Printre bucatele dulci din bucătăria rusă, un loc foarte special este ocupat de pasta de cake, care poartă numele vechi - Paște. Cel mai mare număr de variante de Paști a fost dezvoltat la sfârșitul secolelor al XVIII-lea și al XIX-lea și a apărut pentru prima dată la o masă bogată. Oamenii simpli își puteau permite un fel de fel de mâncare scumpă pentru acea vreme extrem de rar, aproape o dată pe an, în timp ce se dădea la o sărbătoare mare de biserică și chiar până la apariția laptelui. De fapt, pastele de cireș nu au nimic de a face cu ritualurile religioase și sunt produse în prezent pe tot parcursul anului. Există două tipuri de paste de brânză - crude și preparate, sau garnisite, există încă un tip intermediar - așa-numitele paste de patiserie. Toate acestea sunt similare în compoziție cu produsele principale, dar fiecare tip diferă în tehnologia sa.
Principalele produse din paste sunt brânza de vaci, untul, smântâna, smântâna, zahărul, ouăle; - nuci, fructe confiate, stafide și diverse condimente (cel mai adesea coaja de vanilie și lămâie). Brânza brută și zahărul sunt prezente în toate pastele. Crema, smântâna și untul nu se găsesc mereu în același timp, iar ouăle sunt folosite mai rar - apoi întreg, apoi un gălbenuș, apoi veverițe separate.
Tehnologia pastelor brute este simplă din exterior, constă în amestecarea mecanică a tuturor ingredientelor menționate în rețetă. Cu toate acestea, se stabilește o secvență strictă în care produsele sunt amestecate și, în plus, amestecarea sau măcinarea se efectuează foarte atent și pentru o lungă perioadă de timp, în cazuri individuale timp de o oră.
Pentru a obține pasta de cremă, produsele sunt amestecate și apoi fierte la căldură foarte scăzută timp de 1 oră, unele dintre produsele adăugate uneori mai târziu sub formă brută.
Pastele se numesc produse de cofetărie, dacă se prepară numai brânză de vaci, iar toate celelalte produse sunt amestecate crude. Patiseria este menționată și ca produse de patiserie, coapte în cuptor, ca produse din făină. După fabricarea pastelor de patiserie nu sunt presate, cum ar fi crud și cremă.
În general, trebuie să spun că în timpul presării pastei crude se pierde o parte din nutrienți, prin urmare, din punctul de vedere al utilizării raționale a produselor, este mai bine să se facă fără presare.
Dimpotrivă, pastele de cremă trebuie în mod necesar să fie presate (datorită eliberării serului).
Reguli pentru prepararea pastelor brute.
1. Atunci când alegeți un tip de brânză pentru a da preferință nu au brânză de vaci de cereale, servit mod rece, și din achiziționarea - brânză de vaci grăsime, are o granularitate foarte scăzută.
2. Toate produsele nu trebuie să fie triturate împreună, ci în părți - fie complet separate unul de celălalt, fie într-o anumită ordine.
3. În primul rând frecați brânza de vaci. Pentru a adăuga parțial de zahăr pulbere, apoi pentru a intra ulei și smântână. Cea mai mare parte a zahărului se freacă cu ouă, cel mai des separat, cu gălbenușuri, albe.
4. Adăugați amestecul de zahăr și ou la untul curd și măturați împreună, în ciuda faptului că fiecare dintre ele a fost deja creat separat.
5. Al treilea marcaj este condimentele în pulbere amestecate cu o cantitate mică de zahăr pudră.
6. Ultima pastă pentru a adăuga frișcă rece sau bătută într-o proteină spumă groasă, și uneori ambele.
7. Etapa finală - introducerea unei paste de stafide, fructe confiate, nuci. În acest caz, pasta nu este măcinată, ci doar puțin amestecată, astfel încât stafidele și alte componente sunt distribuite uniform pe întreaga masă.
Paste crude
Reguli pentru pastele de gătit.
1. Se amestecă toate ingredientele în conformitate cu schema specificată pentru pastele brute. În fiecare rețetă specifică, se indică ce produse trebuie amestecate (uneori unele dintre produse - zahăr, unt, condimente și chiar o anumită cotă de brânză de vaci - sunt introduse suplimentar în pastele aproape gata într-o etapă târzie).
2. Puneți amestecul rezultat într-o cratiță la căldură scăzută și, amestecând continuu, gătiți timp de 1 oră.
3. Apoi, adăugați greutatea specificată în produsele prescrise, se amestecă din nou, rece (uneori pus pe gheață), înveliți într-o pânză curată, de preferință, spălate în mod repetat (m. E. mai puțin dense), a pus sub o presă între două scânduri de lemn sau O formă specială de cutie din lemn și astfel păstrați de la 12 ore la 2 zile.
Vedeți ce sunt "pastele de curc" în alte dicționare:
Vanilină - fructe (păstăi) ale unei plante de alpinism (lianas) din familia de orhidee. Există două tipuri botanice de vanilie, care sunt folosite în cultură pentru obținerea mirodeniilor, Vanilla planifolia și Vanilla rothropa. Primul oferă mai multe soiuri ... ... Enciclopedia Artelor Culinare
Scorțișoară - scoarță de mai multe specii de scorțișoară din familia de lauri, folosită ca condiment în formă uscată. Următoarele patru specii sunt cele mai cunoscute. Ceylon scorțișoară (Cinnamomum ceylanicum Bg.). Sinonime: Kinamon, ... ... Enciclopedia Artelor Culinare
Peel - coaja numit exterior pigmentat strat, efironosny de piele (coaja) de fructe de diferite portocaliu citrice (Citrus aurantium), lamaie (Citrus limonum), portocaliu (Citrus sinensis), mandarină (mandarină) (Citrus nobilis) și ... ... Marii Enciclopedia de Arte culinare
Pâinea 1 - Este necesar să începem să vorbim despre masa noastră, bineînțeles, cu pâine, pentru că fără pâine fiecare masă, și mai ales rusă, este de neconceput. Nici o persoană rusă nu va sta la masă fără pâine. Aproape toți străinii care vin în țara noastră, în același fel, ... ... Enciclopedia de artă culinară
Produse lactate fermentate - Prostokvasha Cel mai simplu produs lactat din iaurt. Se formează de la sine, fără ajutor artificial, prin purtarea pur și simplu a laptelui crud într-o cameră caldă. Prin urmare, în popor se numește nu numai iaurt, ci ... ... O mare enciclopedie a artelor culinare
Carnation - Un pandantiv de flori uscat (bud) al arborelui Caryophyllus aromaticus L. din familia Myrtle. Patria Insulelor Moluccas. Cultivate în Indonezia, India, Ceylon, Malaezia, Madagascar, dar mai ales în ... ... Enciclopedia de artă culinară
Cardamom - (Elettaria Cardamomum). Plante erbacee perene din familia ghimbirului. Țara de origine a coastei Malabar din India și Ceylon. Aici sunt principalele site-uri de reproducere. Ca un condiment mănâncă fructe (semințe) cardamom, prizonieri în ... ... Enciclopedia de arte culinare
Mace și nucșoară - Condimente obținute din fructul de nucșoară copac muskatnika (Myristica fragrans Houtt.) Familia Myristicaceae, de la 6 la 18 metri înălțime. Partea estică a Moluccaselor. Cultivă și este cultivată în țări tropicale ... ... Enciclopedia Artelor Culinare
Capitolul 6. AMESTEC SAU COMBINAȚIA SPICES - Împreună cu condimente individuale, care sunt fie individual, fie în diverse combinații stabilesc în produse alimentare în timpul sau la sfârșitul de gătit în gătit implică, de asemenea, condimente complexe sau compozite (amestec), recoltate în prealabil strict ... ... Cele mai multe enciclopedia de artă culinară
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: