Investigarea calității mezelurilor fierbinți în funcție de tipul de coajă utilizat
Cârnați fierți. cârnații și cârnații sunt cele mai frecvente și mai solicitate produse din carne din Rusia. În condițiile producției lor de masă, se utilizează o mare varietate de cochilii. intestinale. celuloză. fibroase. proteine. poliamidă ... Sarcina lor este de a forma produse de mezeluri. Păstrați-le din impactul mediului. fi o sursă de informații despre produs etc.
Pentru a crește volumul vânzărilor de produse, producătorii sunt forțați să caute mai multe opțiuni de ambalare tehnologice și atractive. asta. respectiv. este reflectată în cerințe. necesar pentru carcasele de cârnați. Deci ele trebuie să fie elastice. au proprietăți de barieră ridicate și rezistență mecanică. pentru a rezista la solicitări semnificative în timpul procesului de umplere și tratament termic. și au, de asemenea, capacitatea de a se contracta în timpul tratamentului termic și anumite permeabilități la apă, gaze și vapori.
Cererea pentru acest produs crește în fiecare an. pe măsură ce volumul producției de produse din carne crește. În acest sens, întrebări. legate de studiul influenței tipului de cârnați asupra calității produselor din carne la depozitarea lor. sunt foarte relevante.
Studiul influentei diferitelor tipuri de ambalaje de cârnați în viața de calitate și de raft de mezeluri fierte în timpul depozitării - a fost scopul nostru de hârtie-vă. Obiectele de cercetare au fost mezeluri fierte. "Doctoral" de gradul cel mai înalt și "Macelar" de gradul II în poliamidă (P / A) coajă "Amiflex". "Rus" II în coaja poliamidică "Amitan". cârnați „porc“ I varietăților într-o carcasă naturală (intestine de porc) și cârnați „populare“ I de soi în „Viskofan“ coajă viscoză artificial. Prototipurile au fost elaborate în condiții de producție. Produsele finite au fost depozitate într-o cameră refrigerată la o temperatură de 4-6 ° C și o umiditate relativă de 80%. Timpul de păstrare a probelor în carcasa naturală a fost de 2 până la 5 zile. cârnați fierți în carcase de poliamidă - de la 6 la 60 de zile. cârnați - de la 2 la 10 zile. Punctele de control pentru cârnați "Carne de porc" se aflau în a doua, a treia și a cincea zi de depozitare; pentru mezeluri fierte în coajă "Amiflex" - în zilele 15, 30, 45 și 60 de depozitare. în produsele din coajă "Amitan" - în zilele 6 și 10; la cârnați "Popular" - pentru 2, 3, 5 și 10 zile de depozitare. Durata de viață diferită a cârnaților se datorează grupului lor. precum și tipul de coji.
Calitatea cârnaților a fost caracterizată de următorii indicatori. organoleptică; fizice și chimice - fracțiunea de masă a umezelii. valoarea pH-ului; structuri, dar - mecanic (forța de tăiere) și pentru microbiologică - numărul de microorganisme anaerobe mezofile aerobe și facultativi (QMAFAnM), coliforme bacterii (coliformi), clostridia reducătoare de sulfit și Salmonella [1, 2].
Evaluarea calitativă a cârnaților fierți. prezentate în tabel. Acesta a aratat. că în toate produsele în procesul de stocare a acestora, se observă o scădere a fracției de masă a umezelii. Evaluarea calității organoleptice se deteriorează de la 8,5 până la 5,0 puncte. Au fost observate ridurile cojilor.
Printre factorii. care afectează proprietățile tehnologice ale produselor din carne. un loc special este luat de valoarea pH-ului. Dinamica acidității active a eșantioanelor de produse din bob de porumb la o temperatură de depozitare de 6 ° C a arătat. că în toate probele experimentale, schimbarea pH-ului a avut loc în partea alcalină. Deci la depozitarea cârnaților într-o coajă naturală timp de 5 zile, nivelul pH-ului a crescut cu 0,2 unități. care este conectat. probabil. cu acumularea de deseuri de microorganisme. provocând descompunerea proteinelor (amine ale bazelor azotate de amoniac). Ar trebui remarcat. că s-a observat o schimbare mai intensă a nivelului de pH în cârnații tocați. Pritsirovannyh noastre într-o coajă naturală și vâscoză.
Nu mai puțin indicator important. care determină calitatea produsului finit. este o coerență. caracterizate în mod obiectiv prin indicatori structurali și mecanici. neniya-ultima masurabila in procesul de depozitare a cârnaților fierte a fost studiată pe exemplul de schimbare a eforturilor de tăiere. Deci în timpul Carnaciori de depozitare „porc“ și cârnați „populare“ timp de 5 zile, a crescut cu forta de taiere 10-15%, iar depozitarea cârnați în valoare intestine poliamidă, a crescut până la 10 mii de zile de depozitare la 13%, și 60 de zile de depozitare - cu 15,5%.
În acest fel. este stabilit. atunci când depozitează produse din cârnați. datorită scăderii umidității. consistența lor devine mai rigidă și. ca o consecință a acestui fapt. forța de tăiere crește. În cârnați. ambalate într-o coajă naturală și de viscoză. schimbările în proprietățile structurale și mecanice au fost mai pronunțate. decât în produse. produsă în carcase de poliamidă.
După cum știți. unul dintre principalele motive pentru distrugerea produselor din carne este dezvoltarea de microorganisme în ele. conducând nu numai la daune. dar și otrăvirii alimentare atunci când sunt consumate. Dinamica dezvoltării microflorei reziduale în cârnații fierți în timpul depozitării a arătat. că în cârnații "Carne de porc" și cârnați "populare" QMAFAnM la a treia zi de depozitare la o temperatură de 6 о С a crescut de două ori. iar în a cincea zi de depozitare, excesul a fost de 3 până la 4,5 ori. Ar trebui remarcat. că QMAFAnM în aceste produse până în a treia zi de depozitare nu a depășit nivelul admisibil (1 x 103 cfu / g carne tocată).
În timpul depozitării de cârnați fierte „rusă“ în coajă de poliamidă „Amitan“ număr de nepatogene standarde microflorei îndeplinesc SanPiN a șasea zile de depozitare la temperatura de 6 ° C Numărul de microorganisme mezofile anaerobe aerobe și facultativi în cârnați „Doctor“ și „Myasnitskaya“ în teaca de poliamidă "Amiflex" nu a depășit nivelul admisibil timp de 45 de zile.
În acest fel. au arătat studii. că zhiznede-a ta elf mezofil microorganisme aerobe si-Anae detaliu facultativ în produsele din carne fierte este încetinit atunci când se utilizează membrane de poliamidă „Amitan“ și „Amiflex“ și. ca o consecință. prelungește termenul de valabilitate al produselor din carne. Microflora patogena. CGB. reducerea clostridia și Salmonella în produsele din carne nu au fost detectate.
Pe baza cercetărilor privind efectul tipului de cârnați asupra indicatorilor de calitate și asupra duratei de conservare a produselor de culturi de brad, se pot trage următoarele concluzii.
1. Termenul de valabilitate al cârnaților gătite și caracteristicile lor calitative depind de tipul carcasei de cârnați. A fost instalat. că cârnații într-o teacă naturală și într-o copertă "Viskofan" au o perioadă de valabilitate limitată.
2. A fost stabilită dependența fracției de masă a umezelii de timpul de depozitare și de tipul cojii de carne. Cârnații în membrană naturală și într-o coajă „Viskofan“ în timpul depozitării lor sunt pierderi mai semnificative de umiditate, și a făcut mai mult de 5% din conținutul său original. spre deosebire de cârnații gătiți. dezvoltat în carcase de poliamidă "Amitan" și "Amiflex".
4. Înființată. la depozitarea cârnaților fierți. datorită scăderii umidității. consistența lor devine mai rigidă și. ca o consecință. forța de tăiere crește.
5. Sa studiat dinamica dezvoltării microflorei reziduale în produsele de cârnați în timpul depozitării lor. Este dezvăluită. că QMAFAnM era mai mic în produsele din cochilii polimerici "Amitan" și "Amiflex". care prelungește timpul de stocare a acestora la 45 de zile.
D. V. Harpak. N. V. Kolesnikova. Yu. Yu Zabalueva. J. D. Erdyneev.
Departamentul "Tehnologia cărnii
și produse conservate "
Statul Siberian de Est
Universitatea Tehnologică (Ulan-Ude)
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: