Procesele tehnologice ale producției de carne de pasăre se desfășoară în următoarea ordine:
- Captura, livrarea unei păsări și acceptarea acesteia pentru sacrificare și prelucrare. Prelucrarea primară a păsărilor de curte, inclusiv sacrificarea și îndepărtarea penajului.
- Eviscerarea carcaselor.
- Formarea carcaselor, răcire.
- Sortarea, marcarea, cântărirea, ambalarea carcaselor, răcirea și înghețarea cărnii de pasăre.
- Depozitarea și vânzarea cărnii de pasăre.
Pasarea este alimentată în locul de suspendare de pe transportorul de prelucrare și fixată la picioarele de pe suspensiile transportorului. Păsările de curte transportoare sunt introduse în aparatul de electro-asomare. Păsările sunt uimite de un curent electric la o tensiune de 100 V și o frecvență de 50 Hz în timpul deplasării pe transportor. Durata asomării este de 3-5 secunde. Scopul asomării este anestezia, aducând pasărea într-o stare staționară, asigurând astfel executarea corectă a operației de sacrificare.
drenarea sângelui
Pasărea ascuțită este transportată de un transportor pentru sângerare. Operația se efectuează nu mai târziu de 30 de secunde după electrodepunerea printr-o tăietură cutată a pielii gâtului, venei jugulare și arterei carotide, fără a afecta traheea și esofagul.
Scopul principal al etapei inițiale de procesare este de a minimiza cantitatea de sânge din carcasă. Pentru a îndepărta sângele din carcasă în timpul procesării, este important ca inima să continue să funcționeze pentru o anumită perioadă de timp necesară pentru curgerea sângelui după tăierea venelor și a arterelor. În cazul în care această operație este efectuată corect, 2/3 din cantitatea totală de sânge sau mai mult devine din pasăre.
Gradul de sângerare determină aspectul comercial al carcaselor și durata depozitării acestora. Carcasele fără sânge au înroșirea totală sau parțială a țesuturilor, în special la nivelul gâtului și aripilor. Sângele rămas în vasele de sânge, în timpul depozitării, este un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.
Îndepărtarea penajului
Înainte de îndepărtarea penei, pasărea este supusă unui tratament termic (opărire). Scalding - imersarea pasarilor intr-o baie de tratament termic cu apa circulanta in mod activ, pentru a slabi conexiunea dintre pene si piele, dupa care penele se indeparteaza usor cu ajutorul masinilor automate. Înghețarea se efectuează la o temperatură a apei într-o baie de pui broiler - 53-54 grade, durata tratamentului termic - 120 secunde.
Modurile modeste de tratare termică sunt utilizate în răcirea ulterioară cu aer a carcaselor de pui broiler.
Pentru a elimina penajul de la pasăre vor folosi mașini de disc. Principiul muncii lor se bazează pe utilizarea forței de frecare a organelor de lucru din cauciuc pentru penaj. În timpul funcționării mașinilor automate, apa curge în mod continuu în ele la o temperatură de 45-50 grade.
Pe mașina cu biloh cu ajutorul degetelor de cauciuc de la păsările de curte, ultimele rămășițe ale capacului de pene care au rămas blocate sunt îndepărtate. Pentru a preveni deteriorarea și ruperea pielii, această mașină are un număr relativ redus de rotații.
După îndepărtarea penajului, carcasele sunt transportate de-a lungul transportorului la locul de pre-incubare. Cu atenție, pentru a nu deteriora pielea, un cuțit special îndepărtează mai întâi pene rămase de pe aripi, gât și spate și apoi de pe celelalte părți ale carcasei.
Eșerarea carcasei
Eviscerarea carcaselor începe cu operația de separare a capului. Capul este separat automat între a doua și a treia vertebră cervicală atunci când carcasa se deplasează pe transportorul principal de prelucrare. Separarea picioarelor și îndepărtarea organelor interne din carcasă se efectuează automat.
Separarea organelor interne se face pe transportor. Mai întâi, separați inima, apoi ficatul, după îndepărtarea vezicii biliare, prevenind deteriorarea acesteia. Ficatul și inima sunt evacuate în hidrogel pentru a fi pompate în răcitor printr-o pompă. Separați stomacul muscular, intestinul, colectați grăsime.
Tăiați automat gâtul și separarea gâtului la nivelul articulațiilor umerilor. Gâturile pregătite sunt trimise la cooler.
Deșeurile tehnologice obținute prin eviscerarea carcaselor sunt direcționate spre prepararea făinii furajere, care servește ca o componentă proteică excelentă în hrana pentru hrană pentru o pasăre adultă.
Înainte de ambalare pentru a preveni dezvoltarea proceselor enzimatice și microbiene și pentru a îmbunătăți calitatea cărnii atunci când se depozitează carcasele, păsările suferă răcirea în aer cu irigare cu apă. După răcire, carcasele sunt scoase din transportor și trimise pentru sortare, etichetare, cântărire și ambalare.
După sortarea carcasei, transportorul este trimis la locul de ambalare, unde produsele sunt turnate și ambalate într-un ambalaj.
Răcirea și înghețarea
Carnea de păsări de curte se vinde mai des răcită, totuși la depozitarea sau transportul lung pentru distanțe mari de carne. Răcirea este trimisă la carcasele răcite și refrigerate. Înghețarea se efectuează rapid, deoarece durata procesului de congelare are un efect asupra uniformității distribuției cristalelor de gheață formate în țesutul muscular, succiunii, sensibilității și stării sanitare a produsului.
Durata înghețării depinde de grăsimea păsării. Cu circulația naturală a aerului și temperatura minus 18 grade, congelarea durează 48-72 ore. Cu circulația forțată a aerului și a temperaturii minus 23 grade - 24-36 ore. La o temperatură de minus 30 - 12-14 ore. Înghețarea este considerată completă atunci când temperatura în grosimea mușchiului pectoral al carcasei ajunge la minus 8 grade.
Pentru consumatori, carnea de pasăre se află într-o formă refrigerată și congelată. Carnea răcită este depozitată la o temperatură de 0-2 grade și o umiditate relativă de 80-85% timp de cel mult 5 zile din ziua producerii, carne de îngheț - în camere cu minus 12 grade și umiditate relativă 85-95% timp de cel mult 15 zile.
Trimiteți-le prietenilor: