Sterilizarea cutiilor de staniu
Principala modalitate de a păstra produsele alimentare fără modificări semnificative ale gustului este sterilizarea.
Metoda de sterilizare a conservei într-un recipient de sticlă cu închidere imediată cu capace de staniu după fierbere este foarte convenabilă la domiciliu. Acesta asigură etanșeitatea și vidul necesar în recipientul injectat, ajungând la 300-350 mm de mercur, contribuie la conservarea produsului conservat și a culorii sale naturale.
Sterilizarea conservelor la domiciliu se efectuează la punctul de fierbere al apei.
Compoturile de fructe și marinatele de legume pot fi sterilizate la o temperatură a apei de 85 de grade (pasteurizare). Dar în acest caz, conservele pasteurizate ar trebui să fie de 2-3 ori mai mari în sterilizator decât în apa fiartă. Pentru a determina temperatura apei utilizați un termometru.
Cantitatea de sare pe litru de apă (în g)
Punctul de fierbere (în ° C)
În unele cazuri (de exemplu, pentru sterilizarea mazărelor verzi), atunci când punctul de fierbere al apei în timpul sterilizării trebuie să fie mai mare de 100 de grade, se adaugă clorură de sodiu în apă. Procedând astfel, aceștia sunt ghidați de o astfel de masă:
Conservele preparate acasă sunt sterilizate într-o cratiță, găleată sau într-un sterilizator special. În partea de jos a feluri de mâncare se află un grătar orizontal sau metalic. Elimină bătălia cutiilor sau cilindrilor în timpul sterilizării în timpul fluctuațiilor bruște de temperatură. Nu ar trebui să fie pus pe fundul zdrențe sterilizator sau hârtie, deoarece complică monitorizarea începutul punctului de fierbere al apei și conduce la produse de căsătorie din cauza insuficiente cald ei.
Într-o cratiță se toarnă atât de multă apă pentru a acoperi umerii cutiilor, adică 1,5-2,0 cm sub vârful gâtului.
Temperatura apei în vas înainte de încărcarea cutii umplute trebuie să fie de cel puțin 30 și nu mai mult de 70 de grade, și depinde de temperatura conservelor încărcate: cu cât este, cu cât temperatura inițială a apei din sterilizatorului. Pan cu băncile l-au pus pus pe un foc intens, se acoperă cu un capac și se aduce la fierbere, care, la momentul sterilizării și nu ar trebui să fie rapidă.
Timpul de sterilizare a hranei conservate se calculează din punctul de fierbere al apei.
Fig. 20. O tavă adaptată pentru sterilizare
Sursa de căldură în prima etapă de sterilizare, adică atunci când încălzirea apei și conținutul cutiilor trebuie să fie intens, deoarece aceasta scade timpul de procesare termică a produsului, și se obține o calitate înaltă. Dacă neglijăm viteza primei etape, mâncarea conservată este digerată și va avea un aspect urât. Timpul de încălzire de apă la fierbere într-o tigaie montat: cutii pentru o capacitate de 0,5 litri și 1,0 - mai puțin de 15 minute, și sticle de 3 litri - nu mai mult de 20 de minute.
În etapa a doua, adică în procesul de sterilizare, sursa de căldură trebuie să fie slabă și să mențină doar punctul de fierbere al apei. Timpul specificat pentru a doua etapă de sterilizare trebuie să fie strict menținut pentru toate tipurile de conserve alimentare.
Durata procesului de sterilizare depinde în principal de aciditatea, densitatea sau starea lichidă a masei produsului. Produsele lichide sunt sterilizate timp de 10-15 minute, grosime - până la două ore sau mai multe produse cu aciditate - mai puțin timp decât neacid deoarece mediul acid nu favorizează dezvoltarea bacteriilor. Timpul necesar pentru sterilizare depinde de volumul recipientului. Mai mult, cu cât durează mai mult fierberea.
Se recomandă ca începutul și sfârșitul sterilizării să fie înregistrate pe o foaie separată de hârtie. La sfârșitul sterilizării, cutiile se îndepărtează cu grijă din tigaie și se închid imediat cu o cheie, verificând calitatea îmbinării:
Dacă capacul este bine croșetat, cutiile nu se întorc în jurul gâtului.
Fig. 21. Grilaj metalic
ICR. 22. Sterilizarea alimentelor conservate într-o tigaie
La vânzare există cleme speciale pentru extragerea borcanelor fierbinți din tigaie. Folosirea lor este foarte convenabilă.
Pungile sau sticlele sigilate sunt așezate cu gâtul în jos pe un prosop sau hârtie uscată, separându-le unul de celălalt și în această poziție este lăsat să se răcească.
cutii de sterilizare cu abur
Conservele se sterilizează cu abur în același recipient, în care apa este fiartă în acest scop. Cantitatea de apă din tigaie nu trebuie să depășească înălțimea grătarului din lemn sau metalic - 1,5-2 cm, deoarece cu atât mai puțină apă, cu atât mai repede se încălzește.
Când apa se fierbe, aburul care rezultă încălzește borcanele și conținutul în ele. Pentru că aburul nu sa evaporat, sterilizatorul este acoperit cu un capac.
Timpul necesar pentru a aduce apa în sterilizator la fierbere este de 10-12 minute.
Timpul de sterilizare a conservelor cu aburi este aproape de două ori mai mare decât atunci când se sterilizează în apă clocotită.
Pasteurizarea conservelor în cutii
În aceste cazuri, atunci când este necesar să se sterilizeze cutii la o temperatură sub punctul de fierbere a apei (de exemplu, pentru marinade, compoturi) căldură tratarea acestora la temperatura apei în tigaie de 85-90 grade. Această metodă se numește pasteurizare.
La gătitul conservat prin metoda pasteurizării, este necesar:
- Utilizați numai fructe sau boabe sortate în stare proaspătă, spălate bine din praf;
- respectați cu strictețe temperatura și timpul de pasteurizare;
- Spălați bine înainte de împachetare și fierbeți bine.
Pentru a măsura temperatura apei într-o tavă în timpul pasteurizării, utilizați un termometru cu o scală de până la 150 de grade.
Conservarea conservelor preparate prin pasteurizare este facilitată de prezența acidității ridicate. Pasteurizate pot fi cireșele, merele acru, caisele necoapte și alte fructe acide pe tăblițe și compoturi.
Sterilizare repetată. Repetate sau multiple (două până la trei ori) sterilizarea aceleași borcane cu alimente care conțin cantități mari de proteine (carne, carne de pasăre și pește), efectuate la punctul de fierbere al apei.
La prima sterilizare, mucegaiurile, drojdiile și microbii sunt uciși. În timpul expunerii, peste noapte, după prima sterilizare rămase forme de spori conservate de microorganisme germinează în vegetativă și sterilizarea secundară sunt distruse. În unele cazuri, conservele, de exemplu, carnea și peștele, sunt sterilizate a treia oară după o zi.
Pentru a efectua re-sterilizarea la domiciliu, este necesar să sigilați cutiile prealabile și să atașați cleme sau cleme speciale la capacuri astfel încât capacele să nu cadă din cutie în timpul sterilizării. Clemele sau clemele nu sunt îndepărtate până când cutiile sunt răcite complet (după sterilizare), pentru a preveni desprinderea capacelor și posibila ardere.
Când folosiți bănci ca "Vekka", clipul este redat de un arc care se află pe bancă pe toată durata sterilizării și răcirii. Arcul poate fi îndepărtat numai din cutia răcită pentru a verifica etanșeitatea după fiecare sterilizare.
Sterilizarea produselor alimentare conservate ermetic
Pentru o astfel de metodă de sterilizare, este necesar să aveți cleme metalice speciale sau cleme pentru fixarea capacelor ukuporennyh pe cutii. Acest lucru previne distrugerea lor în timpul procesului de sterilizare ca urmare a extinderii greutății produsului conservat, precum și a aerului rămas în recipient atunci când este încălzit.
Fig. 23. Cleme pentru extragerea cutiilor
Utilizarea clipurilor speciale permite băncilor să fie plasate în sterilizator în 2-3 rânduri.
În bănci, etanșate ermetic înainte de sterilizare, se formează un vid - de la 100 la 300 mm Hg. Trebuie amintit: cu cât este mai mare temperatura produsului în vas în momentul închiderii, cu atât mai mare este vidul.
Fig. 24. Clip-clemă pentru cutii, sigilate înainte de sterilizare
Sterilizarea conservelor, preambalate în bănci "Vekka"
În acest scop, poate fi utilizat un sterilizator special din fier galvanizat (Figura 25).
Fig. 25. Un sterilizator pentru cutii în 2-3 rânduri
Sterilizatorul cuprinde un vas cilindric cu mânere, un grilaj metalic montat pe fundul vasului, tubul fixat pe grila de metal pentru montarea în acesta un termometru, un capac cu un mâner și un termometru.
În absența unui sterilizator special, se poate folosi digestia, la baza căreia este plasată o rețea de lemn sau o plasă de metal.
Sterilizarea hranei conservate, preambalate în cutii "Vekka", fabricate prin așezarea cutiilor cu 1-2 rânduri în înălțime. Un sterilizator special poate conține până la 20 de cutii de 0,5 litri.
Secvența de sterilizare este după cum urmează. In borcane cu inele de conserve din cauciuc, capace suprapuse capac sau fixa clip de primăvară, băncile împrăștiată pe grătarul sterilizator 1-2 serii, apa încălzită este turnată în 1-2 cm deasupra cutiilor stivuite, acoperit cu un capac sterilizator și pus pe vatră. Apoi setați termometrul și aduceți apa la fierbere. Acest moment este începutul perioadei de sterilizare. După finalizarea acestuia, termometrul este îndepărtat și se îndepărtează din camera sterilizator, turnat cu grijă de apă, răspândit pe un prosop uscat bănci capace în sus și într-o astfel de situație este lăsată să răcirea aerului.
Clemele sau clemele pot fi îndepărtate numai din cutii reci.
Conservarea alimentelor lichide prin metoda fierbinte fără sterilizare ulterioară
Conservarea produselor lichide, fierte anterior sau aduse la fierbere, poate fi produsă prin umplere la cald fără sterilizare ulterioară. Conform metodei menționate, se prepară suc de roșii, roșii zdrobite, struguri, cireșe, mere și alte sucuri să se scurgă din blocajul preforme, piure de fructe de acid din fructe și altele. D.
Containerele din sticlă - cutii sau sticle și capace pentru ele - ar trebui să fie spălate bine și aburit într-o baie de apă cu aburi timp de 5-10 minute.
Temperatura produsului înainte de umplerea cutiilor trebuie să fie de cel puțin 96 de grade. Băncile sau sticlele la momentul umplerii produsului trebuie să fie fierbinți. Imediat după umplerea cu produsul conservat, acestea sunt făcute pentru a fi acoperite.
Prin această metodă de conservare, sterilizarea are loc în detrimentul căldurii transferate în produs și recipient în timpul fierberii, iar conservarea alimentelor conservate depinde de calitatea materiei prime și de prelucrarea acesteia.
Conservarea fructelor și legumelor într-un mod fierbinte fără sterilizare ulterioară
Această metodă este utilizată pentru conservele de legume - castraveți. roșii. precum și pentru fructele și compoturile din fructe întregi.
Pentru această metodă de conservare, materia primă trebuie să fie proaspătă, spălată bine și sortită. Conform acestei metode, conservele sunt pregătite într-o astfel de ordine: ambalate în cutii, cutii sau fructe, se toarnă cu apă fierbinte în 3-4 mese. Se toarnă o porțiune de apă clocotită, un recipient sau o cutie se rotește pentru a încălzi pereții, astfel încât sticla să nu se fisureze de fluctuațiile bruște de temperatură.
Umplut cu cutii sau sticle cu apă fiartă sunt acoperite cu un capac curat, înfășurat cu un prosop și ținut timp de 5-6 minute. Apoi apa este drenată și recipientul este umplut din nou cu apă clocotită, acoperită din nou cu un capac și ținută timp de încă 5-6 minute. Dacă este necesar, repetați această operațiune pentru a treia oară.
După a doua și a treia îmbătrânire, apa este drenată și imediat turnată cu marinată fiartă - pentru castraveți și roșii, cu apă fiartă - pentru bușteni de fructe și sirop de fierbere - pentru compoturi. Apoi, acoperiți imediat cu un capac, plută și verificați calitatea închiderii. Dupa ce plafonati, borcanul sau balonul sunt plasate cu un gat in jos. Răcire - aer.
Condiții sanitare în producția de conserve
La conservarea acasă este necesar să se respecte cu atenție condițiile sanitare ale muncii. Premisa pentru producția de conserve trebuie să fie pregătită în prealabil: podelele sunt spălate, zidurile sunt vopsite, inventarul, vasele, mesele etc. sunt curățate și spălate.
Înainte și în timpul lucrului, mâinile trebuie spălate cu săpun și cuie curățate.
Deșeurile și materiile prime sunt îndepărtate rapid din incintă.
Sala de producție a conservelor ar trebui să fie ventilată periodic. Proiectele sunt inacceptabile.
Apa pentru spălarea materiilor prime, prepararea turnării și a siropurilor trebuie să fie proaspătă, moale, curată, fără miros și gust străin.
Sursa de căldură. Sursa de căldură trebuie să asigure încălzirea rapidă a produselor, a apei etc.
Ca sursă de căldură în conservarea la domiciliu recomandată: aragaz, plită din bucătărie, sobă, kerosen.
Trebuie avut în vedere faptul că o sursă reglementată, cu o cantitate mare de căldură, este cea mai bună, contribuind la pregătirea conservelor de înaltă calitate.
Utilizarea unei surse de căldură cu putere redusă prelungește timpul de încălzire a apei și a produsului. Acest lucru poate duce la digestia produsului și la deteriorarea calității acestuia.
MATERIALE AUXILIARE. Din materiale auxiliare la conservarea la domiciliu sunt utilizate:
Sarea trebuie să fie de calitate alimentară, curată, fără substanțe străine. Cel mai bine este să luați sare de clasa cea mai înaltă sau de prima. Brina, preparată din sare de clasa I, trebuie filtrată pentru a îndepărta impuritățile insolubile.
Apa. Pentru prepararea conservelor se utilizează numai apă proaspătă și curată. Ar trebui să fie moale și nu dați un reziduu după fierbere. Apa rigidă înainte de utilizare trebuie fiartă, răcită și filtrată din sediment.
Condimente. utilizate pentru prepararea conservelor, următoarele: piper amar și aromat în boabe și sol, ardei roșii și verzi amar, frunze de dafin. scorțișoară, cuișoare și altele.
În plus, folosiți verzi verde picant: mărar, patrunjel, frunze de hrean, telina, chimen etc.
Pregătiți această cantitate de turnare, marinadă, sirop, puteți utiliza un tabel aproximativ al greutății unor produse (în g):
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: