- Echipamente de cofetărie pentru producerea de biscuiți, prăjituri, mershmallows
- Masina de testare a șuruburilor ATOM600
- mașină de jigging single-junk ATOM600PS
- mașină de jigging pentru producția de biscuiți cu umplere ATOM600PS
- Masina de tocat cu șurub pentru producția de turtă dulce în două culori
- mașină de jigging cu șnur ATOМ600СР
- Mașină de găurit pentru fabricarea de dulciuri ATOM 600
- Plăci pentru mașinile de frământare de patiserie
- unitate de tăiere cu diafragmă
- cuptor de patiserie PC - 2 (nuc)
- cuptoare de patiserie PEM-2U "Standard" (alune industriale)
- Cuptor de patiserie PEM-2U "Profi" (alune industriale)
- mixere MPV 60
- mixere ERGO
- digestor cazan TKV
- mașină pentru turnarea marmaladei COMODO
- podkatnye decoratori serie GAL
- mașină pentru geamuri cu ciocolată GAL
- tunel de răcire (transportor)
Gingerbread este un produs foarte popular în Rusia. Volumele de producție ale diferitelor tipuri de turtă dulce sunt comparabile cu volumul produs de toate tipurile de biscuiți și de dulciuri luate împreună. Este foarte popular ca turta obișnuită fără umplutură. și turtă dulce cu o varietate de umpluturi.
Mulți producători de produse de cofetărie sunt interesați de producția de turtă dulce pentru a extinde gama existentă, așa că să ne uităm la ce reprezintă turta dulce și cum sunt făcute.
Mai întâi de toate, turta dulce sunt împărțite în crud și crud. Tehnologia producerii lor diferă prin aceea că, atunci când aluatul este coaptă, făina este preparată în miere de zahăr sau în sirop de melasă de zahăr. Pentru a pregăti același turtă dulce, testul nu este necesar.
Cu toate acestea, datorită diferențelor în ceea ce privește tehnologia de preparare a aluatului, cremă și turtă dulce sunt semnificativ diferite în ceea ce privește gustul și termenul de valabilitate. Creșterea turtă dulce este mai gustoasă și mai lungă rămâne moale. Pentru a prelungi termenul de valabilitate al piureului brut, o parte din făină pentru dozare este deseori înlocuită cu făină de secară și zahărul este redus, înlocuind-o cu sirop invertit (mai puțin frecvent cu miere).
De asemenea, pudrele de fructe și boabe sau laptele condensat sunt adesea adăugate la formulare pentru a îmbunătăți gustul și a da individualitate formulării.
Pătrunjelul brut și cremă vin cu sau fără umplutură. Ca umplere cele mai des folosite sunt diverse fructe și piure de boabe, gem sau podvarki. De asemenea, se utilizează lapte condensat fiert. La selectarea de umplere este important să ne amintim că prăjiturile sunt coapte la temperaturi ridicate și, prin urmare, umplutura trebuie să fie rezistente la căldură. Daca se aplica nu rezistente la căldură de umplere, coacerea va avea loc efervescență de umplere prăjituri în interiorul că cel puțin duce la absorbtia umezelii din umplutura în prăjituri de perete (în loc de umplere în turtă dulce rămân nule), sau în cazul în care umplerea mult piesa de lucru se va rupe atât în partea de jos și de sus .
Și acum, să ne uităm la procesul tehnologic al producției de turtă dulce. Procesul poate fi continuu (în cazul utilizării unui cuptor de tunel și a unui transportor de răcire) sau periodic.
În orice caz, tehnologia va fi împărțită în următoarele etape:
- prepararea materiilor prime pentru producție,
- aluat de gătit,
- turnare,
- produse de patiserie,
- răcire
- îmbrăcare,
- ambalaje.
Pregătirea aluatului pentru producția de turtă dulce.
Pregătirea aluatului se face în mașinile de frământare și constă în pregătirea emulsiei și pregătirea aluatului în sine.
Prepararea emulsiei constă în prepararea și amestecarea în mașină de malaxare sau mixer (cu încălzire) a tuturor componentelor, cu excepția făinii și a amelioratorilor (dacă este utilizată în rețetă). Amestecul de materii prime este amestecat până când zahărul este complet dizolvat și încălzit la 65 ° C. Siropul finit este răcit la 50 ° C la 65 ° C în producția de turtă dulce preparată și până la 30 ° C la 40 ° C pentru turta dulce.
În principiu, emulsia poate fi preparată și un vas de temperare (digestor) cu un agitator, principalul lucru fiind acela de a menține temperaturile specificate în aluat pentru făina de ouă.
La prepararea aluatului brut de secvența de încărcare prime trebuie să fie strict observată fără sirop malaxor aluat: zahăr, apă, o temperatură de 20 ° C, miere, sirop, produse din ouă, aromatizanti, debonders chimice și făină de grâu.
Toate materiile prime, cu excepția făinii și a pudrei de copt, sunt amestecate 2. 10 min. După prepararea emulsiei se introduce făină cu pulbere de copt. Frământarea se efectuează în decurs de 4,12 min. Timpul de frământare a aluatului depinde de temperatura din magazin, de temperatura apei în timpul dozării, de viteza de rotație a lamelor și de volumul de aluat frământat.
Aluatul este considerat gata atunci când masa devine uniformă, cu o distribuție uniformă a tuturor materiilor prime. Temperatura aluatului finit nu trebuie să fie mai mare de 20 ° C. Dacă aluatul este mai fierbinte sau este mai lung de frământat, aluatul se va întoarce să fie strâns, ceea ce va face dificilă formarea și coacerea produselor. De asemenea, turta dulce de la aluatul strâns este mai rău stocată, deoarece are tendința de a rămâne în picioare.
Umiditatea aluatului brut este de aproximativ 23,5. 25,5%.
Pentru prepararea unui aluat de băut, etapele de preparare a berii și răcirea lor sunt introduse suplimentar. Siropul pregătit cu o temperatură de 50. 65 ° C, este introdus într-un amestecător cu manta (încălzite) malaxoarele .Dacă încorporate întregi frunze de ceai sunt introduse treptat în făină (numărul în funcție de formularea). Durata de fabricație depinde de viteza de rotație a lamei de frământare și de o medie de 5 15 minute. Temperatura de preparare este -48. 53 ° С, umiditate - 19. 20%.
Schimbarea sudurii poate fi răcită într-un vas separat, găleată sau direct pe podea magazin la o temperatură de 25-27 ° C, sau în cazul în malaxorul de curgere este apoi direct manta de apă în acesta, depunerea în apă rece.
Răcirea corespunzătoare a berii este foarte importantă pentru calitatea produsului finit. Din berii răcite insuficient, cookie-urile de turtă dulce sunt mai dense și au o formă neregulată.
Pentru pregătirea aluatului, preparatul răcit și toate celelalte materii prime furnizate de rețetă sunt încărcate în mixerul de aluat. Testul de frământare se efectuează timp de 30-60 de minute și depinde de metoda de răcire a frunzelor de ceai, de îmbătrânire, de viteza de rotație a lamei de frământare și de temperatura frunzelor de ceai răcită. În cazul răcirii frunzelor de ceai în aluat, rețeta prevăzută în aluat este introdusă în aluat și lotul continuă numai 10 minute.
Temperatura aluatului finit ar trebui sa fie de aproximativ 28. 36 ° C, umiditate in functie de gradul - 18. 23%.
Formarea de turtă dulce
Pentru a forma turta dulce, aluatul este încărcat în aparatul de testat. Pentru a obține o cupolă fără umplutură, se folosește o mașină de jigging simplă cu injecție cu alunecare cu role și tăiere cu șnur. În acest caz, mărimea și forma depind de forma duzelor instalate pe mașina de jigging. Pentru a obține cupole găurite, se folosește o mașină cu dublă pâlnie cu tăiere cu diafragmă. Pe o astfel de mașină, puteți produce produse cu și fără umplere. În același timp, trebuie remarcat faptul că aluatul preparat este mai dificil de stabilit pe mașinile rulante datorită consistenței acestuia. Pentru un test de preparare, se recomandă utilizarea augmentării prin șurub, deoarece este mai eficient și vă permite să obțineți mai multă performanță.
În această etapă de producție există diferențe pentru producția continuă sau ciclică.
Producția continuă de turtă dulce.
Pentru producția continuă, etapele asociate cu lucrul manual au fost aproape încheiate, deoarece, după încărcarea testului în mașina de jigging, este de ajuns suficient să porniți dispozitivul de ajustare și să ajustați mărimea pieselor de prelucrat. Mai mult, semifabricatele turnate intră în cuptorul tunelului, apoi preformele de turtă dulce trebuie să intre în secțiunea tunelului răcit cu aer. Există o răcire prealabilă a bățului la 40 de grade. Aceasta este temperatura cea mai favorabilă pentru glazura morcovului cu sirop de zahăr. Dacă piesa de prelucrat este mai rece, este posibil ca zahărul să cristalizeze incorect și glazura să fie ulterior descărcată. Dacă geamul stick-ului se face la o temperatură mai ridicată a preformelor, atunci este posibilă solidificarea neuniformă a glazurii.
Turta răcită este alimentată în tambur pentru replicarea prăjituri. Există turtă dulce de rulare pe tamburul interior pentru deplasarea obvalivayas duza de evacuare șnec în care în siropul de acoperire. Tobe pot avea diferențe în design. Deoarece acestea sunt convenționale (sirop este turnat în cuvă cu mâna în timp ce lucrați) și hrana pentru animale de auto-sirop. In cele mai multe cazuri, o astfel de alimentare este un container de 10-25 litri, cu o manta de încălzire (uneori fără ea), siropul robinet de alimentare și tubul, care livrează siropul în cuvă.
Uscarea turtă dulce.
Dupa sticla, morcovul este alimentat la un transportor cu mai multe niveluri unde morcovul este uscat. Vreau să observ faptul că turta dulce ar trebui să fie uscată și nu răcită. Transportorul pentru uscarea morcovului poate fi completat cu ventilatoare pentru suflare turtă dulce sau uscarea are loc fără suflare. Perioada de uscare a turta dulce trebuie să fie de aproximativ 40-60 de minute, în funcție de mărimea morcovului, de compoziția siropului, de prezența suflantei.
Morcovul uscat are o culoare caracteristică, cauzată de cristalizarea locală a zahărului în timpul uscării. Morcovii de glazură, pe lângă faptul că conferă produsului un aspect distinctiv, permit de asemenea turta dulce să rețină umezeala mai mult timp, prelungind astfel durata de valabilitate a produsului.
Ultima etapă este ambalajul stick finit. Aceasta poate fi realizată atât pe Packers verticale (atunci când este ambalat în saci) sau, în cazul în care cookie-urile sunt ambalate în vrac, pot fi utilizate termoupakovschik orizontale (ambalare în cutii din carton ondulat „TV“, cu folie de contracție). De asemenea, prăjituri sunt ambalate în cutii de carton ondulat convenționale și sigilate cu bandă adezivă.
Producția ciclică de turtă dulce.
În producția ciclică de turtă dulce, procesul tehnic la etapa de turnare și diferă în continuare de procesul continuu.
Formarea de turtă dulce se face pe foi de copt. După depunere, fiecare foaie de copt este instalată într-un cărucior.
Coacerea poate fi efectuată cu un rotativ (gaz sau electric) cuptoare sau în cuptoare de leagăn. Puteți transporta prăjituri și rack-uri de panificatie, dar performanța în același timp, ar fi extrem de scăzut, datorită lungimii de coacere și un volum de încărcare mică (capacitatea una tăvi de cabinet 6-9). De asemenea, dezavantaj al acestor dulapuri este consumul ridicat de energie pe kg de produs finit. Cea mai bună opțiune pentru producția de turtă dulce este coaptă într-un cuptor rotativ cu un arzător cu gaz (cost redus, de mare capacitate mai mică timpul de coacere).
De asemenea, ar trebui să se țină seama de faptul că productivitatea cuptorului în producția ciclică este principalul factor de descurajare, în cadrul căruia întregul ciclu de producție al producției va trebui optimizat. De exemplu, dacă cuptorul poate coace 1 cărucior în 10 minute, atunci în acest moment va fi necesar să se optimizeze activitatea mașinii de jigging și perioadele de dozare. Iată un exemplu simplu de calcul al productivității unei linii de producție de morcov într-o producție ciclică:
tip de produs - turtă dulce fără umplutură,
M1 - greutatea unui billet - 25 gr,
Xm - numărul de coli în cărucior este de 20,
Xp - numărul de rânduri pe o foaie de coacere este de 5,
Xn - numărul de semne în ordine - 6.
În primul rând, calculăm greutatea produsului pe un cărucior - M1 x Xn x Xp x Xt = 25 gr * 6 * 5 * 20 = 15 kg
Prin urmare, într-o coacere mai noi nu poate produce. Deoarece orice Jig are un anumit reziduu al site-ului de testare în descărcarea de gestiune și un test simplu este întârziat, atunci sensul masinii accelera mai repede lucra soba de a face, deoarece acest lucru va crește doar numărul de căsătorii. Jig ar trebui să funcționeze cât mai mult posibil, fără întrerupere.
Acum calculați viteza mașinii de jigging pentru soba noastră. Se exprimă în cicluri pe minut, adică câte cicluri de tăiere ar trebui să aibă loc într-un minut. Pentru a face acest lucru, multiplicați Xp cu Xt și împărțiți timpul de coacere a morcovului în minute = (20 * 5) / 10 = 10 tăieturi pe minut.
Acum trebuie să decideți despre frecvența amestecurilor. Timpul optim pentru a produce un lot nu este mai mare de 20 de minute, cu toate că cu cât va fi mai rapid, va fi mai bine. Este necesar ca aluatul să nu aibă timp să se strângă.
Acum, se calculează masa amestecului și frecvența. Din moment ce vom obține o productivitate foarte scăzută a cuptorului de a face ceva lot mare inutil, dar că era prea mic și a avut suficient timp pentru a prepara o emulsie adoptă de frecvență de amestecare timp de 20 de minute.
Calculul ulterior este simplu: împărțiți timpul dintre amestecuri pentru timpul de coacere și înmulțiți cu greutatea produsului pe un cărucior. Obținem o masă de frământare de 30 kg la fiecare 20 de minute.
Productivitatea totală la umiditatea produsului finit 11-13% este de aproximativ 80-83 kg pe oră fără geamuri.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: