Producția de carne este

PRODUCTIVITATEA CARNEI Se caracterizează prin indicatori calitativi și cantitativi ai carcaselor animalelor moarte. Indicatori cantitativi ai producției de carne - masa în viu și sacrificare, producția de sacrificare; calitate - compoziția carcasei Cuts, raportul dintre ea mușchi, grăsime și țesut osos, chimice, compoziția fracționată, conținutul caloric al cărnii, proteine ​​și compoziția de aminoacizi a compoziției de acizi grași din grăsime și totalul eșantionului Longissimus dorsi.







Producția de carne de animale este cauzată de diferențe pedigree, trăsături morfologice și fiziologice. Formarea producției de carne este influențată de factori precum vârsta, nivelul și tipul hranei, sexul animalelor și altele.

calității cărnii este determinată de valoarea sa nutritivă și biologică, proprietățile organoleptice și de adecvare pentru diverse scopuri tehnologice.

Conținutul caloric al cărnii depinde în primul rând de conținutul său de grăsimi (1 g de grăsime - 9,3 kcal, 1 g de pâine - 4,1 kcal). Alimentele cele mai valoroase sunt țesuturile musculare.

Compoziția morfologică a carcasei. Raportul în mușchi al mușchilor, grăsimilor, țesuturilor conjunctive și osoase. Depinde de rasa, sexul, vârsta animalului, greutatea sa, tipul de hrănire.

Țesutul muscular constă din fibre musculare, care sunt combinate în pachete de ordine diferite. Lungimea fibrelor musculare striate variază de la câțiva milimetri până la 1 - 15 cm și diametru în funcție de vârsta, rasa, sexul și starea animalelor - de la 10 la 150 microni.

Distingerea țesutului adipos subcutanat, muscular și intramuscular. Cel mai valoros - intramuscular îmbunătățește gustul cărnii.

Cantitatea de țesut adipos variază foarte mult - de la 1 la 40% din masa carcasei.

Țesut conjunctiv. Elementele principale sunt fibrele de colagen și elastină, lipite împreună de o substanță intermediară de bază și care efectuează funcții structurale.

Tesutul osoasă constă dintr-un material dens de bază care formează stratul de suprafață, iar interiorul - un spongios (poros), în care există o grăsime osoasă sau un țesut hemopoietic. Substanța de bază constă în apă (20-25%), proteine ​​(35%)

fibre osseinovyh, se apropie de proprietățile colagenului și substanțe minerale (fosfat și carbonat de calciu, 45%). Oasele sunt împărțite în tubulare și rotunde. În carcasele animalelor agricole. animalele pe o parte din oase, în funcție de specie, reprezintă 8 până la 22%. Valoarea nutritivă a oaselor se datorează eliberării de la acestea în timpul gătitului a grăsimilor osoase aromatice și a substanțelor care asigură producerea de bulion gras, gros și parfumat.

Țesutul cartilaginos constă din celule cu formă rotunjită, o cantitate mare de substanță amorfă intercelulară și fibre, aproape de proprietățile de colagen. Distingeți între cartilajul hialin și cel fibros. Cartilajul hialin acoperă suprafețele articulare ale oaselor, din care sunt construite cartilagiile costale și traheea. Cartilajul fibros conține multe fibre de colagen și o cantitate mică de substanță amorfă. Din aceasta, ligamentele dintre vertebre, tendoane și ligamente sunt construite în locul atașării lor la oase. În industria locală, țesutul de cartilagiu este utilizat pentru a produce gelatină, lipici și făină de oase carne.

Tendința și suculența cărnii. Una dintre cele mai importante proprietăți, care determină valoarea nutrițională a cărnii. O mare influență asupra sensibilității cărnii este dată de specia, rasa, sexul, vârsta animalului, cantitatea de țesut conjunctiv, diametrul fibrelor musculare. Suculozitatea cărnii, conform unor cercetători, depinde de conținutul de grăsime din ea, cu cât grăsimea intramusculară și cea intermusculară este mai mare, cu atât carnea este mai slabă. Metodele de tratare a căldurii care asigură o reținere mai bună a lichidului și a grăsimilor din carne oferă, de asemenea, mai multe produse din carne suculentă.







Capacitatea de legare la apă a cărnii. Capacitatea de a retine o anumita cantitate de apa. Se determină prin proprietățile și starea substanțelor proteice.

Grăsimi. Cantitatea de grăsimi din carne variază de la 0,5 la 40%. La o temperatură de 15 - 20 ° C, grăsimile animale sunt în stare solidă.

Substanțe minerale. Acestea sunt de 0,7 - 1,5%, fiind reprezentate de calciu, fosfor, potasiu, magneziu, sodiu, fier etc.

Vitamine. În carne sunt reprezentate în principal de grupul B.

Substanțele extrase (carnosină, akserină, glicogen, acizi etc.) sunt în cantitate mică în carne, dar au o mare influență asupra gustului.

Gustul și aroma cărnii. Carnea brută are un gust specific și un gust ușor dulce. Gustul și aroma cărnii supuse tratării termice se datorează, în principal, modificării atât a extractelor de azot cât și a celor fără azot. Un rol important în formarea gustului de carne gătită îl joacă acidul glutamic și produsele de descompunere ale acidului inosic.

Urmăriți ce este "PRODUCTIVITATEA DE CARNE" în alte dicționare:

Eficiența animalelor agricole - cantitatea și calitatea produselor obținute din unul dintre Nogo bine definite. (zi, lună, lactație, an, în timpul vieții). Determinată de ereditate și este dependentă de specie, rasă, vârstă, caracteristici individuale bine picior. ... ... Agricultura Dicționarul Enciclopedic

Bovinele sunt animale rumegătoare de origine artiodactilică din familia Polorohidae. Acestea includ bivoliții, Yaks și toate rocile domestice ale râului. a. aparținând genului de tauri reali (Bos). Acasă K. r. a. (Bos taurus) provine din taurul sălbatic al turneului (Bos ... ... Marea enciclopedie sovietică

LARGE CATTLE - bovine, animale de origine artiodactyl ruminant din familia Polorohidae. Acestea includ bivoli, yaks și toate rasele domestice ale K. a. aparținând genului de tauri reali (Bos). Acasă K. r. a. (Bos Taurus) a venit de la un taur sălbatic ... ... Dicționar encyclopedic veterinar

Formidabil - a se vedea, de asemenea, 4. OAIE Grozny rasa este una dintre cele mai valoroase direcție fin-lână de rocă lână, crescute în URSS .. Ameliorarea plantelor Bred-l în „spărgătoare stacojii“ Daghestan RSSA, situat într-o zonă foarte aride Nogai de stepă, în ... ... resurselor genetice animale agricole din Rusia și țările vecine

Sheep de oaie - rase de carne de oaie grosieră și semi-aspră de tip sebaceos, având depozite de grăsime pe sacrum (Kurdyuk). Adaptat la reproducere în zone de deserturi și semi-deserturi, nemaipomenit de furaje, capabil să folosească săraci subțiată ... ... Marea Enciclopedie Sovietică

GRATUITĂ ROSE CATTLE - material seminal de rumegătoare artiodactyl. bovids. Acestea includ K. r. a. aparținând genului de tauri adevărați (Bos) și reprezentat numai de forme interne, precum și yak, gayal, bizon, bizon. Acasă K. r. a. (Bos taurus) a venit din tur ... Dicționar encyclopedic agricol

Kurdjuchnogo OAIE - gruboshorstnyh și polugruboshorstnyh rasa de oaie tip seu din carne, avand un depozitele de grăsime pe sacrum (crupă). Adaptat la reproducție în încercările raionale de deserturi și semi-deserturi, fără pretenții de a hranei pentru animale, sunt capabili să folosească pășunile sărace și rare ... ... Agricultura Dicționarul Enciclopedic

Sud kazah Merino - a se vedea, de asemenea, 4. Sud kazah Merino oaie Sherstnev carne de vită derivată pentru perioada 1944-1964, în fermele de stat din regiunile Zhambyl, Shymkent și Kyzyl Orda .. Oile din aceasta rasa combina o productivitate relativ mare de lână ... animalelor de fermă a resurselor genetice în Rusia și țările vecine

DEEERESIAN MEAT-WOOL - a se vedea și 4. SHEEPS Rasa a fost crescută în 1931-1980. Când a fost creat, o metodă a fost utilizată pentru a traversa uterul cu dulap grosier cu berbeele importate shropshire și prekos. Sarcina a fost de a combina productivitatea ridicată cu carnea gri cu îmbunătățirea ... ... Resurselor genetice ale animalelor de fermă din Rusia și țările învecinate

TIBUL SIBERIAN AL CARNEI SOVIETE - PULOVAR - Carne de oaie lungă îndoită, cu o direcție de productivitate lină. Noul tip a fost retras din 1963 până în 1988 în fermele din regiunile Kurgan, Novosibirsk și Omsk prin intermediul unei intersecții complexe de reproducere a reginei Altai cu mătase fină ...







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: