Producția de prelucrare a cărnii

Magazin de produse tehnice

Tehnologiile existente pentru sacrificarea păsărilor și prelucrarea primară

Admiterea este supusă unei păsări din elementele introduse în cazul în care nici o infecție înregistrate, și acțiuni corespunzătoare cerințelor sanitar-veterinare și sanitare. Site-ul și spații în care să ia pasărea, precum și inventarul la sfârșitul lucrărilor de zi cu zi curățate și dezinfectate. În cazul unui pacient sau a unei boli suspectate a spațiilor de păsări de curte dezinfectate imediat după îndepărtarea. De asemenea, vehiculele trebuie dezinfectate. Pentru dezinfectarea containerelor, unelte și plante de păsări de curte de acceptare echipamente utilizate pe scară largă de abur umed fierbinte, acțiune bactericidă este foarte mare. În acest caz, suprafața piesei de prelucrat care urmează să fie aproximată furtun maxim, prin care este alimentat cu abur umed fierbinte. La demontarea furtunului de ieșire jetul de abur final dezinfectată obiect Temperatura 1cm este redusă 130-115 0 C și 10 cm - 70 0 C. Proprietățile bactericide ale aerului cald uscat este considerabil mai slabă decât aburul fierbinte umed. Astfel, sub acțiunea sporii de aer încălzit sunt ucise la 160- 170 0 C timp de 1 h, și într-o atmosferă umedă de abur la temperatura de 120 0 C - pentru 10min.







Tehnologia sacrificării și prelucrării păsărilor

Tehnologia de producere a mezelurilor

Materii prime: carnea de vită este baza producției de cârnați, folosiți carne de vită cu conținut scăzut de grăsimi. Pentru producția de cârnați gătiți se utilizează carne de tauri necastrați, tineri și vaci. Pentru producția de carne n / afumată și afumată se utilizează de la animale adulte (are o umiditate scăzută). Utilizați orice fel de carne de porc zaharat, tk. face parte din umplutura cu sau fara grasime. Pentru producția de mezeluri se utilizează materii prime de la animale sănătoase, fără semne de deteriorare. Spik db culoare albă fără mirosuri străine. Pentru carnatii fierti, carnea de vită sau carnea de porc este utilizată în stare cuplată, refrigerată și congelată. Pentru alții, cârnații sunt răciți sau înghețați. De grăsimi animale folosite porc, are un gust mai plăcut. Pentru sare, folosiți sare de clasa I fără impurități și miros străin. Zahar - culoare albă, fără bulgări, fără impurități. Condimente - aromă, gust și miros. Membranele intestinale bine descompuse, inodore. Coji artificiale - dimensiune standard, durabilitate.

producția de mezeluri fierte schemă tehnologică: depozit, fasonare, decupare dezosare tush-, tunderea, sortare selecție preparare shpika- myasa- shpika- măcinare preparare myasa- ambasador sozrevanie- farsha- formare legare de control batonov- osadka- obzharka- varka- ohlazhdenie- ambalare-stocare-calitate.







Procesul de producție n / afumat schema cârnați: Decongelarea, dezosare, fasonare, măcinare sortare posol- myasa- la preparare volchke- fărâmițat într-un blender sau umplere kuttere- coji împerecheate batonov- osadka- termoobrabotka- obzharka- varka- ohlazhdenie- kopchenie- controlul calității - ambalare-depozitare.

Procesul de producere a schemei mezeluri fierte-afumate: Decongelarea, dezosare, fasonare, măcinare sortare posol- myasa- la preparare volchke- fărâmițat într-un blender sau umplere kuttere- cochilii imperecheate batonov- osadka- termoobrabotka- primar kopchenie- varka- ohlazhdenie- kopchenie- secundar controlul calității-ambalare-depozitare.

Cârnații de sânge. cârnat preparat într-un tocatã mixer, de stabilire a tocat carne crudă în mod constant: inima, carne de vită, carne de porc, Conn. țesut, cartilaj, piei, interdentrala, sânge, condimente, grăsimi. Se amestecă timp de 15-29 minute. Forma. Cook. Topire are loc în cazanele cu vapori (75-80 0 C), în cazane loaves deschise a fost încărcată în apă (90 0 C)) și se fierbe la 80-87 0 C. pîni fierte în carcasă artificială, în camerele de vapori singlet, 1,5H. Cârnații în membrană naturală fiartă 40 min Temperatura 60 în centrul pâinii 68- 72 0 C. Ohlazhdenie- apă timp de 10-15 minute, la 40 până la 35 0 C. Răcirea în continuare camera 4 0 C umiditate 95%. Apoi, cârnații sunt fumați la 18-22 ° C timp de 8-12 ore. Se usucă la 12 ° C până la 50% umiditate.

Carne micronizat pashtety-, produs sub formă de pastă din s fierte / n și coapte în forme. Prepararea materiilor prime: tăiat inima, cheaguri de sânge se îndepărtează, se spală, se fierbe timp de 3-4 ore la temperatura de 95 0 C înmuierii răcit. Pentru pasta de șuncă de porc și sare gras obraz de porc în bucăți de până la 1 kg (sare 3%) și incubat timp de 2-3 zile. Apoi fumează la 30-35 ° C timp de 16-18 ore. Capete cotlet de porc, se spală cu apă rece și fierte, se răcește la 50 0 C, iar pulpa separat zar, răcit la 12 0 C. Ambasador: capete sărați de porc în mai multe moduri: introducerea saramurii: cotlet capete, plasate într-un recipient, se toarnă saramură; combinarea sărare și procesul de preparare: cazane turnat în 2,5% soluție salină, se încălzește la 50 0 C 1 oră 2,5 fiert timp de 3 ore la temperatura de 90-97 0 C. Light înmuiate 2 ore saramura, se spală, curățate, fierte 2 4 ore la fierbere. umplutura Preparare: Raw refrigerat, crud, afumat, albite, mărunțită într-un giroscop, apoi tăietor 5- 8 minute pana se omogenizeaza. În primul rând, buze, urechi, drob, apoi mai moale + sare, condimente, Bouillon, ceapa, etc. Pentru carnea tocată mai textură ofertă, puteți utiliza o mașină de măcinare fină. masă păstoasă este așezată strâns în formă de oțel inoxidabil, lubrifiate la 2- 3 kg. Pastelor 2- coapte, timp de 3 ore la trepte creșterea temperaturii 90-145 0 pateul C, răcită la 0 ° C 0-4

Sarate izdeliya.Posol: mokryy- o soluție (concentrație 16% 0), 0,5% azotat de amoniu, 0,2% zahăr și nitrat. Raportul dintre saramură și carne este de 1: 1. Durata sărare 14- 15 zile (jambon), 8 până la 10 zile (brisket) 6-7 zile (comunicare. Capete) la 0 ° C 9 O distribuție mai uniformă a sării. Carne cu multă grăsime. Stocați până la 1 an. Înălțimea stivei este de 1,5-2 m. Presată în stare uscată și sărată în cutii speciale la 2-4 0 C 18-30 zile. Jamurile sunt seringi, stivuite în grămezi. Amestecat - pentru producția de produse afumate brute și solanine. Produsele sunt frecate cu sare, în vârstă, apoi se toarnă saramură. Tratament termic: Produse Kopchenie- înainte de fumat, îmbibat, uscat și sfoară apoi podpetlivayut. Fumatul rece - 18 - 22 0 C, 4-7 zile. Fumatul cald - 35 - 40 0 ​​C, 24-48 de ore. Stocați până la 3 luni. Varka - În apă fierbinte sau abur fierbinte 90-95 0 C. Când gătiți îmbunătățește gustul produsului. Răcire la 8 0 C în camere speciale. Coacerea - produsul este încălzit de aer cald sau gaze de ardere. În cuptoare sau camere de fumat.

Găzduit pe Allbest.ru







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: