentar sau siropul de invertit trebuie adăugate strict în conformitate cu rețeta. Dacă adăugați mai puțin decât norma, rujul se dovedește a fi dur, cu cristale mari și îmbogățit rapid pe produse. Dar dacă puneți mai mult decât norma, rujul nu se formează mult timp în timpul biciuirii și nu se usucă pe produse.







După adăugarea melaselor sau a acidului sau a siropului invertit, rujul este fiert la o temperatură de 115-117 ° C (eșantion la "minge slabă"). Siropul de fondant gătit este răcit rapid, așa cum se formează cristalele de răcire lente și rujul se dovedește a fi grosier.

O cantitate mică de sirop fondant poate fi răcită în pro-apă sau gheață.

Siropul de fondant este răcit la 35-40 ° C. La această temperatură, se formează cele mai mici cristale și se menține viscozitatea siropului, ceea ce nu împiedică bătălia rujului. În cazul în care temperatura siropului este mai mare, când se formează mușchi mari, calitatea rujului se deteriorează. La o temperatură scăzută, rujul este obținut cu mici cristale, dar devine mai greu de bătut, ca și în siropul de zahăr, cristalizarea zahărului încetinește.

O cantitate mică de sirop fondant este bătută de mână cu ajutorul unei spatule, un număr mare - în pomadosbivalkah.

În timpul procesului de biciuire, siropul devine turbid, atunci când zahărul cristalizează și devine saturat cu aer, se transformă într-o bucată solidă de ruj. Dacă rujul nu se formează mult timp, atunci puteți adăuga un ruj puțin terminat sau o pulbere de zahăr cernut sau încălziți siropul la 40 ° C. Dar in acelasi timp, calitatea rujului va fi mai rau, deoarece se formeaza mai multi cristale de zahar.

Gata de schimbare ruj, pulverizat cazan de apă nu se formează crusta și se lasă să se maturizeze timp de 12-24 ore. În acest timp, este o mai delicată, maleabil, ductil.

Pentru finisarea produselor, rujul este încălzit în porții mici cu agitare la 50-55 ° C într-o baie de apă. Ca rezultat, la cald devine ductil, ușor de glazurat. În acest moment, esența este adăugată la cuib. Puteți, de asemenea, aroma nomadului cu lichior, vin și nuanțe. În cazul în care rujul este încălzit la o temperatură mai mare, atunci pe produse va fi nsglantsevoy, rubin și rapid zahăr. Pentru a spori stralucirea rujului, puteți adăuga albușul de ou (0,2% din masa de zahăr) sau puteți unge produsul cu o umplutură de fructe înainte de a fi vitrate. La sfârșitul vitrajului, pereții vaselor sunt curățați, iar rujul este pulverizat cu apă, astfel încât să nu devină acoperit cu zahăr.

Cerințe de calitate: ruj alb, omogen, dens, plastic, lucios; suprafața trebuie să fie netedă, netedă, uscată; umiditate 12%.







Articole similare

Trimiteți-le prietenilor: