Pregătirea de bucăți tari de carne și bucăți de animale vechi nu tolerează agitația și graba. Acest proces nu este atît de dificil atât de mult. Pentru a obține un astfel de vas de carne cu o consistență moale și un gust bogat, acesta ar trebui să fie pregătit pentru o lungă perioadă de timp la temperaturi scăzute. În timpul prelucrării cu conținut de ulei de tarate termic, iar în carne veche este mult mai tras și colagen țesut conjunctiv se transformă în gelatină, permițând carnea devine suculentă, și chiar tărâța greu devine structura delicată.
În acest fel, ei gătesc tot felul de ragut, friptură, faimoasă carne de vită din Burgundia. Stingeți carnea în cuptor în medie de la 3 la 6, și apoi faceți toată noaptea, la fel ca în cuptorul rusesc. Se crede că răcirea prelungită va merge la carne doar pentru bine. De fapt, nu confunda cuptorul cu o sobă încălzită, în care temperatura scade treptat. În cuptor, carnea suferă o încălzire uniformă, uniformă și, dacă pierdeți momentul potrivit și nu o îndepărtați, bucata de carne care nu este deja de invidiat va deveni necomestibila.
Arderea lungă în cuptor nu înseamnă că felul de mâncare poate fi introdus în cuptor și să nu uitați de el pe termen nelimitat. Succesul acestei acțiuni culinare este exact determinat de modul de a scoate carnea din cuptor la timp. Nerespectarea tehnologiei de gătit și întreținerea excesivă a cărnii vor conduce în mod inevitabil la faptul că gustul său va fi exact opusul așteptărilor dvs., iar vasul va fi stricat. Deci, atunci când este necesar să scoateți carnea din cuptor cu lene, astfel încât să nu aibă timp să-și piardă gustul irevocabil?
- test pentru pierderea de umiditate -
În această problemă în detaliu a decis să înțeleagă faimosul blogger culinar și bucătarul-șef Jay Kenji Lopez-Alt. Pentru a face acest lucru, a luat două bucăți din partea superioară și le-a tăiat în 40 felii de 20 de grame identice: pentru curățarea experimentului după tăiere fiecare bucată a fost cântărită pe cântarele de bucătărie. După aceea, toată carnea a fost așezată într-o brazdă olandeză cu bulion și trimisă să moară într-un cuptor preîncălzit. După 2 ore de la pregătire, Jay Kenji a scos 4 bucăți de carne, le-a presărat cu prosoape de hârtie, cântărit și apoi învelit în folie de polietilenă. La fiecare jumătate de oră a continuat să scoată o bucată de carne și să repete cu ei la fel ca și primele patru piese. Când vasul era gol, el a numărat pierderea de umiditate a cărnii în raport cu timpul de gătit și a încercat câte o bucată din fiecare lot.
Rezultate: Pierderea umezelii a fost în medie de 40 până la 45%, indiferent de durata gătită a cărnii. În același timp, gustul cărnii cu diferite perioade de preparare a variat semnificativ. Deci, carnea preparată timp de 5 ore era mai uscată decât carnea de vită, lăsând timp de 3 ore.
Scopul următorului test a fost să prezinte o diferență vizuală în textură și cum se potrivește cu gustul. Pentru a efectua experimentul, Jay Kenji a pus o placă mică peste o bucată de carne din fiecare lot și a pus un borcan de roșii pe el. Apoi a scos încărcătura și a comparat textura cărnii.
Rezultat: Sa dovedit că în procesul de pregătire se poate distinge un fel de trei puncte critice. Până nu ajung la textura cărnii nu vor fi practic diferiți unul de celălalt. Primul punct critic se încadrează în intervalul de la 2 la 3,5 ore, în cazul nostru, acestea sunt primele 4 piese. Al doilea salt în schimbarea texturii coincide cu intervalul de la 3,5 la 4 ore - toate bucățile de carne preparate în acest moment sunt greu de distins. A treia fază se încadrează în intervalul de timp de 5-5,5 ore.
"Ce se întâmplă înăuntru?" -
În bucăți gătite între 2 și 3,5 ore, rezistența țesutului conjunctiv este redusă și colagenul este transformat în gelatină. Carnea este moale și delicată, dar își păstrează încă forma.
În carne, care a dispărut mai mult de 3,5 ore, conexiunile dintre fasciculele de fibre musculare sunt rupte. Fibrele încep să se separe cu ușurință unul de celălalt. În această etapă, carnea este împărțită fără efort inutil.
Tomningul de peste 5 ore duce la faptul că fibrilele sunt distruse de ei înșiși, transformându-se într-o pastilă.
Toate aceste faze sunt calculate pentru un regim specific de temperatură de 88 ° C în interiorul oalei de gătit olandeze. Întărirea rapidă sau, dimpotrivă, lăcomirea la temperaturi mai scăzute, vor accelera sau încetini rata de realizare a unei faze. În funcție de bucățile de carne utilizate și, în special, de raportul dintre grăsimi și țesutul conjunctiv din acestea, viteza proceselor din carne se va schimba, de asemenea.
Identificarea acestor faze vă permite să cunoașteți timpul exact de gătire al vasului, care va oferi în cele din urmă cel mai bun rezultat. Începeți să verificați carnea atunci când a fost aproximativ 80% din timpul total de gătire recomandat și imediat scoateți-o afară imediat ce devine moale. Adică, dacă rețeta indică faptul că trebuie să pregătiți un vas timp de 2,5 ore, după 2 ore, puteți începe deja să verificați disponibilitatea cărnii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: