Acasă | Despre noi | feedback-ul
Procesele microbiologice sunt utilizate pe scară largă în diferite sectoare ale economiei naționale. În centrul multor procese se află reacțiile metabolice care apar odată cu creșterea și reproducerea anumitor microorganisme.
Cu ajutorul microorganismelor, se produc proteine furajere, enzime, vitamine, aminoacizi, acizi organici etc.
Principalele grupe de microorganisme utilizate în industria alimentară
Principalele grupe de microorganisme utilizate în industria alimentară sunt bacteriile, drojdiile și ciupercile de mucegai.
Bacterii. Utilizarea ca agenți cauzatori ai acidului lactic, acidului acetic, acidului butiric, fermentării cu acetonobutil.
Culturile bacteriilor de acid lactic sunt utilizate în producția de acid lactic, în brutărie, uneori în producția de alcool. Ei transformă zahărul în acid lactic prin ecuația
În producția de pâine de secară, participă adevărate (homofermentative) și neadevărate (heterofermentative) bacterii de acid lactic. Homofermentative participa numai la producția de acid și heterofermentative, împreună cu acid lactic, formează acizi volatili (în principal, acetic), alcool și dioxid de carbon.
În industria alcoolică, fermentația lactică este utilizată pentru acidularea drojdiei de drojdie. Sălbatic bacteriile acid lactic afectează negativ procesele tehnologice de fermentație, agravează calitatea produselor finite. Acidul lactic rezultat suprimă activitatea vitală a microorganismelor străine.
Fermentația uleioasă provocată de bacteriile uleioase este utilizată pentru a produce acid butiric, ale cărui esteri sunt utilizați ca aromatici.
Uleiurile bacteriene acide transformă zahărul în acid butiric în conformitate cu ecuația
Bacteriile acidului acetic sunt folosite pentru a produce oțet (soluție de acid acetic), deoarece ele sunt capabile să oxideze alcoolul etilic la acid acetic prin ecuația
Fermentația acetică este dăunătoare producției de alcool, deoarece conduce la o scădere a randamentului de alcool, iar în fabricație provoacă deteriorarea berii.
Drojdie. Acestea sunt folosite ca agenți cauzatori ai fermentației în obținerea alcoolului și a berii, în vinificație, în producția de quass de pâine, în brutărie.
Pentru drojdie de alimente produce au o valoare - care formează spori Saccharomyces, și drojdii imperfecte - nesaharomitsety (ciuperci drojdie asemănătoare), care nu formează spori. Familia de saccharomycetes este împărțită în mai multe genuri. Cel mai important este genul Saccharomyces (saccharomyces). Genul este împărțit în specii, iar unele specii ale speciei sunt numite rase. În fiecare industrie se folosesc curse separate de drojdie. Distingeți praful de drojdie și fulgi. Celulele pulmonare sunt izolate unul de celălalt, iar în celulele floculate se lipesc împreună, formând fulgi și se usucă repede.
Drojdia culturală aparține familiei saccharomycetelor S. cerevisiae. Optimul de temperatură pentru multiplicarea drojdiei 25-30 0 C și temperatura minimă este de aproximativ 0 2-3 0 C. La 40 C creștere încetează, die drojdie, reproducere este suspendată la temperaturi joase.
Drojdia se distinge prin fermentație înaltă și joasă.
De cultură de drojdie la drojdie de fermentație inferioară includ majoritatea vin și drojdie de bere și un fermentate-drojdie - alcool, produse de panificație și unele rase de drojdie de bere.
După cum se știe, în timpul fermentației alcoolice a glucozei generate două produse majore - etanol și dioxid de carbon, precum și produse intermediare secundare: glicerol, acid succinic, acid acetic și acid piruvic, acetaldehida, 2,3-butilen glicol, acetoină, esteri și ulei de fuzel (izoamilic , izopropil, butii sau alți alcooli).
Fermentația zaharuri individuale are loc într-o secvență specifică, datorită ratei de difuziune în celula de drojdie. Cel mai rapid drojdie fermentate glucoza și fructoza. Sucroza, ca atare (inverted) dispare în mediu la începutul fermentației sub acțiunea drojdiei enzimă b - fructofuranosidase pentru a forma glucoza și fructoza, care sunt utilizate cu ușurință de către celulă. Atunci când în mediul nu rămâne glucoză și fructoză, maltoză, drojdie de bere consuma.
Drojdiile au capacitatea de a ferma concentrații foarte mari de zahăr - până la 60%, tolerează de asemenea concentrații ridicate de alcool - până la 14-16 vol. %.
În prezența oxigenului, fermentația alcoolică încetează și drojdia primește energie prin respirația cu oxigen:
Deoarece procesul este mai bogat energetic decât procesul de fermentare (118 kJ), drojdia cheltuiește zahăr mult mai economic. Încetarea fermentației sub acțiunea oxigenului atmosferic se numește efect Pasteur.
Drojdia de producție de alcool folosită tipul de echitatie S. cerevisiae, care au cel mai mare alcool de fermentație energie format și fermentată maximă mono și dizaharide, precum și o parte din dextrine.
În drojdie de brutărie, cursele de creștere rapidă sunt foarte apreciate, cu o putere de ridicare bună și stabilitate la depozitare.
Drojdia fermentată inferior, adaptată la temperaturi relativ scăzute, este utilizată în fabricarea berii. Ele trebuie să fie pure din punct de vedere microbiologic, să aibă capacitatea de a flocula, să se așeze rapid pe fundul fermentatorului. Temperatura de fermentare 6-8 0 С.
În vinificație, drojdia este foarte apreciată, se înmulțește rapid, posedând proprietatea de a suprima alte drojdii și microorganisme și dă vinului buchetul potrivit. Drojdie utilizată în vinificație, se referă la specia S. vini, fermenta energic glucoză, fructoză, sucroză și maltoză. În vinificație, aproape toate culturile de drojdii de producție sunt izolate de vinurile tinere din diverse localități.
Zygomycetele sunt ciuperci de mucegai, ele joacă un rol important ca producători de enzime. Fungii din genul Aspergillus produc amilolitică, enzime pectolitice și altele care sunt utilizate în locul industriei alcoolului pentru zaharificarea amidonului de malț, în bere cu înlocuirea parțială a malțului și a materiilor prime etc. malț
În producția de acid citric, A. niger este agentul cauzator al fermentației citrice, transformând zahărul în acid citric.
Microorganismele din industria alimentară joacă un rol dublu. Pe de o parte, acestea sunt microorganisme culturale, iar pe de altă parte, o infecție intră în industria alimentară, i. E. microorganisme externe (sălbatice). Microorganismele sălbatice sunt distribuite în natură (fructe de pădure, fructe, aer, apă, sol) și din mediul înconjurător intră în producție.
Pentru a menține regimul sanitar și igienic corect în întreprinderile alimentare, dezinfecția este o modalitate eficientă de distrugere și suprimare a dezvoltării microorganismelor străine.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: