Peste 200 de specii de ciuperci comestibile cresc pe teritoriul țării noastre, ale cărei rezerve anuale sunt de circa 200 mii tone.
Principalul cumpărător de ciuperci din țara noastră este cooperarea consumatorilor, care reprezintă până la 58% din achiziții. Înainte de cooperarea cu consumatorii, sarcina este de a crește dramatic volumul achizițiilor de ciuperci. În acest scop, se dorește crearea, cu cele mai mici cheltuieli, a unei game largi de puncte de achiziție și de creștere a ciupercilor direct în locurile de achiziții masive ale acestor produse.
Ciupercile proaspete aparțin plantelor sporeste inferioare. Ei au structura anatomica destul de simplu, lipsit de colorație verde nu conțin clorofilă, nu pot absorbi dioxidul de carbon din aer și alimentat prin materialul organic finit prezentă în sol sau alt substrat. Prin alimentație, ciupercile pot fi împărțite în trei grupe principale: saprofite, simbiot și paraziți.
furaje saprofite ciuperci pe piele moarta datorită descompunerii resturilor vegetale (ace, crengi, frunze căzute). Acestea includ șampiri, haine de ploaie, cârlige. Ciuperci simbionți primi nutrienți prin plantele în care acestea sunt în curs de dezvoltare, dar ei înșiși sunt livrate la plantele din substantele nutritive esentiale, inclusiv minerale. Acest grup include: alb, poderezozovik, uleios, stejar.
Ciupercile paraziti se hranesc cu substantele organice si minerale ale copacilor vii pe lemnul din care traiesc. Acestea includ o vatră deschisă.
Valoarea nutritivă a fungiilor comestibile este determinată de compoziția lor chimică. Acestea conțin (în%) Apă - 85-90, substanțe azotate - 2-7, carbohidrați - 0,2-1,0, minerale - 0,5-1,0, fibre - 0.7-3.5 . Aproape toate ciupercile comestibile conțin vitamine: A, B6, B2, C, D și PP.
În funcție de structura și locația organelor de reproducere, ciupercile sunt împărțite în trei grupe: marsupiale, spongioase și lamelare.
În ciupercile marsupiale, se formează spori în interiorul corpului de fructe, în saci speciali. Acestea includ mai mult, linia, trufa. Aceste ciuperci sunt consumate în formă prajită, utilizate pentru conservare.
Mijloacele spongiforme au caracteristicile structurii capacului și localizarea organelor de reproducere. Partea inferioară a capacului constă dintr-un strat gros gros sau friabil, tuburi subțiri strâns interconectate, în care există spori. Acestea includ ciuperci albe, Boletus, hribi, greasers, Mokhovikov și altele. Din acest grup cel mai valoros este ciuperca albă care conține cea mai mare cantitate de nutrienți și are un gust bun. Calitatea ciupercilor albe variază în funcție de plantele gazdă. În consecință, distingeți între ciuperci albe: molid, pin, mesteacan, stejar. Ciupercile de ciuperci sunt folosite în tipuri fierte și prăjite, sunt uscate, marinate, iar mâncărurile cu conserve din ciuperci sunt pregătite.
Plămâiele fungice au o capotă, la partea inferioară a cărora există plăci divergente radial. Pe aceste plăci sunt spori de ciuperci. Plăcile fungi sunt împărțite în două grupe: cu și fără suc de lapte. Ciupercile cu suc lăptos se disting prin faptul că pe fractura ciupercii există un suc de culoarea laptelui. Acestea includ roșcată, ciuperci, negri, pistrui și altele; ciuperci fără suc lăptos - chanterelles, russules, murături, șampiri, etc.
Ciupercile de ciuperci sunt folosite în varietăți prajite și fierte, sunt sărate și marinate.
Ciupercile proaspete sunt foarte repede afectate de viermi - molia de ciuperci, umezeala si strica, astfel incat nici macar nu sunt supuse
Pe termen scurt, sunt procesate în ziua colectării.
Ciupercile otrăvitoare, în compoziția sa, conțin substanțe toxice de origine azotată. Ele sunt foarte periculoase, deoarece își păstrează proprietățile toxice după înmuiere, fierbere, uscare, decapare și alte metode de prelucrare. Mai multe comune următoarele ciuperci otrăvitoare: Fly agaric Grebe (gri și roșu), pal, ciuperci satanice, estimări false gri ale locației. Cea mai gravă este otrăvirea cu un toadstool palid, foarte asemănător cu un șampanie.
Otrava pe care o poți și ciupercile comestibile, cum ar fi mai multe și cusături, dacă sunt gătite necorespunzător. Ele conțin substanțe otrăvitoare, distruse prin fierbere.
Ciupercile procesate, în funcție de metoda de procesare, pot fi uscate, murate, sărate și conservate.
Uscarea este una dintre cele mai simple și mai accesibile modalități de prelucrare a ciupercilor. Uscați, în principal, ciupercile spongioase. Toate acestea, cu excepția albilor, devin negre în timpul uscării și sunt, prin urmare, numite ciuperci negre. Uscarea în condiții industriale nu permite ciupercile de pe plăcuțe, deoarece în formă uscată ele sunt greu de distins de cele necomestibile.
Înainte de uscare, ciupercile sunt sortate după dimensiuni, picioarele sunt tăiate, curățate de verde și resturile de pădure, dar nu sunt spălate. Ciuperci uscate în uscătoare sau cuptoare la un conținut de umiditate de 12-14%. Producția de ciuperci uscate este de 10-12% din masa brutului. Ciupercile bine uscate trebuie să fie ușor îndoite * și ușor rupte.
Pentru calitate, ciupercile albe uscate sunt subdivizate în clasele I, II și III. Ciupercile tăiate alb-negru nu se împart în soiuri. Lungimea tulpinii, precum și culoarea părții superioare și inferioare a capacului, sunt folosite ca bază pentru divizarea în varietăți, ceea ce indică bine vârsta ciupercii.
Ciuperci uscate ambalate în vrac în cutii, cutii și pungi de până la 25 kg, iar primul alb și clasele a 2 sunt înșirate pe un fir sau fire și se leagă în fascicule separate, de până la 2 kg.
Ciupercile stocate în încăperi uscate, curate și bine ventilate, la o temperatură de 10-15 ° C și o umiditate relativă de 60-65 ° C.
Pentru decapare, în special ciuperci asemănătoare plăcilor, în principal roșcate, ciuperci, pistrui, roșu și foarte rar spongioase.
Sare ciuperci în moduri reci și calde. Cu o metodă rece, ciupercile din butoaie sunt sandwichate cu sare și condimente și o încărcătură este pusă pe ele. Cu metoda fierbinte, ciupercile sunt preparate în apă sărată și apoi sărate, ca și în metoda rece.
În timpul sării în ciuperci, aceleași procese au loc ca și atunci când se varsă legumele. În funcție de indicatorii de calitate, ciupercile și ciupercile sărate sunt împărțite în clasele I și II. Baza pentru împărțirea în soiuri este dimensiunea capului și picioarelor, culoarea, prezența ciupercilor ciupite, sparte, consistența lor. Alte ciuperci nu se împart în soiuri.
Împachetați ciupercile de sare în butoaie cu o capacitate de 50-100 litri, sterilizate - în recipiente de sticlă până la 1 litru. Ciupercile salbatice sunt depozitate în depozite curate la o temperatură de 0-2 ° C pentru ciupercile nesterilizate și 0-15 ° C pentru ciupercile sterilizate.
Marinați fungi în general tubulare (alb, plop, ciuperci de mesteacăn, luteus) și niște plăci (ciuperci, vulpi, blewits). Ciupercile sunt pre-curățate, spălate și fierte în apă sărată cu adaos de acid acetic și condimente. După marinare, ciupercile stau 10-15 zile, astfel încât marinada să le îmbătrânească și să aibă un gust bun.
Ciupercile albe cu mărimi calitative sunt împărțite în clasele I și II, restul pe soi nu este împărțit. Soiul este determinat de dimensiunea capacului și piciorului, prezența ciupercilor sparte și ușor zdrobite. Marile ciuperci sunt păstrate la o temperatură de 0-8 ° C.
Ciupercile conservate sunt fabricate în principal din ciuperci tubulare și șampițe. Ei produc conserve naturale, prânz și asortate.
Când produc ciuperci conserve naturale sunt opărite într-o soluție salină de 2%, iar apoi se pune în borcane, se toarnă saramură și sigilate. Conservele conservate sunt fabricate din legume proaspete sau murate, cartofi, paste cu ciuperci. Se adaugă grăsime, pastă de roșii, condimente. Împărțit în primul (supa de ciuperci, supa cu ciuperci) și feluri de mâncare a doua (ciuperci tocana de cartofi, varză ciuperci proaspete etc.). Asortați cu ciuperci sunt preparate cu adaos de legume proaspete și de umplutură de marinadă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: