Timp de milenii, omenirea consumă alimente vegetale și animale. Dar pentru toată sofisticarea noastră în bucătărie, știința încă nu înțelege pe deplin ce este gustul. Revenind la Grecia antică și China antică, simțul gustului a fost descris istoric ca o combinație a mai multor reprezentări diferite. Mâncarea occidentală, de exemplu, pentru o lungă perioadă de timp sa bazat pe patru gusturi de bază - dulce, sărate, acide și amare.
Totuși, oamenii de știință găsesc în mod regulat tot mai mulți receptori noi, responsabili de noile senzații de gust. Mai jos sunt prezentate doar câteva dintre ele, care pretind că sunt al șaselea gust principal.
Calciul este un element cheie în corpul nostru, responsabil pentru contracția musculară, comunicarea între celule și creșterea oaselor. Abilitatea de a simți acest lucru poate fi probabil un instrument important pentru supraviețuire.
La șoareci, se pare că se pare. Studii recente au arătat că limba rozătoarelor conține două gustative care simt calciu. Unul dintre acești receptori a fost găsit în limba umană, cu toate acestea, rolul său în capacitatea de a înțelege calciul nu este încă definit.
Calciu, evident, are un gust, cu toate acestea, nu-i place marea majoritate a soarecilor (și a oamenilor). Oamenii îl descriu ca fiind ceva foarte amar și vâscos, chiar și la concentrații scăzute. Oamenii de știință cred că un astfel de gust de calciu există pentru a proteja o persoană de prea mult din utilizarea sa.
Sensibilitatea excesivă la alimente bogate în calciu, cum ar fi spanacul, poate explica de ce, mulți oameni din organism nu au acest element. "Există o legătură foarte clară între disprețul față de legume și lipsa unei cantități corecte de calciu în organism", spune Tordoff. În ceea ce privește laptele și alte produse lactate, care conțin calciu, mineralul din ele este asociat cu grăsime, deci nu-i simțim gustul.
Ca urmare, gustul se intensifică. Ei spun, de asemenea, că acest gust poate fi resimțit prin consumul de alimente nefermentate. De asemenea, nivelele mai ridicate de Kokumi sunt conținute în mâncăruri coapte și fierte lent. Toate acestea, totuși, sună cam vag.
Unii gurmanzi se bucură când simt gustul de piper. Multe culturi asiatice consideră această senzație ca fiind gustul principal. Din punct de vedere istoric, totuși, acest gust nu a fost clasificat ca fiind fundamental.
Și totuși, pentru că anumiți compuși piquanți, cum ar fi capsaicina din piper, afectează direct numai suprafața limbii, fără a ajunge la receptorii înșiși. Receptorul cheie pentru un gust arzător picant se numește TRPV1, în timp ce acționează ca un "termometru molecular". De regulă, după contactul cu acest gust, celulele nervoase trimit un semnal de căldură către creier sub influența substanțelor, temperatura lor fiind de 42 de grade Celsius (pragul durerii umane). Capsaicina "invadează" receptorul TRPV1 și reduce temperatura la 35 de grade, care este mai rece decât temperatura corpului.
Astfel, receptorul trimite un semnal la creier "oh, fierbinte", Deși mâncarea în sine nu este neapărat fierbinte în același timp. Acești receptori sunt localizați pe tot corpul, astfel încât membranele mucoase ale nasului sau ale ochilor se simt, de asemenea, arse cu spray de piper.
Pe partea opusă a unui gust plin de pâine este un gust miniat și răcoritor. Schema gusturilor și a creierului este la fel ca atunci când simțiți un gust arzător.
În ceea ce privește nervii, în acest caz, creierul simte arome de răcire și ardere cu ajutorul nervului trigeminal și nu cu ajutorul a trei nervi clasici, care transmit senzațiile de bază ale gustului la creier.
Cu toate acestea, există o controversă că senzațiile de temperatură, atât în sensul adevărat, cât și într-un fel de "păcăleală" a creierului, care este baza gustului ars și răcoritor, merită să fie pe lista gusturilor de bază. Este interesant faptul că poporul german, din antichitate, a considerat senzațiile de căldură și frig în gură ca un gust, și chiar acum dezbaterea asupra stării senzațiilor de temperatură este departe de a fi completată.
Un alt gust controversat este percepția noastră asupra gustului metalelor, cum ar fi aurul și argintul. În unele culturi asiatice, așa-numitele frunze de aur și argint acoperă multe feluri de mâncare, în timp ce fanteziile europenilor sunt limitate la folia de metal pentru coacere sau pentru acoperirea dulciurilor.
Deși, de obicei, fără gust, asemenea feluri de mâncare, acoperite cu foi, se presupune că au o aromă deosebită. Studiile au arătat că astfel de senzații sunt cel mai probabil legate de conductivitatea electrică, care, de fapt, dobândește limbajul. "Dacă tăiați un pix metalic de-a lungul lungimii și puneți-l pe limbă, veți simți clar gustul metalic, dar în același timp va acționa ca o baterie mică, veți primi 550 milivolți cu picături de saliva".
Testele de laborator nu au putut identifica receptorii responsabili de gustul metalic și rămâne neclar dacă altceva în afară de electroconductivitate se află în spatele ei sau nu. Întrebarea rămâne deschisă.
Oamenii de stiinta inca mai sustin ca limbajul nostru poate gusta grasimea grasimii sau simte doar textura sa. Este clar că mulți dintre noi mâncă alimente grase, de la o friptură bine prăjită și care se termină cu mâncarea obișnuită prăjită. "Fat este o sursa imensa de calorii, alimentele grase ajuta creierul nostru sa supravietuiasca", spune Linda Bartoshuk, psiholog fiziologic la Universitatea din Florida.
Bartoshuk, care nu a participat la studiu, a menționat că acizii grași tind să aibă un gust amar.
Gustul dioxidului de carbon
Un alt candidat pentru titlul celui de-al șaselea gust este dioxidul de carbon. Când se dizolvă în lichide, acest gaz dă bere, șampanie și alte băuturi carbogazoase. Această furnicătură cunoscută se crede că are loc ca urmare a ruperii veziculelor. "Acesta este un fenomen complex, deoarece se credea întotdeauna că transmiterea semnalelor de la CO2 către creier a fost asociată cu un stimul trigeminal", spune Tordoff.
Cercetatorii au reusit sa demonstreze ca exista receptori responsabili de perceptia gustului dioxidului de carbon. Ei au descoperit o enzimă numită anhidrază carbonică 4, care este activată când CO2 intră în șoareci.
O altă dovadă vine de la un medicament numit acetazolamidă, care este luat de alpiniști pentru a evita bolile de munte. Acest medicament blochează activitatea anhidrazei carbonice 4. În același timp, la atingerea vârfului muntelui, alpiniștii, care deschid o sticlă de bere sau șampanie, vorbesc despre gustul "plictisitor" al băuturii.
Traducere: Balandina E.A.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: