E sezonul de grătar. În general, tăiați carnea, faceți foc și o prăjiți, totul este simplu. Dar, în acest caz, există câteva detalii care vor ajuta să transformați carnea într-o mâncare foarte gustoasă. Superfitarul Netflix Francis Mullmann împărtășește sfaturile sale despre cum să gătești carnea pe foc. Faptul că bucătarul argentinian Francis Mullmann nu a folosit niciodată un cuptor cu microunde nu va fi o surpriză pentru oamenii care și-au văzut rezultatele în Masa Chefului pe Netflix. Desigur, un bărbat de 61 de ani poate fi cel mai faimos bucătar-șef din emisfera sudică. Și da, a petrecut o minunată bucată de la sfârșitul secolului al XX-lea care lucra în restaurantele pariziene, dar Mallman este un om persistent excentric, cu un gust de romantism. Probabil că veți afla că lucrează cu Zanussi.
El preferă mijloace pământești de gătit. Îi place să crape un copac și o flacără deschisă, așa cum oricare dintre cei 352.000 de adepți ai lui Instagram pot confirma (inclusiv celebrul fan David Beckham). Acum are restaurante în Uruguay, Argentina, Statele Unite și, începând cu luna trecută, în Franța, unde a deschis Château La Coste din Aix-en-Provence, toate folosind o flacără deschisă pentru gătit.
În ajunul festivalului, Mullmann dezvăluie cele cinci sfaturi despre o friptură fină gătită pe grătar.
Alegeți carnea dreaptă
"Pentru a face mâncare bună, aveți nevoie de produse bune mai întâi. Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de informații despre animal și trebuie să utilizați și ochii. Apoi trebuie să obțineți o reducere bună. Prefer rba. Cel mai bun tip este de la animale mai mari. Dacă cereți o friptură dintr-o vacă într-o singură tonă, va avea mai multă marmură în carne. Aceste linii de grăsime din carne reprezintă cel mai bun gust. Următorul lucru pe care trebuie să-l cunoașteți este carnea îmbătrânită. Și nu mă refer la vremea uscată. Prefer carnea care atârnă într-o încăpere rece timp de 21 de zile, în toată forma ei. Aveți cel mai bun gust, dacă animalul nu se descompune, până când acesta se blochează de data aceasta. "
ALEGEȚI LEMNUL CORECT
"Este important să găsim lemn de foarte bună calitate. Ar trebui să fie uscat și ar trebui să fie și tipul care produce cărbune foarte dur. Arborele va varia în funcție de locul în care vă aflați: în Argentina - quiberough sau algarrobo; în SUA - mesquite; în Europa - unele stejari. Motivul pentru care acest lucru este atât de important este că gătitul pe o flacără necesită căldură relativ stabilă pentru o perioadă relativ lungă de timp. Pur și simplu puneți, aveți nevoie de lucruri care să dea cărbunii roșii care va dura destul de mult pentru a găti bine pentru o perioadă lungă de timp. Pe flacără aveți nevoie și de o căldură constantă. Acest lucru este incredibil de important, sau carnea dvs. nu va fi gătită în mod egal. "
CUNOȚI CALCULUL DUMNEAVOASTRĂ A TIMPULUI
"Nu folosesc niciodată un termometru pentru carne. Știu că tinerii bucătari fac asta și înțeleg de ce. Dar, pentru mine, cred că este mai bine să folosiți instinctul și ochii. Termenii sunt întotdeauna foarte importanți la prepararea alimentelor, dar acest lucru este cu atât mai important când gătiți carnea pe foc. Nu poți să arunci carnea timp de o oră și să o înveți de câteva ori să o testezi. Trebuie să aveți o idee despre căldură și cât timp va fi înainte ca carnea să fie supracurată. Este important să știți când să scoateți carnea din foc. Vreți această crustă drăguță pe carne, așa că doriți ca arborele să fie fierbinte și nu vreți să vă dezamăgiți, altfel veți deteriora crusta. Întrebarea este, de unde știi când să faci asta? Din experiență. Este imposibil să știi până nu încerci singur. Aș putea scrie o carte despre acest subiect, dar nu ar fi la fel de folositoare ca și mine să o înțeleg ".
CONCENTRAȚIA ESTE CHEIE
"Trebuie să te uiți în mod constant când gătești pe foc. Trebuie să vă concentrați și, bineînțeles, aveți nevoie de răbdare. Răbdarea este un lucru foarte puternic. Ceea ce fac este legat de focul care arde timp de 16-18 ore. Începem, probabil, la ora 1.00 înainte de a servi mâncarea. Bucătarii mei se mișcă constant, privind focul. Deși îmi permit un scaun confortabil și o mulțime de cafea, mă voi uita încă la foc, încercând să înțeleg ce se întâmplă cu vântul. Este aceasta mișcare de foc? O face asta mai fierbinte? Te uiți la potențialul cărbunelui. Arăți ca să dispară. Carnea se micșorează din cauza prea multă căldură? Un semn sigur că carnea ta este medie, când partea cea mai îndepărtată de flacără pare să sângereze. Pentru mine, dacă sângerează, este un semn că a fost suprasolicitat. "
Ai nevoie de o companie bună.
"Pregătirea acestei metode poate dura mult timp, deci este important ca cineva să fie cu dvs. atunci când o faceți. Cine vrea să gătească ore întregi? Luați un pahar de vin și discutați cu cineva. Sunt absolut convins că dacă aveți o companie bună și sunteți într-o stare bună, mâncarea va deveni mai delicioasă. Într-o oarecare măsură, acesta este obiceiul gauchoului [cowboy argentinian]. Spun într-o anumită măsură, pentru că pot fi și oameni foarte liniștiți. Dacă vă alăturați patru la cină, ei vor spune câteva glume sau vor juca chitara pentru o vreme, dar apoi pot deveni foarte liniștiți. Ei se bucură de tăcere și sunt obișnuiți cu asta, dar asta nu înseamnă că aveți nevoie de ea. "
Distribuiți acest lucru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: