În simplitatea lor patriarhală, strămoșii noștri s-au mulțumit cu foarte puțini: alimentele semi-coapte, carnea, rădăcinile și piei de animale sălbatice sau domestice au satisfăcut nevoile lor. Strămoșii noștri nu cunoșteau de mult timp luxul, în secolul al unsprezecelea încă mai mancau mei, hrișcă și lapte, apoi învățau să gătească mese și chestii, dar erau și foarte ospitalieri în vremurile vechi.
Civil gustat beneficiu viata de otel din Rusia stabilit la ferma de cereale pâine și, în același timp, a început să se coace pâine și să se pregătească fiertură, iar în secolul al X-lea, aflăm că cvas turnat în baie și scăldat în sănătate cvas acru. Kvas a fost preparat din boabe de pâine de tot felul de procesare și chiar de la napi și pepene verde.
Începutul introducerii quass-ului în uz general a ieșit din memoria oamenilor, știm doar că arta de a coace pâinea și a face kvass a fost deja folosită în general în secolul al X-lea, ceea ce a fost promovat de abundența pământului fertil. Kvass a fost vândut în sate, în magazine și a fost folosit în manastiri în timpul săptămânii.
Bucătăria rusă timp de secole pentru toate proprietățile era națională și subordonată obiceiului și nu artei. Mâncărurile erau simple și monotone, deși mesele rusești se deosebeau printr-o varietate de feluri de mâncare, dar multe dintre feluri de mâncare erau similare cu celelalte. Oamenii bogați obișnuiau să-și numească feluri de mâncare pentru un an întreg (un calendar gastronomic), iar contul a fost efectuat pentru sărbătorile bisericești, pentru cei care mănâncă carne și pentru post; astfel încât, pentru fiecare zi, în funcție de semnificația ei în cercul bisericii, o masă a fost atribuită în avans, deși, totuși, schimbarea sensului ei depindea de voința stăpânului.
Rușii au mâncat cea mai mare parte a pâinii de secară, excluzând indivizii bogați și puternici. Uneori amestecat cu făină de secară, dar aceasta nu era o regulă permanentă, deoarece orzul în Rusia era puțin divorțat. Făină de grâu a fost folosită pentru prosforă și kalachi, care au fost pentru oamenii obișnuiți o delicatesă în timpul sărbătorilor. Din aceasta chiar a avut o vorbă: „Nimic nu va tenta“, în sensul că nu este plăcut și poate ajuta interesat. Cele mai bune turte coapte din făină de nisip în formă de inele, nu o cantitate mare, un alt tip de role sub formă de praf rotunde faina peksya, aceste rulouri au fost numite „sora“, a fost o clasa a treia numita rola smesnymi, jumătatea lor coapte de grâu și făină de secară. Astfel de kalachi coapte la masa regelui nu din economie, ci din motive de gust special. În general, atât pâinea de secară cât și grâul au fost coapte fără sare și nu au avut întotdeauna grijă ca făina să fie proaspătă.
În secolele XVI și XVII, a existat un consum de făină de ovăz de la oameni, preparat din fulgi de ovăz cu apă. În formă uscată, a fost eliberată militarilor pentru hrană împreună cu făina de secară.
Plăcinte. Din feluri de mâncare preparate din aluat, luați primul loc - plăcinte. Apropo de modul cookie-le au fost rotite și podovye. Paharele au fost întotdeauna făcute din aluat de vită și au fost făcute din quass și, uneori, proaspete. Făina pentru ei a folosit grâu, krupchataja, sau pounded, privind importanța zilei când au pregătit. Paștele de secară au fost de asemenea coapte. Toate plăcinte rusești în zilele de demult, a avut o formă alungită și o cantitate diferită: mai fie numit: plăcinte, plăcintă, mici plăcinte. În zilele de post, au fost umplute cu carne de oaie, carne de vită și carne de Hare, și un myasami câteva împreună, cum ar fi: carne de miel și grăsime de vită și carne și pește, împreună cu adăugarea de terci sau fidea. Carnavalul prăjituri conjugat la cuptor cu brânză și ouă în lapte de vacă pentru ulei, împreună cu pește și ouă, cu sau Tel'nykh ca numita făină de pește este preparat sub formă de perisoare
Un alt tip de cookie a fost o pâine cu paine, cu diferite metode de gătit. Era o pâine prăjită, călcată în ulei, într-un set de vase, în felul de tort pe lapte. Ouă, pe un număr mare de ouă, pâine cu brânză, pâine fraternă și altele.
2 PARTEA DE PROIECTARE
2.1 Contextul
Pâine nouă ucraineană este făcută dintr-un amestec de făină de secară curățată și de grâu din clasa a doua cu o greutate semifinisată și în formă de bucată de 0,70-1,25 kg.
Pâinea Podovy are o formă rotundă sau alungită-ovală, cu lungimea de 26-28 cm, lățimea de 13-15 cm.
Raportul dintre făină de secară de grâu și făină de grâu de gradul doi este de 80:20, 60:40, 50:50
Aluatul finit este împărțit în tăblițe de testare pentru pâine coaptă. Stivuite într-o casetă rotundă, acoperită cu o cârpă sau pe plăci stropite cu făină și trimisă la o probă. Lungimea probei este de 30-50 de minute pentru produsele cântărind 0,8 kg. și 40-60 de minute pentru produsele cu o greutate de 1,0 kg.
Coacerea se produce într-o cameră de coacere umedă la o temperatură de 200-240 ° C.
Durata de coacere a pâinii cu o greutate de 0,8 kg. 35-40 de minute, dar cu o masă de 1,0 kg. 40-60 de minute.
Tabelul 1 - Caracteristicile produselor
Caracteristici de preparare și reteta de malț clasic băuturi ruse - kvass. Pâine cu pâine - alb (grâu), roșu (secară). Kvass excelent și de luat masa excelent. Quass simplu de masă. Kvass diurnal din bucăți de pâine de secară. Supă de varză supă.
Caracteristicile întreprinderii proiectate. Calcularea realizării felurilor de mâncare în funcție de orele de lucru ale sălii de tranzacționare. Calculul echipamentelor frigorifice. Calcularea forței de muncă și planificarea lucrărilor de ieșire. Alegerea ustensilelor de bucătărie. Calcularea zonei utile și totale a atelierului.
Planul: 1. Istoria dezvoltării brutăriei. 2. Caracteristicile brutăriei. (Locația echipamentului.
Premisele pentru recepția și depozitarea alimentelor. Menținerea la nivelul necesar a stocurilor de materii prime, produse. Depozitarea mărfurilor în conformitate cu condițiile științifice de depozitare. Lăsați produsele la timp. Calculul materiilor prime din meniul restaurantului.
Analiza și selectarea schemei optime a procesului tehnologic de producere a produselor de panificație. Descrierea schemei hardware-tehnologice a producției. Caracteristicile materiilor prime și ale produselor finite. Calcularea productivității cuptorului, alegerea formulării optime.
Elaborarea programului de producție al restaurantului proiectat. Determinarea numărului de consumatori, numărul de feluri de mâncare. Elaborarea meniului de calcul și programul de realizare pe oră a vesela. Calculul echipamentului de gătit. Caracteristicile organizării magazinului fierbinte.
Descrierea schemei hardware și tehnologice pentru producerea de chifle cu semințe de mac. Calcularea puterii cuptorului. Calcularea consumului și a stocului de materii prime, echipamente pentru depozitarea și pregătirea materiilor prime pentru producție. Echipamente pentru depozitarea produselor finite.
Folosind realizările științei moderne a nutriției, a tehnologiei progresive și a echipamentelor de înaltă performanță, întreprinderea de catering "1001 Nights" oferă oportunități deosebite de a oferi populației produse alimentare de înaltă calitate.
Dezvoltarea tehnologiilor moderne de ambalare și a dispozitivelor automate de control al proprietăților materiilor prime, produselor semifinite și calității produselor finite din industria de panificație. Justificare, descriere și calcule tehnologice ale alegerii schemelor, formulelor și echipamentelor.
Programul de producție în dimensiunea naturală (producția anuală). Calcularea costului. Formula unificată a pâinii din regiunea Moscovei. Planificarea nevoilor și costurilor materiilor prime primare și secundare. Calculul profitului, rentabilității și costurilor.
Planificarea activității pizzeriei cu privire la încărcarea podelei de tranzacționare și vânzarea vesela. Numărul de lucrători producătoare în conformitate cu normele de timp. Selecție de echipamente pentru produse uscate de cămară, legume. Programul de producție al magazinului de pizza.
Programul de producție al unei cantine la o întreprindere industrială. Elaborarea meniului (cantitatea și lista de feluri de mâncare). Calcularea costurilor materiilor prime și a produselor semifabricate. Procesul tehnologic și echipamentul necesar al atelierului de carne al acestei întreprinderi.
Elaborarea unui program de producție pentru unitățile de catering. Determinarea numărului de feluri de mâncare vândute. Desenarea meniului de planificare și de calcul. Programul de producție al magazinului fierbinte. Determinarea zonei magazinului fierbinte, principiile de aspect.
Caracteristicile producției de panificație. Organizarea lucrărilor magazinului, selectarea sortimentului, descrierea indicatorilor de producție și tehnici ai produselor. Calculul performanței sobelor de materii prime, a echipamentului de depozitare a făinii, a aluatului și a brutăriei.
Analiza caracteristicilor parametrilor de producție, fizico-chimice (formă, suprafață, culoare, un miez de stare, gustului), valoarea nutritivă (proteine, carbohidrați), cerințele de calitate, ambalare și depozitare de magazin exemplu brutărie „Ramos“.
Conceptul și caracteristicile generale ale unui banchet-cafea, caracteristicile sale și trăsăturile distinctive. Ordinea de elaborare a meniului, feluri de mâncare obligatorii. Calculul spațiului necesar pentru 24 de persoane, feluri de mâncare, aparate și personal. Organizarea serviciului.
Caracteristicile generale și regulile de banchet-ceai, cerințele pentru acesta. Realizarea meniului de banchet, calculând suprafața necesară camerei. Nevoia de aparate, lenjerie de pat, vase de la calculele meniului și numărul de oaspeți. Organizarea de servicii de banchet.
Piept ca un produs de copt dintr-un aluat laminat cu umplutură, locul și valoarea lor într-o cină clasică rusească. Caracteristicile tehnologiei de gătit acest produs culinar, gama de umpluturi posibile, regulile, regularitățile de depunere și înregistrare.
Introducere Parte tehnologică Descrierea și justificarea alegerii diagramelor și echipamentelor de proces. Date normative Calcularea eficienței cuptorului
Făina, compoziția sa chimică, caracteristicile, caracteristicile, aplicația, caracteristicile depozitării containerelor. Principalele direcții de mecanizare a magazinelor de făină. Reteta pentru prepararea diferitelor tipuri de pâine. Metoda de calculare a costurilor făinii și a stocului în producție.
Articole similare
-
Rezumat reparatii de echipamente - banca de rezumate, eseuri, rapoarte, lucrari de curs si diploma
-
Tehnologii avansate de construcție progresive - o bancă de rezumate, eseuri, rapoarte, cursuri și
Trimiteți-le prietenilor: