introducere
1. Pigmenți de carne și influența lor asupra culorii lor
2. Investigarea dependenței proporției depunerii de nitrit de sodiu la conținutul de pigment din carnea de pasăre
3. Schimbări ale pigmenților din carne în timpul prelucrării
concluzie
Listă bibliografică a literaturii
Introducere Una dintre sarcinile principale ale industriei alimentare și de prelucrare este producția stabilă de produse de înaltă calitate. Ea devine deosebit de relevantă în vremea noastră. când competitivitatea produselor este obiectivul principal al producătorilor. Calitatea produselor din carne depinde în mod direct, nu numai la nivelul de inginerie și tehnologie, dar în primul rând pe proprietățile și starea materiei prime, ceea ce reprezintă 80% din costul produselor finite. Furnizarea de materii prime pentru industria cărnii de animale devine deosebit de acută din cauza o reducere drastică a creșterii animalelor și instabilitatea porcine din greutatea lor de condiții, precum și deteriorarea calității de carne crudă, ceea ce complică reprocesarea. Creșterea numărului de instalații și magazine de prelucrare a cărnii, creșterea consumului de carne și produse din carne pune în prim-plan calitatea. Atunci când se determină calitatea, este necesar să se procedeze din aceasta. că carnea și produsele din carne sunt în primul rând produse alimentare. Prin urmare, primul și cel mai important atribut al calității este conformitatea cu acest scop. Pe locul al doilea este necesar să se pună totalitatea factorilor care determină valoarea lor nutritivă, iar al treilea - totalitatea factorilor asociați, oferindu-le la procesul de producție anumite caracteristici ale produsului. Conceptul de a treia calitate atributul „Caracteristicile produsului“ include o combinație de factori care determină cerințele tehnologice ale produsului prevăzute în regulamentele (Destin, GOST, TU, instrucțiuni de proces). Acestea depind de calitatea prelucrării tehnologice și sunt garantate consumatorului de către manageri și specialiști ai tehnologilor, experți în mărfuri și meșteșugari. În prezent, fabricile de prelucrare a cărnii din Rusia au devenit un ingredient integral în formulările practic de toate tipurile de produse din carne.
1. Pigmenți de carne și influența lor asupra culorii lor
2. Investigarea dependenței contribuției nitritului de sodiu la conținutul de pigmenți din carnea de pasăre
Atrăgătoare, inerentă produsului proaspăt, culoarea este una dintre cele mai importante caracteristici care determină calitățile consumatorilor de produse din carne, astfel încât problemele legate de formarea lor de culoare au o importanță deosebită.
Încă din antichitate, nitritul de carne a fost folosit pentru producerea de produse din carne pentru produsele din carne, care influențează în mare măsură formarea indicatorilor de calitate - gust, aromă și în special culoarea. Cu toate acestea, acest compus are proprietăți carcinogene, deoarece contribuie la formarea N-nitrozaminelor. Întrucât utilizarea "pur" în cantități mari poate provoca intoxicații, utilizarea sa este limitate în mod clar de lege: în Rusia - nu mai mult de 50 mg / kg, și în străinătate - nu mai mult de 80 mg / kg.
În astfel de volume, el nu prezintă niciun pericol.
În acest sens, este necesar să se dezvolte tehnologii industriale bazate pe cunoaștere științifică pentru prelucrarea cărnii de pasăre, care ar reprezenta o alternativă la sarea tradițională de amoniu și ar oferi o reducere maximă a conținutului rezidual de nitrit de sodiu. În același timp, metodele tehnologice nu trebuie să producă modificări organoleptice în produs și să sporească intensitatea agravării oxidative și microbiene.
Este cunoscut faptul că în carnea de pasăre conține de mai multe ori mai puțin pigment muscular, provocând culoarea produselor finite - myoglobina. decât în alte tipuri tradiționale de industrie de procesare a cărnii brute - carne de vită și carne de porc. [2]
În acest sens, este necesar să se dezvolte tehnologii industriale bazate pe cunoaștere științifică pentru prelucrarea cărnii de pasăre care să ofere cantitatea minimă de azotat de sodiu nelegat prin ajustarea dozei.
Pentru a studia caracteristicile de culoare ale materiei prime, curbele spectrale au fost înregistrate pe un spectrofotometru SF-18 în regiunea vizibilă (400-740 nm), în conformitate cu cuvintele metodei. Carnea picioarelor și a păsărilor de curte, precum și carnea dezosării mecanice a păsării, a fost comparată cu carnea de vită ca standard al indicelui de culoare.
Deoarece culoarea este o cantitate bidimensională, ea poate fi afișată ca un punct pe plan și caracterizată prin două valori ale lui X și Y.
Coordonatele X și Y, lungimea de undă dominantă, precum și L-luminozitatea, un grad de roșeață, gradul b de stingere, au fost obținute în timpul procesării curbelor spectrale într-un program special. Valoarea lop, care caracterizează gradul de diferență dintre eșantioanele studiate și eșantionul de referință în sistemul XY, se obține ca distanța dintre punctele de coordonate ale cromaticității. Rezultatele sunt rezumate în tabelul 1.
Tabelul 1.
Caracteristicile de culoare ale materiilor prime din carne
3. Schimbări ale pigmenților din carne în timpul prelucrării, sub influența căldurii, apar reacțiile Maylard [3], dând culoarea cărnii și, fără îndoială, o aromă plăcută. Când se încălzește la 50 ° C, carnea devine opacă (miozina coagulează), aceasta schimbă culoarea de la roșu la roz. La 60 ° C, mioglobina roșie se transformă în gemichrom maroniu, iar carnea își schimbă culoarea în gri-brun. Toate acestea are loc în paralel cu proteinele de coagulare ale fibrelor musculare, ceea ce face posibil să se determine că sucurile de carne în culoare: slab realizat extracte de carne sucuri rosii, sredneprozharennoe - roz și bine făcut - incolor (gemihrom nu este eliberat sub formă de suc). Cu toate acestea, chiar și carnea bine prăjită poate avea o culoare atractivă roz. Deoarece mioglobina se descompune la o temperatură mai mare decât alte proteine. la o încălzire foarte lentă, proteinele rămase reușesc să se dezintegreze, iar fragmentele lor - reacționează una cu cealaltă. Până la atingerea temperaturii critice pentru mioglobină, nu există atât de multe fragmente cu care poate reacționa (această metodă este utilizată pentru stingerea lentă). O altă modalitate de a obține o culoare roz este de a folosi cărbuni sau o flacără deschisă. Carnea pregătită în acest mod are un mijloc cenușiu și o crustă roz, de 5-10 mm grosime! Efectul se realizează datorită reacției dintre mioglobină și dioxid de azot (care mai târziu se descompune în carne și trece în monoxid de azot) sau monoxid de carbon. care se formează în timpul arderii. Acești compuși formează forme stabile cu culoare roz atunci când reacționează cu mioglobină. La prima etapă de prăjire, are loc coagularea fibrelor. Atunci când temperatura este ridicată la 50 ° C (se înțelege temperatura din interiorul piesei), structura cărnii se schimbă și ea. coagulează miozină, moleculele sale sunt cuplate unul cu celălalt, iar țesutul conjunctiv din jurul fasciculele de fibre musculare se reduce și începe să „stoarce“ sucurile din carne. Aceasta, de exemplu, friptură cu sânge. În a doua etapă, colagenul este redus. Când temperatura atinge 60 ° C, moleculele de proteine formează o rețea volumetrică care plutește în sucuri, - carnea devine mai dură și mai suculentă. Atunci când temperatura crește cu încă 5 grade, colagenul începe să se descompună, provocând o reducere a țesutului conjunctiv și stoarcerea unui număr mare de sucuri. În același timp, carnea pierde până la 20% din volumul său și devine mai uscată și mai grea. Aceasta este o friptură cu prăjitură medie. A treia etapă este transformarea colagenului în gelatină. Dacă continuați să gătiți, carnea va deveni mai uscată, rigidă și va scădea și mai mult în volum. La o temperatură mai mare de 70 ° C, colagenul începe să se transforme în gelatină. Dacă gătiți carnea mult timp (de exemplu, tocană), atunci aproape toate țesuturile conjunctive sunt transformate în gelatină. Fibrele din astfel de carne nu sunt legate, ci pentru că par moale și suculent (datorită gelatinei). Una metode tehnologice în producția de produse mezeluri fierte este utilizarea de droguri ca aditiv fosfat, care îmbunătățește capacitatea de emulsionare și de legare a apei din carne, carne stabilizează pH-ul, formarea culorii și a proceselor de oxidare în produsele din carne. În producția de produse din carne se utilizează săruri de sodiu și potasiu ale acizilor fosforici, în funcție de valoarea pH-ului soluției lor de 1%. Sărurile acide reduce capacitatea de legare a apei a cărnii tocate, caracterizate prin activitate scăzută a nulului și alcaliilor contribuie în mod semnificativ schimba pH-ul la partea alcalină, oferind în același timp produsul un gust neplăcut. În acest sens, este avantajos să se utilizeze un amestec de fosfați acizi, neutre și alcaline care ar spori capacitatea de legare a apei și de carne de vită la sol stabilizat, fără a crește pH-ul produsului final peste 6,5 și să nu afecteze caracteristicile sale organoleptice. Scopul utilizării fosfatilor în producție este confirmat de practica pe termen lung de utilizare a acestora. antioxidanți fosfat de acțiune, cum ar fi, datorită capacității lor de a lega ioni metalici bivalenți, în principal, de fier, conținut în pigment: carne și sânge, încetinind astfel rata de apariție a proceselor oxidative. Cei mai buni antioxidanți dintre fosfați sunt piroliți și tripolifosfați. Influența fosfatului asupra colorării cârnaților este ambiguă. Modificarea pH-ului peste o valoare care corespunde punctului izoelectric, o influență pozitivă asupra capacității de reținere a umidității, dar, de asemenea, complică procesul de formare a culorii. În același timp, culoarea cârnaților preparați și stabilitatea lor în ansamblu depind de dezvoltarea proceselor oxidative în sistemele lipidice și enzimatice ale cărnii. Deoarece polifosfații posedă proprietățile antioxidanților, utilizarea lor poate contribui la stabilizarea culorii produsului finit. Acidul fosfat îmbunătățește, pe de o parte, colorarea cârnaților și, pe de altă parte, reduce capacitatea de legare la umiditate a cărnii tocate. Prin urmare, ele sunt utilizate într-un amestec cu fosfați alcalini.
Concluzii Carnea are o culoare specifică din cauza mioglobinei pigmentare, care după sacrificarea animalului poate da derivați colorați în diferite culori. Mecanismul de colorare roșie roz este cauzat de formarea nitrosopigamentelor: nitrozomoglobina și nitrosohemoglobina, care sunt rezistente la oxidare și la factorii termici.
Nitrozomoglobina este transformată în globină denaturată și nitrosomiochrom, care determină culoarea roșie și roșie a cârnaților.
Când este introdus în nitritul de sodiu tocat, acesta este hidrolizat, rezultând formarea de oxid nitric, care reacționează cu mioglobina, formând nitrozopigmente.
Stabilitatea culorii depinde de puterea compușilor formați. Prin urmare, colorarea produselor din carne depinde atât de cantitatea de nitrit introdusă, cât și de prezența pigmenților heme. Introducerea suplimentară a pigmentilor din sânge duce la creșterea procentului de pigmenți care reacționează cu nitritul de sodiu, ceea ce determină intensificarea intensității culorii produselor din carne.
Formarea culorii produsului finit este influențată în mod direct de cantitatea de pigmenți heme conținute în carnea tocată.
Listă bibliografică a literaturii
[3] Aceste reacții sunt numite după medicul francez Louis Camille Maylard, care la descoperit și explorat în 1910.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: