Brânza prelucrată este un produs relativ nou. Începutul producției este obișnuit să se refere la 1911, când a fost dezvoltat pentru prima dată în orașul elvețian Tun.
În URSS, producția de brânză topită a fost organizată în anii 30, mai întâi la Moscova, apoi la fabricile din Leningrad și Rostov. În acei ani, producția sa a fost nesemnificativă, dar a crescut rapid, iar în 1972 a depășit 155 mii tone, ceea ce reprezintă aproximativ o treime din totalul producției de brânzeturi din țară. Acum, acest produs produce zeci de fabrici și magazine.
Această creștere a producției de brânză topită se datorează faptului că a ajuns la gustul a milioane de consumatori.
Brânzeturi prelucrate
brânză topită (peste cincizeci mijlocul acționat GOST 847-53) produsă prin topirea brânză naturală și caș, fără adaos sau cu adaos de umplutură și condimente diferite. Topirea se efectuează cu ajutorul acidului fosforic, a acidului citric și a altor săruri de sodiu ale acizilor organici. Ca materiale de umplutură se folosesc produse lactate condensate și uscate, unt, masă brânză preparată special, etc; condiment. - piper, scorțișoară, cuișoare, roșii etc. Când se topește (încălzire la 75 °), masa brânzei capătă o consistență cremoasă. Gustul brânzei topite corespunde gustului brânzei din care este produs. Când brânza se topește, majoritatea proteinelor se transformă într-o stare solubilă și sunt mai ușor absorbite de organism. Această proprietate a brânzeturilor topite și introducerea sărurilor de fosfat sau acid citric măresc valoarea lor nutritivă.
Brânzeturi prelucrate
Brânza topită nu are crustă, este consumată complet, fără reziduuri. Învelită în folie, bine păstrată la domiciliu (până la 2 săptămâni).
Tehnologia de producere a brânzei topite este după cum urmează: brânzeturile zdrobite se pun în cazane sub vid, agenți de topire a sării, puțină apă și, conform rețetei, umpluturi și condimente; amestecul rezultat este încălzit la 70 °, amestecând continuu. Când amestecul se transformă într-o masă omogenă vâscoasă, este introdusă automat în turnare. Formele sunt de obicei dreptunghiulare, cu o capacitate de 100 g, sau sub formă de cilindri mici cu 5-6 sectoare, cu o capacitate de 30-50 g fiecare. Acestea din urmă au fost vândute pentru 6 bucăți în cutii.
Brânză prelucrată (Rosmyasorybtorg, 1960)
brânzeturilor topite divizate în prelucrate fără umplutură și condimente, cu umpluturi și mirodenii, delicatese, sub formă de pastă, pasteurizate și plasticul topit.
Brânzeturile prelucrate fără umpluturi și mirodenii sunt numite brânzeturile din care sunt preparate (de exemplu, fuzionate Altaic, Soviet, Yaroslavl etc.). Conținutul de grăsimi din aceste brânzeturi este de 40-45%, umiditatea este de 48-50%, sărurile sunt de 1,5-4%.
Brânzeturile prelucrate cu umpluturi și mirodenii obțin ultimul gust. Acestea includ noi și afumate. Noua brânză avea un gust ușor acru și ascuțit, datorită adăugării de brânză de vaci sau brânză. Conținut de grăsime 30-40%, umiditate 50-55%, sare 1,5-4%. Brânza afumată fumată a fost preparată din brânzeturi naturale cu adaos de brânză de vaci; umplut în membrana intestinală sau pergament și fumat. Gustul este ascuțit, cu gust și aromă de fumat; consistența este elastică; conținut de grăsime de 30-40%, umiditate 55%, sare 2-4%.
Brânză delicatese diferă aromă și claritate, care se realizează prin adăugarea de pasta de tomate, ardei roșu, tincturi alcool de chimen, fenicul, anason, piper alb, nucsoara, patrunjel, nucsoara si altele au crescut. Intocmeste brânzeturi gourmet de brânzeturi de înaltă calitate, cu adăugarea la acestea a untului , hering, fumat pește, șuncă. Acestea au fost: brânza cu mirodenii, metropolitan, desert fierbinte, picant. Conținutul de grăsime al acestor brânzeturi 55%,% umiditate 42-50, sare de 2.5 până la 3%. Ambalate în borcane ceramice de 100-200 g sau în tuburi cu o greutate netă de până la 200 g.
Brânza pastă este diferită de consistența obișnuită topită, mai blândă și mai pastă. La topirea masei de brânză se adaugă untul, brânza de vaci, produsele lactate condensate și uscate, mirodenii și mirodenii. Grăsimi de paste ca Roșfort și Volga peste 50%, cu roșii - 45% și brânză verde - 30%. Gustul brânzeturilor pastă este ascuțit, cu un gust pronunțat de brânză naturală sau mirodenii adăugate. Ambalată în recipiente de sticlă sau combinate cu capace metalice 100, 150 și 200 g, precum și tuburi și cântărind 180 g în pungi din folie de cântărire 30 și 100 g
brânzeturi pasteurizate sunt preparate ca brânza topită convențională, dar brânza ambalată în masă în cutii de greutate netă de 100-250 g și pasteurizate, care prelungește durata de depozitare a brânzeturilor. brânzeturi pasteurizată au fost denumirea brânzei din care au fost dezvoltate, cum ar fi brânza olandeză pasteurizată și altele.
Brânzeturile din plastic sunt preparate din brânză de vaci cu adaos de unt, zahăr, vanilină, cacao, esențe de fructe, fosfat de sodiu. Înainte de topire, amestecul de substanțe necesare se înroșește câteva ore, după topire - se omogenizează. Gustul este dulce, cu un gust de adaos de umpluturi; consistența este blândă, zăpăcită. Acestea includ brânzeturi din ciocolată, cafea, fructe (portocale, lămâie). Conținutul de grăsime este de aproximativ 40%. Ambalate în 50, 100 și 150 g în folie de alimente, pergament sau în recipiente de sticlă sau de staniu.
În institutul de cercetare al fabricării untului și fabricării brânzeturilor, în 1959 a fost elaborată o rețetă pentru brânzeturile topite, care conțin 60% grăsimi. Brânzeturile noi au fost numite: cremă uglichă sovietică și cremoasă. Institutul a creat, de asemenea, o brânză școlară. Se compune din lapte, zer, smântână, zahăr și vanilină. Acesta conține o mulțime de carbohidrați, proteine, grăsimi și săruri minerale.
brânză topită se obține prin topirea iaurt fără grăsime utilizând excipienți (brânză de vaci grăsime, brânzeturi cheag, unt și zahăr, stafide, caise uscate, fructe confiate și condimente, aromatice) Brânză de vaci folosite pentru brânza topită, supus la maturare, timp de 1-2 zile pentru caș dezoxidare s-a adăugat bicarbonat de sodiu, uneori fosfat de sodiu. Când s-a topit căldura, s-au adăugat materiale de umplutură. Masa finit a fost turnat în forme metalice, căptușite cu pergament, unde a înghețat. Conținutul de grăsime din brânza topită este de cel puțin 6% (cu caractere aldine) sau 12% (cu caractere aldine). Brânza obținuită cu umpluturi de fructe a fost numită fruct.
Și aici este celebra brânză, utilă, gustoasă, fuzionată!
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: