Siguranța alimentară a carnei brute Biltong și Zherki
Au fost realizate numeroase studii privind problemele microbiologice legate de siguranța cărnii crude. Reducerea nivelului de agenți patogeni asociate cu marinarea, încălzirea, uscarea termică și regimul de stocare ulterioară a fost evaluată cu atenție. Rezultatele studiului procesului de uscare a cărnii sunt prezentate în tabelul sumar al "efectelor și metodelor de prelucrare și al condițiilor de preparare a cărnii uscate", iar punctele-cheie sunt descrise mai jos.
Datele obținute privind microflora din carnea uscată găsită în timpul examinărilor microbiologice aprofundate au fost luate în considerare și concluziile sunt rezumate în tabelul prezentat mai jos.
Examinările au fost efectuate pentru a evalua nivelul de prezența naturală a microorganismelor în diferite tipuri (fâșiilor uscate, labagii, Zherkov, pemican), carne uscată (vită, carne de vânat și de pui), vândute în diverse puncte de vânzare cu amănuntul.
Studiile au arătat că un nivel ridicat de microorganisme sunt observate în general în carne uscate la soare, la nivelul (TVS) total viabili între lg 6- 7 ufc (unități formatoare de colonii) / g.
Enterobacteriile și coliformele au fost observate la un nivel de 3-4 lg CFU / g. Drojdia a fost prezentă în cantități variind de la 2-7 lg CFU / g și a fost detectat un nivel al mucegaiului de 5 lg CFU / g. Bacteriile acidului lactic au fost prezente la un nivel mai mare de 8 lg CFU / g și Staphylococcus în calcul au variat de la 4 la 8,5 lg CFU / g.
Astfel, studiile efectuate au arătat că tirul comercial poate conține un nivel suficient de ridicat (4 lg CFU / g sau mai mult). Multe produse rănite pot conține produsele vieții microorganismelor care pot provoca otrăviri alimentare, inclusiv toxinele de Salmonella. Bastoane intestinale. Aureus.
Este important ca produsul să fie pregătit corect pentru a preveni creșterea acestor microorganisme și pentru a preveni dezvoltarea ulterioară a toxinei stafilococilor, care nu va fi distrusă în timpul procesului de uscare. Înțelegerea procesului de prelucrare și preparare a cărnii va ajuta la prevenirea formării produsului.
Așa cum este descris mai devreme, carne crudă pentru uscarea fâșiilor uscate marinate într-un amestec care conține o sare și acid organic, și apoi a fost uscat cât mai repede posibil pentru a obține o reducere a activității apei. Concentrația de sare din produs este mărită prin reducerea umidității din carne. Uscarea are loc în prezența acizilor organici și a sării. Acești factori reglementează distrugerea agenților patogeni și sunt importanți pentru prevenirea creșterii microorganismelor, luând în considerare scăderea activității apei. Cu toate acestea, cercetările arată că sarea și condimentele în prezența acizilor organici, cum ar fi factorii individuali nu sunt suficiente pentru a preveni creșterea Listeria monocytogenes sau Staphylococcus. Nivelul de sare de peste 20% va trebui să prevină creșterea Staphylococcus și creșterea Listeria Monocytopenes. dar Staphylococcus nu moare în prezența acizilor organici tradiționali, cum ar fi oțetul de cidru de mere și oțetul de spumă brună.
Au fost efectuate numeroase studii care au evaluat reducerea coloniilor de Salmonella, L. monocytogenes, S. aureus, E. coli, obținute în timpul procesării preparate a cărnii. Rezultatele acestor studii sunt consemnate în tabelul "Efectele și metodele de prelucrare utilizate în verificarea siguranței microbiologice a carnilor săraci".
Reducerea rezultată Salmonella a variat intre 23 lg UFC / g Escherichia coli prin lg 2 3 cfu / g de Listeria monocytogenes 2- 4,5 lg CFU / g de Staphylococcus aureus la 1- lg 6 UFC / g. Reducerea obținută a variat în funcție de metoda utilizată. Sa constatat că o reducere mai mare a Listeria monocytogenes a fost atins mai rapid dacă a fost utilizată o metodă tradițională (macerat în oțet, apoi marinare), comparativ cu tehnicile moderne (condimente amestecate cu oțet), dar opus a fost observat cu Staphylococcus. Reducerea nivelului de agenți patogeni va scădea în timpul procesului de uscare, pe măsură ce activitatea apei scade.
Studiile efectuate au evaluat eficacitatea acidului sorbic (sorbat de potasiu) ca inhibitori ai activității de drojdie și mucegai. Sa constatat un efect de inhibare în care creșterea drojdiei și mucegaiului a fost redusă în decurs de 21 de zile, dar în cele din urmă creșterea a crescut. Cu toate acestea, nu a fost observată o creștere de 6 săptămâni în probele de smucituri tratate cu conservanți. Pentru probele de control, creșterea a avut loc în săptămâna următoare. Deși sorbatul de potasiu poate preveni creșterea mucegaiului, dar se constată că conservantul nu dăunează dezvoltării bacteriilor. Eficacitatea depinde de pH. Prin urmare, trebuie avut în vedere că 37% din sorbatul de potasiu poate fi pierdut în timpul procesării. Cu toate acestea, o scădere a conținutului de umiditate al produsului final va conduce la o creștere a concentrației substanței. Acest fapt ar trebui luat în considerare atunci când se ia o decizie în calculul concentrării.
Studiul populațiilor microflora dominante, având în vedere înțelegerea că soarele uscată zdruncinături carne întotdeauna dominat de E. coli și stafilococi. Populația detectată Achromobacter și Pseudomonas domină carne crudă, dar după 7 ore marinare a scăzut la 55% din total, iar la sfârșitul uscării a fost de 3%. Populațiile de micrococci au început să crească și după 7 ore de tratament au fost reduse la 21%. După uscare, această cifră a reprezentat 88% din populația totală. Acest studiu a arătat că microorganismele menționate mai sus mai rezistente la uscare termică, și numai o valoare scăzută a activității apei nu le va permite să supraviețuiască.
Studiile pentru evaluarea supraviețuirii agenților intoxicații alimentare a arătat că microorganismele patogene din zdruncinături sacadat de carne pot supraviețui pentru perioade lungi de timp. Dedicat din carnea de Salmonella uscată de șase luni. la expirarea a doi ani este prezent în carne și poate provoca focare de otrăvire asociate cu Salmonella. Studii care au examinat efectele și metodele de tratament utilizate în verificarea siguranței microbiologice a cărnii sacate. De asemenea, a demonstrat că S. aureus poate supraviețui timp de 64 de zile, și a observat că Staphylococcus aureus după 96 ore în probele tratate cu mod convențional sau avansat. Listeria Monocytogenes nu a fost detectată.
Deci, jerky, conțin un nivel ridicat de microorganisme patogene care provoacă daune și pot conține microorganisme de otrăvire alimentară. Deși, totuși, sa constatat o scădere semnificativă a nivelului de agenți patogeni, dar supraviețuirea în exces sa datorat manipulării și depozitării necorespunzătoare. Este important ca activitatea apei să scadă rapid, deoarece acest lucru reduce răspândirea agenților patogeni. Sarea suficientă, prezența oțetului și păstrarea mirodeniilor, creează efectul unui obstacol inhibitor și este important.
Carnea cruda poate fi contaminate cu microorganisme care provoacă intoxicații alimentare, cum ar fi Salmonella, Listeria, E. coli și Staphylococcus aureus. Două studii privind conformitatea cu calitatea microbiologică a condițiilor zdruncinături comerciale din carne smucit a arătat că 0,31% din probe a dat un rezultat pozitiv al testului în testul pentru Salmonella și 0,52% au dat un test pozitiv pentru Listeria. În fiecare probă testată s-au detectat microorganisme de E. coli sau Staphylococcus.
Tabel rezumat al datelor de cercetare microbiologică pentru carnea uscată
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: