Venison este cu adevărat un produs alimentar unic. În primul rând, merită remarcată puritatea sa ecologică absolută. Reedii nordici nu se îmbolnăvesc din cauza naturii distribuției și alimentației, astfel încât nu sunt niciodată înțepați cu antibiotice și vaccinuri. În al doilea rând, valoarea nutritivă a cărnii acestor animale este mai mare decât cea a celor mai bune tipuri de carne de vită și a conținutului de proteine, vitamine și oligoelemente și absența grăsimilor dăunătoare. Nu pentru nimic producția de herding de renzi ruși până de curând aproape pe o rădăcină străini cumpărat. Venison a mers în Germania, țările scandinave, Canada, cota pieței interne a rămas o cantitate mică de provizii.
Dar acum carnea de cerb nu mai este o marfă rară. Producătorii se adresează consumatorului rus. În primul rând, din cauza creșterii cererii de consum. Acest tip de carne este, de asemenea, interesant pentru procesatori, datorită prețului lor cu ridicata relativ scăzut și delicatetelor originale și scumpe, care pot fi preparate din acesta.
Pentru producția de produse din carne, se utilizează carcasele și semicarcasele de animale care îndeplinesc cerințele standardelor, fie refrigerate, fie congelate. Tăierea și dezosarea se efectuează în același mod ca prelucrarea primară a carcaselor de carne de vită.
Reteta pentru prepararea de sunca de o super clasa de ardei afumat (TU 49 RSFSR 362)
Ambasador: Seringă de sare în țesutul muscular al șuncii sub presiune 3-5 * 10 5 Pa, cantitatea de lichid este de 8-10% din masa inițială a materiei prime. Apoi, puneti carnea intr-un recipient, pregatiti-va, puneti saramura (cantitate 40-50% din greutatea materiilor prime) si stati 5-7 zile la o temperatura de 2-4 0 C.
Compoziția brânzei (greutatea ingredientelor în kg pe 100 litri de apă):
- Sare preparate alimentare - 13, 60
- Zahăr - nisip - 1, 0
- Nitrit de sodiu - 0, 075
Densitatea saramurii este de 1, 0923 g / cm3 (determinată de hipermetrul).
Mod de preparare pentru fumat: sărat jamboane de 2-3 ore macerat în apă (nu temperatură mai mare de 20 0 C), clătire (temperatura apei 30-40 0 C) și se descompune pe rafturi într-un rând pentru drenarea apei timp de 3-4 ore. Apoi, înfășurați hamei într-o peliculă de celofan (este posibil să folosiți alte materiale de coajă), legați-vă cu sfoară și podpetel.
Tratament termic: fum prefabricate într-o afumătoare și se coace „Izhitsa CC“ la o temperatură de 85-95 0 C, timp de 11-12 ore, apoi răcit la o temperatură în camerele în grosimea cărnii 0-8 0 C.
Timp de stocare: stocare cerb șuncă afumată coapte la 0-8 0 C și o umiditate relativă de 70-80% este permisă timp de 5 zile, la sfârșitul procesului de fabricație, inclusiv compania nu mai mult de 24 de ore.
Fileuri de carne de vânat afumat de cel mai înalt grad (TU 49 din RSFSR 362)
Ambasador: puneți materiile prime în recipiente, prestează și puneți saramură (cantitate 40-50% din masa cărnii). Compoziția saramurii este aceeași ca și atunci când se face o ciupercă de cerb afumată-copt. La o temperatură de 2-4 0 C, durata sării este de 3-4 zile.
Pregătirea pentru fumat: apa sarata prime impregnare temperatura nu mai mare de 20 0 C timp de 30-40 minute, apoi se spală (temperatura apei 30-40 0 C) și se descompune pe rafturi într-un rând pentru drenarea apei în 1 oră. După aceea, materia primă se freacă cu usturoi și ardei negri într-o cantitate de 2,5 și respectiv 0,2 kg pe 100 kg de materie primă. Fillet învelit în celofan (sau altă coajă), legătura cu sfoară și podpetel.
Fumatul: semifinisat trebuie balonare si se coace la 85-95 0 C timp de 4-5 ore, apoi comprimat la 10-12 0 ° C timp de 7-8 ore și se răcește la o temperatură de 0-8 0 C.
Depozitare: aceleași condiții și condiții ca și cerbul de șuncă afumat.
Rețeta pentru gătitul limbii de cerb în bacon de primă fumată (TU 49 RSFSR 388)
Materii prime: limbile de reni cântărind nu mai puțin de 300 g, prelucrate, congelate sau refrigerate. Carnea de porc fără piele este sărată și nesălată, refrigerată sau congelată.
Prepararea materiilor prime: limbi curățate de murdărie, se clătește cu apă, curățate de tesut adipos, mucus și sânge, carne sublingual, noduli limfatici, cartilagii laringian, os hioid. Dupa stripare din nou clătiți cu apă rece, și trimiteți-l la ambasador. Temperatura de bază a limbilor trebuie sa fie de 8-10 0 C. Untură curat de mizerie și țesutul muscular Skinned. Suc de bumbac neimbinat pentru a trimite ambasadorului.
Ambasadorul: lang stabilesc în recipient și se toarnă saramură (densitate de 1 0923 g / cm 3. Temperatura de 4 0 C), într-o cantitate de 40-50% din greutatea materiilor prime și pentru a susține 5-7 zile, la 6 0 C.
Compoziția brânzei (greutatea ingredientelor în kg pe 100 litri de apă):
- Sare obișnuită - 14, 60
- Nisip de zahăr - 0, 10
- Nitrit de sodiu - 0, 075
grăsime nesărat- grătar complet sare obișnuită (consumul comun de sare în vederea așternut 12% în greutate din untură) și se incubează timp de 5-7 zile la 2-4 0 C.
Limbi de gătit și de răcire: limbile sărate se fierb în cazane (raportul dintre limbi și apă este 45:55) la 100 0 C timp de 45-60 de minute. Lingurile sudate trebuie să fie răcite în cameră la 0-4 0 С până când temperatura ajunge la 10-12 0 С.
untură aplatizat: grăsime sărat curățate de săruri de sodiu prin imersia timp de 1-2 s în apă clocotită și skive în plăci a căror grosime nu trebuie să fie mai mare de 2 mm, latime 15-18 cm și o lungime de 18-20 cm.
Turnarea: limbile și grăsimile pentru a pune carnea de vită îngustă sau de miel în albastru. Raportul dintre materiile prime (kg pe 100 kg)
- Limbile de cerb sărată fierte - 80,0
- Porc de porc sărat, tăiat în plăci - 20,0
limbi racite untură plăci înveliți într-un singur strat, încorporate în capetele oarbe sinjugi, astfel încât capătul shell gol a fost pus pe limba Lizun. Produsele sunt legate cu sfoară din două laturi longitudinale și cu două bandaje transversale, făcând o buclă.
Tratarea termică: Linguri de cerb în seră la 80-85 0 C timp de 50-60 de minute în cazane de apă sau 80-90 de minute în vase. Lingurile lipite trebuie să fie răcite în cameră la 0-4 0 С până la atingerea temperaturii de 12-15 0 С în grosimea produsului și îndreptate spre fumat.
Pentru a fuma în fumător "Izhitsa 1200M" 1-1, 5 ore la o temperatură de 18-22 0 C. (pentru aparatele convenționale, timpul de fumat este de 5-6 ore)
Depozitare: suspendat la 0-8 0 C și umiditate relativă de 75-80%, mai puțin de 5 zile de la încheierea procesului tehnologic de fabricare a produsului, inclusiv întreprinderea nu este mai mult de 2 zile.
Limba de cerb afumat de înaltă calitate (TU 49 RSFSR 387)
Materie primă: Limbile de reni cântărind nu mai puțin de 300 g, prelucrate, congelate sau refrigerate.
Pregătirea și ambasadorul: se desfășoară la fel ca și în cazul limbilor cerbilor fierți și afumați în bacon.
Pregătirea pentru fumat: lang se înmoaie în apă (temperatura nu mai mare de 20 0 C), clătire (temperatura apei 30-40 0 C) și se descompune pe rafturi pentru a se scurge apa timp de 1-1,5 ore. Produs cravată cu șir, făcând o buclă la baza limbii pentru agățat în afumătoare.
Fumatul: limbi fumoase la 18-22 0 C în fum-cafe "Izhitsa 1200M" timp de 1,5-2 ore (în camerele de fumat obișnuite, procesul durează 18-24 ore)
Uscați în uscătoare timp de 2-3 zile la 10-12 0 C și umiditate relativă 75-80%
Depozitare: nu mai mult de 15 de zile de la încheierea procesului, inclusiv nici un producător întreprindere mai mult de 2 zile.
Pentru această rețetă, veți avea nevoie de:
Trimiteți-le prietenilor: