Obiectiv: Pentru a determina conținutul de umiditate al pâinii și al produselor de panificație
Calitatea pâinii este evaluată organoleptic pentru aspectul de firimituri, gust și miros, care trebuie să corespundă cerințelor.
La evaluarea calității pâinii, sunt selectate produse defecte. Defectele aspectului includ forma necorespunzătoare, crusta palidă sau arsă, peelingul crustă, crusta prea groasă, fisuri și lacrimi mari. Astfel de defecte apar atunci când procesul nu este controlat corespunzător, atunci când calitatea făinii este slabă sau când condițiile de transport sunt slabe.
Pentru defectele miezului se numără ruperea acestuia. lipicioasa prezență de goluri mari sau temper (besporis strat densificat la partea de jos a miezului tort), un non-uniformă rânduri de porozitate nepromesa urmează. Degradarea este formată ca urmare a ambalării strânse a pâinii fierbinți la o temperatură scăzută a furajului cuptorului, precum și a pâinii din aluatul insuficient de curățat.
Defectele gustului și mirosului apar din diferite motive. Pâinea din aluatul fermentat este acru, de la cei nelegiuiți este acru. gust foarte acru de pâine de secară arată că aluatul era vechi și a fost format microflorei străine. Prăfuit, pâine mucegăită și gust amar este obținut folosind făina sunt depozitate în condiții nefavorabile. Defectele de pâine pot fi, de asemenea, cauzate de calitatea slabă a cerealelor din care se obține făină.
Dulap uscat, pâine.
1. Evaluarea senzorială
2. Determinați conținutul de umiditate al produsului
3. Elaborează un raport privind activitatea depusă
Ordinea de executare a muncii
Umiditate pâine standarde normalizate pe partea de sus înainte de Elam: în pâine de grâu - 39-48%, în lanul de secară - 46-51%, în secară-grâu - 45-50%. Creșterea umidității reduce valoarea nutrițională a pâinii, agravează gustul și scurtează durata de conservare. De regulă, cu cât gradul de făină este mai ridicat, cu atât este mai scăzută norma conținutului de umiditate al pâinii.
pâine Umiditatea se determină prin uscarea probei măcinat nu este mai mică decât 20g într-un cuptor la 130 ° C timp de 0 și 45 min. După uscare, se răcește într-un desicator timp de cel puțin 20 de minute.
Conținutul de umiditate al pâinii și al produselor de panificație din fiecare probă în procente se calculează cu formula:
.
unde m1 este masa cuponului cu proba înainte de uscare, g;
m2 - masa paharului cu o probă după uscare, g;
m este greutatea probei, g
Umiditatea produselor nu trebuie să depășească 13% din produsele destinate alimentelor pentru copii - 12%, iar produsele transportate pe distanțe lungi - 11%.
Creșterea umidității poate determina o creștere a proceselor biochimice și microbiologice, ceea ce duce la o scădere a calității produselor.
Rezultatele experimentelor sunt înregistrate în tabel.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: