Pregătirea aluatului
Schema tehnologică de preparare a "pizza italiană" este prezentată în apendicele 4.
Verificarea aluatului
Prima etapă: Aluatul se extrage din malaxor aluat, împrăștiat pe un desktop într-o pizzerie și lăsat timp de 2 ore, acoperite cu un prosop umed, pentru a testa suprafata nu este intarit, din cauza formării crustelor, care apare din cauza umidității evaporare, produs de test. Temperatura de măsurare + 25 ° C După 2 ore de încercare, se procedează la tăierea în porții. Folosind o spatulă, separați o bucată de aluat (greutate 180g - 250g), oferindu-i o formă rotunjită.
A doua etapă: după tăiere și turnare, porțiunea "cruste" se întinde pe foile de copt pentru o probă ulterioară timp de 4-6 ore. Acest aluat va fi gata de utilizare nu mai târziu de 6 ore consecutive.
Formarea de pizza
Procesul de formare a crustei cu mâna are loc după cum urmează: o bucată de aluat în formă de sferă ejectată este așezată pe o masă pentru colectarea pizza; dați-i forma unui tort plat; apoi începeți să întindeți tortul plat de la centru spre margini, răsuciți simultan piesa de prelucrat; când diametrul crustei ajunge la 15 cm, piesa de prelucrat este așezată pe palma, astfel încât centrul acesteia să fie situat deasupra centrului palmei; mutați piesa de testare în palma celeilalte mâini, în timp ce o neteziți și răsuciți-o; Astfel, crusta dobândește treptat diametrul dorit. Pizzaiolo formează un disc, grosimea căruia nu trebuie să depășească 0,3 cm la centru și 1-2 cm la margini, iar diametrul nu trebuie să depășească 30 cm.
Montarea "topping" pe produse turnate.
Pizzaiolo transferă pizza la o lopată din lemn (sau aluminiu) cu mișcare rotativă și o cantitate mică de făină. Pizza cu umplutură se transferă în cuptor, astfel, este necesar să se efectueze o mișcare rapidă a încheieturii pentru o lopata pizza a alunecat pe suprafața cuptor, fără să verse umplutura. Pizzaiolo trebuie să verifice margine ridicare gata pizza cu lopeți metalice rotative pizza la foc tot timpul și folosind aceeași zonă a fundului de cuptor pentru a evita arderea pizza datorită modificărilor de temperatură. Este important să se obțină o pregătire uniformă a pizza pe întreaga suprafață. De asemenea, cu ajutorul unei lopate metalice, după terminarea coacerii, pizza-yolo scoate pizza din cuptor și îl deplasează pe placa de servire. Timpul de coacere nu trebuie să depășească 60-90 secunde. Temperatura vetrei cuptorului este de 485 de grade, temperatura arcului cuptorului este de 430 de grade. Timpul de coacere este de 60-90 de secunde. Temperatura finală a aluatului - 60-65 de grade, temperatura finală de tomate - 75-80 °, temperatura uleiului final - 75-85 grade, temperatura finala mozzarella - 65-70 grade.
Cerințe pentru calitatea pizza finită
Cerințe pentru calitatea pizza italiană:
Pizza «Pizza Napoletana» STG trebuie coapte bunuri rotunjite, cu un diametru variabil de maximum 30 cm, cu un ridicat, buză superioară (ar trebui să fie crocantă) și o porțiune centrală acoperită de umplere. Toată pizza trebuie să fie moale, elastică, bine coaptă. poate fi ușor împătrată în jumătate. Pizza nu trebuie să fie suprascartă, marginile nu ar trebui să fie uscate. Pizza nu poate fi stocată.
Trimiteți-le prietenilor: