Cârnații sunt produse din carne tocată într-o coajă sau fără ea, supuse unui tratament termic până când sunt gata de utilizare.
Prin metoda tratamentului termic cârnații sunt împărțiți în fier fiert, semi-afumat, afumat. Afumate sunt împărțite în fier fiert-afumat și afumat.
Materiile prime folosite pentru fabricarea cârnaților pot fi de bază și opționale. Ca materie primă principală pentru producția de cârnați folosind carne de vită și de porc, miel mai puțin. Conform stării termice, carnea poate fi răcită, răcită sau înghețată. Carnea animalelor tinere sunt utilizate pentru mezeluri fierte, cremwursti și cârnați și carne de animale adulte - pentru carnati afumati si afumate. Carnea de vită este componenta principală a cărnii tocate. Carnea de porc este o parte din majoritatea cârnați de umplutura și îmbunătățește gustul și valoarea nutrițională a produselor. Se folosesc de asemenea carne de pasăre și organe comestibile. Fat este inclus în compoziție în cantități mărunțiți în principal, intramusculare de grăsime și grăsime de porc variază.
Materii prime suplimentare pentru producția de cârnați - ouă, lapte, smântână, brânză, amidon, sare, ceapă, usturoi, piper, nucșoară și alte condimente, stabilizator de proteine, nitriți. Această materie primă îmbunătățește gustul, mărește valoarea nutritivă a cârnaților. Cojile de cârnați conferă cârnaților o formă, protejează-le de contaminare, de microorganisme și de pierderea umezelii. Ele sunt naturale (intestine, blistere, esofag), proteine artificiale (belozin, etc.), precum și celuloză (celofan, viscoză) și polimer. Pentru legarea pâinilor în scopul consolidării cărnii tocate și a comodității, atunci când se folosesc cârnați, sfoară și fir. Forma de cârnați de tricotat corespunde numelui lor.
Produse mezeluri fierte. Acest tip de produse de mezeluri includ mezeluri fierte, carne de pâine, cârnați, cârnați, cârnați umpluți, ficat, sânge și brânză.
Cârnații fierți sunt produși în clasele I, I și II. Gradul cel mai înalt - carne de vită, doctorat, dietetică, amator, lapte, rusă, metropolitană, veal, Prima, Ostankino și altele. Clasa I - Moscova, Ordinar, Separat, Dining, Pork, Onega și altele. Gradul 2 - Ceai, Snack, Tineret (inserție de culoare IX). Pâinile din carne sunt făcute în conformitate cu rețetele de cârnați fierți, fără coajă, coapte în forme. Produc pâini de carne de cea mai înaltă calitate - personalizate, amatori; Clasa I - separat, carne de vită, șuncă; Gradul 2 - ceai.
Cârnații, cârnații produc cele mai mari și primele soiuri. Mezeluri premium - amatori, lactate, special, unt, și alte gradul 1 -. Rusă, Moscova, Urban. Cârnați de înaltă calitate - Carne de porc, Spanac; Clasa I - carne de vită, carnati de prim grad, tineret.
Cârnații umpluți au un strat de slănină sub coajă. Pentru utilizarea tocată de vită, de vițel, de porc, limba, ou, unt, fistic, nucsoara, etc Producerea de gradul cel mai inalt lor -. Un stratificat, limbă. Ficat cârnat produs din picior de porc ficat gras, lapte, ouă, cereale, legume uscate, ceapa, nucșoară, piper, etc., fara adaos de nitrit. În producția acestor cârnați, materia primă este fiartă și apoi măcinată. Cârnați au pâini de lumină gri coajă de pâine, umplutura sub formă de pastă omogenă, de culoare gălbuie. cârnați de ficat este împărțit într-un grad mai mare - ou leberwurst, gradul 1 - ficat leberwurst, gradul 3 - leberwurst 3 varietăți.
cârnați de sânge sunt realizate din organe, capete de carne de vită, porc, sânge, produse alimentare, grăsime de porc, stabilizator de proteine, făină, mazăre, linte, cereale (grâu, orz), condimente. La aceste cârnați culoarea pâinilor este maro închis, pe tăiat de la roșu închis la maro. Carne tocată cu gust de sânge, exprimată prin aroma mirodeniilor. Consistența de la elastic la murdărie. Evacuat mezeluri 1 grad - Fiert, Savory, Snack, gradul 2 - Krestyanskaya, Tabelul 3 grade - Sânge fiert. Brawns preparate din cap, urechi, gura, picioare, stomac, plămân, ficat, ugerul, limba, untura, cereale (orez, orz, orz perla), sânge și altele. La fabricarea cârnaților cruzi este mai întâi fiert și apoi pulverizat. Brawn produc premium - Red, Rusă afumat 1 gradele - alb, Dnepropetrovsk, clasa 2 - masă, legume, clasa a treia - Nou, asortate, rosu, gri, din rumen, rola rumen. Culoarea roșie în Selz, New - roșu închis, în Dnipropetrovsk, mese, legume - gri, în limba rusă afumat, alb - gri cu o tentă roz. Forma este ovală, oblongă.
Cârnații semi-afumați conțin mai puțină apă decât cârnații fierți, mai multe proteine, grăsimi, mai bine conservate. Slanina de porc a fost înlocuită cu piept de porc pentru a salva modelul de cârnați. Mezeluri afumate produc grad mai mare - Armavirskaya, Cracovia, cârnați de vânătoare Poltavska, Tallinn, din Ucraina, Prima 1 grad - Odesa, Carne de porc, ucraineană, rusă, City, Ramenskaya, gradul 2 - miel, Poloneză (culoare medalion X).
Cerințe privind calitatea produselor de mezeluri.
Indicații organoleptice: cârnații trebuie să fie în forma corectă, corespunzătoare tipului de cârnați. starea suprafeței cârnaților, tipul de carne tocată pe tăiat, starea grăsimii, consistența, gustul și mirosul.
Nu li se permite să accepte cârnați cu impurități pe coajă, carne tocată peste coajă, pământ slab sau alunecări, prezența unor pete gri și goluri mari, miros acru, mucegai, slănină galbenă. Nu sunt permise grupuri de tije intestinale în 1 g de produs, microorganisme patogene, inclusiv salmonella în 25 g de produs.
Ambalare, depozitare. Cărți de ambalaj în cutii din lemn, carton ondulat, polimerice. Producerea de cârnați ambalate sub vid într-un film impermeabil gaz transparent, atunci când servirea feliere o masă de 50, 100, 150, 200, 250 g, feliere lot (o singură bucată), cântărind 200 până la 500 g au fost depozitate la 12 la 15 ° C și umiditate relativă 75-78% fierte afumate nu este mai mare de 15 zile, jumătate - 10 zile, afumat - 4 luni; la -7 până la -9 ° C, respectiv - 4 luni, 3 luni, 9 luni. La 0 - 8 ° C și o umiditate relativă de 75-85% este stocat salamurile, pâini din carne fierte si premium nu mai mult de 72 de ore, cârnați și loaves carne 1 și 2 grade, cârnați și crenvurști - nu mai mult de 48 de ore de la data fabricației. Cârnați, felii și în folie de plastic ambalate în vid, depozitat la 5 - 8 ° C afumate fierte afumate - 8 zile, jumatate - 10 zile, fierte - 5 zile.
Caracteristică calitativă a cârnaților fierți
Trimiteți-le prietenilor: