Umflarea joacă un rol important în natură, în activitatea umană și în multe industrii, inclusiv în tehnologia de gătit. De exemplu, germinarea boabelor este întotdeauna precedată de umflarea lor. Procesarea culinară a cerealelor, leguminoaselor, pastelor, legumelor, cărnii, etc., pentru o mai bună stăpânire a acestor produse se reduce în principal la procesul de umflare. În plus, stadiul inițial al actului de digestie în sine este, într-o anumită măsură, procesul de umflare, însoțit de acțiunea factorilor mecanici și chimici care sporesc gradul și rata de umflare.
Produsele alimentare sunt sisteme multicomponente și conțin apă în cantități diferite. Proprietățile produselor depind nu numai de cantitatea de apă conținută în ele, ci și de forma legăturii sale cu alte substanțe.
Apa poate fi împărțită în două tipuri: liberă și legată. Apa liberă este apa de produse alimentare, care are aceleași proprietăți ca apa curată. Apa legată este conectată atât de bine la alte componente ale produselor alimentare, încât prezintă alte proprietăți decât cele ale apei libere.
Apa din produsele alimentare se leagă de ele, dar este ținută de țesuturi cu diferite puteri. Oamenii de știință disting trei forme principale de conectare la apă cu substanțe și elemente structurale ale produselor alimentare în ordinea descrescătoare a energiei:
1. chimice (legături ionice și moleculare);
2. fizico-chimice (umiditate osmotică și adsorbție);
3. Fizico-mecanice (umiditatea umedă, umezeală în macro- și microcapillarii).
Produsele alimentare sunt dominate de cea de-a doua și a treia formă de comunicare, obligațiunile chimice reprezintă o cantitate nesemnificativă de umiditate.
Apa chimic conectată reținut de apă vzaimodeystviyami.Eta ionic sau molecular este strâns legat de materialul prin legături chimice, poate fi legat pentru a forma ionii de hidroxil și este conținută în hidrați de cristal și are o energie de legare maximă. Apa legată chimic își pierde proprietățile normale, adică nu dizolvă substanța chimică are o temperatură de congelare mai mică și un punct de fierbere mai ridicat, nu poate fi utilizat pentru procesele metabolice prin microorganisme și pot fi îndepărtate din produsul numai prin reacție chimică sau în timpul calcinării.
Legătura fizico-chimică se datorează adsorbției umidității în cojile hidratului sau retenției osmotice în celule și este împărțită în absorbție legată de adsorbție și absorbită osmotic.
Apa legată de adsorbție este reținută pe suprafețele exterioare și interioare ale micelilor din corpul coloidal. Este reținut ferm de câmpul forței moleculare și este membru al micelilor de diferite coloizi hidrofilici, dintre care proteine solubile în apă sunt de cea mai mare importanță. Moleculele de apă situate mai aproape de micelă sunt ținute foarte puternic de forțele electrostatice de atracție. Cu cât moleculele de apă sunt îndepărtate din particulele coloidale, cu atât legătura este mai slabă. Moleculele de apă ale stratului exterior au o energie minimă de legare cu miceli. În funcție de energia de legare, se schimbă și proprietățile apei legate de adsorbție. Apa cea mai ferm legată nu dizolvă substanțe organice și săruri minerale, nu este digerată de microorganisme etc. Apă mai puțin ferm legată are toate proprietățile de apă liberă.
Apa absorbită osmozoasă se află în microspațiile formate din membrane și structuri celulare fibroase. Când se formează geluri, o parte din apă este prinsă în interiorul scheletului gelului, este într-o pungă semipermeabilă și este reținută de forțele osmotice. O altă parte a apei absorbite osmotic pătrunde în celulele din mediul înconjurător prin pereți ca urmare a osmozelor, deoarece în interiorul celulelor concentrația fracțiunii solubile a substanțelor este mai mare decât cea din cea exterioară.
Umiditatea absorbită osmotic este asociată cu substanțele uscate ale produselor, este fragilă și are proprietățile de apă liberă.
Conexiunea fizico-mecanică se datorează reținerii umidității în micro- și macrocapilarii (umiditate imobilizată) și aderența acesteia la suprafața corpului (umiditatea umezelii). Apa legată fizico-mecanic este ținută în proporții nesigure.
Produsele alimentare în majoritatea lor au o structură macro și microcapilară. Capilari cu o rază medie mai mare de 10 -5 cm se numesc macrocapilari și mai puțin de 10-5 cm - microcapilari. Umiditatea macro-microcapilară este o soluție care conține substanțe minerale și organice ale produsului. Umiditatea microcapilară din produs este îndepărtată mai greu decât umiditatea macrocapilară. Umiditatea capilară poate fi considerată ca fiind liberă, este asociată cu produsul într-o cantitate nedeterminată și se mișcă în capilare sub formă de lichid și vapori.
Umiditatea umezelii - umezeală sub formă de picături mici pe suprafața bucății de produse alimentare. Acesta este reținut de forțele de suprafață. Umezeala umezelii este îndeajuns de îndepărtată de produs, nu este ferm legată de substrat.
Prin formă predominanta de produse umiditate comunicare pot fi împărțite în: coloidal (fizico legat chimic de umiditate - coloizi și geluri, întregi țesut de carne, pește, etc.), Capilar-poros (umiditate fizico mecanic legat) coloidală capilar poros (având calitate , inerente primului și celui de-al doilea, de exemplu carne tocată, brânză de vaci și masă brânză etc.).
În țesuturile vegetale și animale de hrană, predomină apa liberă. Astfel, în vrac mușchi animale și pești din apă este asociat cu fibrele hidrofile datorită osmotic (45-55%), capilar (40-45%) forțează umectarea apei (0,8-2,5%), iar cota aferentă apa reprezintă doar 6,5-7,5%. În fructe și legume există până la 95% apă liberă.
Apa din produsele alimentare în timpul procesării și depozitării poate trece de la liber la legat și invers, ceea ce determină o schimbare a proprietăților produselor. Apa liberă este îndepărtată în timpul uscării și înghețării produselor, este un solvent activ, activează procesele biochimice, dezvoltarea microorganismelor. Datorită acesteia, există în principal o pierdere naturală de contracție în masă a produselor în timpul depozitării și transportului. Apa liberă se numește și apă activă.
Umiditatea, dacă este necesar, este îndepărtată din produse prin uscare sau prin mijloace mecanice (presare, centrifugare etc.). Diferitele tipuri de legare a apei în alimente provoacă mecanismul de îndepărtare a acestei ape în timpul uscării. Apa legată de adsorbție trebuie transformată în abur înainte de a fi scoasă din produs. Apa legată osmotic se deplasează mai ales în interiorul materialului sub forma unui lichid. Umiditatea capilară se deplasează atunci când este uscată în material atât sub formă de vapori, cât și sub formă lichidă.
În timpul uscării inițial de apă legat slab este îndepărtat, se păstrează legături fizico-mecanice și fizico-chimice, adică umezire umiditate, osmotic și capilară și apoi mai mult sau mai puțin puternic reținute prin adsorbție. Umiditatea osmotică este îndepărtată în timpul uscării înainte de îndepărtarea umidității microcapillare.
Articole similare
-
Strike ca o formă extremă de conflict social și de muncă - stadopedia
-
Cultura ecranului - un produs al societății informaționale - stadopedie
Trimiteți-le prietenilor: