Utilizare: Invenția se referă la tehnologia alimentară pește. Metoda conform invenției face posibilă prin împiedicarea pătrunderii preparatului enzimatic în sare ouălelor internă în timpul procesării soluție yastiks enzimă pentru a obține produse de înaltă calitate prelungită (12 luni) termenul de valabilitate de prime proaspete și congelate. Metoda constă în aceea că înainte de procesarea acestora yastiks preparatul enzimatic se menține 1 - 3 min într-o soluție saturată de saramură care conține clorură de calciu într-o cantitate de 0,03 - 0,1 M / l, având o temperatură de 8-14 ° C, la un raport de saramură -yastyki 1: 1 - 1: 1,5, și apoi prelucrarea este efectuată într-o soluție care conține 3 - 10% un preparat enzimatic izolată din viscere crustacee de 12 - 18 o C. Tabelul 3.
DESCRIEREA INVENȚIEI LA PATENT
Invenția se referă la domeniul tehnologiei de prelucrare acvatice, în special pentru o căprioară tehnologia de fabricație sărate de somon somon chum, Coho somon, somon sockeye (roșu), somon masu, Chinook somon, somon Chum, și somn, somon, somn.
O metodă de fabricare a sărat granular icre de somon, esența, care este cea a yastiks ouăle sunt recuperate prin ștergere yastiks prin grohotki manual sau mecanic, apoi sare și lăsat să stea pentru Stechkov și maturarea și icrelor sărate înainte de ambalare antiseptice fac (acid sorbic și urotropină) și ulei vegetal. timpul de depozitare ou, ambalate în borcane de 12 luni, la o temperatură de -4--6 o C. Pentru fabricarea produselor utilizate yastiks, păstrate nu mai mult de 6 până la 8 ore după tăierea peștelui proaspăt (TI N 88, Sat. instrucțiuni tehnologice VNIRO m. 2, 1981, GOST 181-73-72).
Cu toate acestea, metoda cunoscută furnizează ieșire roe sărate care nu depășește în funcție de stadiul de maturitate yastiks 38 62%, deoarece o mare parte din ouă sparte cu presiune pe timpul yastiks stantare.
Producția de ouă este cunoscută o metodă bazată pe yastiks fermentare (Wray T. Enzime minuni pentru caviar și calmarul // intern fructe de mare, Procers si pachetului de 1987. V. p 25, procesarea Wray T. Fish :. Noi utilizări pentru enzime // Manuf alimentare . Intern. 1988. v. 5. N 2. p. 32 34. enzimatica procesare caviar, trio indastrien), care cuprinde sortarea, spălarea, incubarea yastiks pește crud timp de 5 20 minute la 40 ° C în soluție apoasă 0,001% origine microbiană colagenază, cu un raport yastiks: soluție de 1: 2, îndepărtarea yastik peliculă icrele sărate în saramură saturată, conținând 10% sorbitol, timp de 1-3 minute, drenarea și maturarea ouălor saramură, antiseptice care introduc în. Produsul finit este ambalat în borcane și depozitate la minus 4 -2 ° C. În funcție de stadiul de maturitate yastiks sărați randament roe este de 82 92% în greutate yastiks.
Cu toate acestea, în comparație cu metoda cunoscută, aceasta nu asigură producerea unui produs cu o durată de valabilitate (12 luni), care se datorează hidrolizei cărnii de ou în timpul tratamentului enzimatic al acestora. Apariția unei mari cantități de Lopant în caviarul fermentat este observată la 2-3 luni de depozitare, ceea ce limitează termenul de valabilitate al produsului finit.
Cea mai apropiată soluție tehnică este o metodă pentru producerea de sare caviar, care cuprinde dizolvarea soluție yastik de film colagenaza, obținut din hepatopancreas crab (SU, 1685249 N 5 A 23 L 1/328). Caviarul este tratat cu o soluție a unei enzime cu o activitate de 5.000.000 de unități. pentru 1 litru la 35 ° -40 ° C timp de 10-60 de minute. Coeficientul de colagenază-materie primă este de 5 000 mii de unități. pentru 1 kg.
Dezavantajul acestei metode este stabilitatea slabă a produsului în timpul depozitării. Datorită distrugerii ouălor de coajă, apariția șorțului și nămolului la 2 - 3 luni. stocarea produselor devine non-standard.
Distrugerea membranei caviarului este o consecință a penetrării colagenazei în ouă și distrugerea straturilor interioare ale membranei care dețin masa de stomac.
Obiectul penetrării avertizare preparatului enzimatic conform invenției în straturile interioare ale ouălor de coajă în timpul procesării soluție yastiks enzimă și obținerea de produse de înaltă calitate prelungită (12 luni) termenul de valabilitate de prime proaspete și congelate.
Acest lucru se realizează prin aceea că, înainte de a trata-le yastiks preparatul enzimatic este păstrat timp de 1 până la 3 minute într-o soluție saturată de clorură de sodiu, conținând clorură de calciu într-o cantitate de 0,03 la 0,1 M / l, având o temperatură de 14 august o C la un raport de yastiks Saramura-1 1 1: 1,5 și apoi transformarea efectuată într-o soluție care conține 3 până la 10% din preparatul enzimatic recuperat din crustacee interioare la 18 decembrie o C.
Esența metodei este după cum urmează: materiile prime sunt dezghețate în aer, sortate, spălate, răcite.
1. yastiks imersate într-o soluție saturată de clorură de sodiu, în care clorura de calciu este introdusă într-o cantitate de 0,03 la 0,1 M / l și menținut la 8-14 ° C timp de 1 3 min, la un raport de saramură: yastiks 1: 1 1: 1 , 5.
2. yastiks ouăle sunt plasate în greutate de baie care nu depășește 25 kg, se toarnă 3 - soluție 10% din preparatul enzimatic având o temperatură 18 decembrie o C, la un yastiks raport: soluție de enzimă de 1: 1 și se agită, fără a trece ouă încălcarea coajă în timp de 10-30 de minute până când ouăle sunt complet eliberate.
3. Îndepărtați plasele acoperite pe coaja de suprafață yastikov și ouă-lopantsa.
4. Se separă miezul ouălor de preparatul enzimatic pe site și se spală într-o soluție de sare cu o densitate de 1,021 g / cm.
5. După drenarea ouălor sărate în densitate saramură 1,2 g / cm și o temperatură nu mai mare de 10 ° C, la un raport de caviar-saramura 1: 3 pentru 2 8 min.
6. Caviarul sărat este plasat într-o coș de plasă cu un strat de cel mult 5 cm și este lăsat să se scurgă din saramură și să se coacă 8-12 ore.
7. ouă maturate stabilite pe masă și bine amestecat cu un amestec constând din antiseptice (urotropină acid sorbic) a fost apoi introdus în uleiul vegetal ouă (glicerol) într-o cantitate de 0,3% în greutate din ouă și se amestecă bine.
8. Caviarul sărat este ambalat într-un recipient și depozitat la -4 -6 ° C timp de 12 luni.
Randamentul produsului finit din mistrețuri proaspete este de 84 92% din congelată 70 85% din greutatea materiilor prime.
Preparatul enzimatic este obținut din interiorul crustaceelor / creveților, homari, homari, crabi / sau calmar. Raw dezghețată, mărunțite pe un giroscop, iar masa rezultată a fost supusă autolizei timp de 2 3 ore la o temperatură nu mai mare în decembrie 10 o C, și apoi centrifugat pentru a separa fracția lichidă care conține un amestec de enzime activate.
Purificarea preparatului enzimatic se efectuează prin separare sau filtrare.
Preparatul enzimatic purificat este stabilizat cu clorură de sodiu (8-10% din greutatea soluției).
Soluția preparatului enzimatic din interiorul calmarului este păstrată la o temperatură de cel mult 4 ° C pentru o zi sau mai mult, din intestinele crustaceelor cel mult 12 luni.
Preparatul enzimatic utilizat pentru tratarea ouălor de caviar este un complex de enzime care hidrolizează colagenul și proteinele myofibrilare în intervalul de pH de la 3 la 9,6.
Maturare yastiks în rezultatele preparatul enzimatic aplicabile în hidroliza proteinelor filmului yastiks, prin care acesta din urmă este dizolvat, ouăle sunt eliberate și lossless randament 100%.
Îmbătrânirea preliminară a stropilor din saramură care conțin clorură de calciu duce la condensarea stratului exterior al carcasei de caviar, ceea ce face dificilă difuzia colagenazei în straturile interioare ale cochiliei. Cu ajutorul microscopiei de lumină și electronică sa constatat că în caviarul fermentat, care a suferit un tratament preliminar conform metodei revendicate, nu s-au observat daune ale caviarului sub influența preparatului enzimatic. Timp de 12 luni de păstrare la -4-8 o C caviarul păstrează indicii de înaltă calitate: caviarul este complex, cu o coajă dură, sediment și spatulă absentă.
De-a lungul organoleptic de stocare, caracteristici chimice și rezistența ouălor determinate de amploarea sarcinii necesare pentru a le zdrobi, caviar, obținut conform metodei revendicate nu diferă de cea obținută prin metoda convențională / stantare yastiks fără tratament cu o soluție de / preparat enzimatic.
EXEMPLUL 1 yastiks proaspete Chum sortate, spălate, plasat într-o baie de saramură și se toarnă, densitatea de 1,2 g / cm2 care conține clorură de calciu într-o cantitate de 0,03 mol / l și se incubează timp de 3 minute la 8 o C. După bacuri Caviarul de saramură este plasat într-o soluție de preparat enzimatic, care are o temperatură de 16 ° C: soluție enzimatică 1: 1 și menținută timp de 20 de minute. Pentru a prepara soluția enzimatică, se utilizează un preparat enzimatic într-o cantitate care corespunde la 3% din masa yasysului.
Yastiks agitat până la separarea completă a ouălor, ouăle apoi trecut printr-o sită pentru a separa krupnoyacheynoe yastiks membrane și preparatul enzimatic. Ouăle colectate pe o sită cu ochiuri de aproape, și se spală în densitate salină de 1,021 g / cm 2. Sarea caviar spălată în container special într-o rece, fiartă și distanțate la o temperatură nu mai mare de soluție salină plus 10 o C. caviar sărare se efectuează la un raport de caviar-saramura 1 anterior 3, timp de 6 minute pentru a atinge 5% vițel ultimele ouă într-o fracție de masă de sare din ochiuri aproape sită a fost colectat și lăsat să se scurgă saramură timp de 12 ore la temperatura de 12 ° C, la sfârșitul ouălor de saramură picura stabilite pe masa de introducere a unui amestec format din materiale antiseptice 0,02% în greutate de ou (urotropină, acid sorbic) și ouăle sunt bine amestecate și ulei vegetal apoi introdus (amestecat cu glicerol).
Caviarul pregătit este ambalat în cutii și depozitat la -4 -6 ° C timp de 12 luni.
Randamentul ouălor este de 86%
Caracteristicile caviarului sunt prezentate în tab. 1.
Astfel, metoda propusă permite obținerea prin metoda biotehnologiei a unui produs cu o durată lungă de conservare.
EXEMPLUL 2 yastiks roe proaspete sortate, spălate, plasate într-o baie de saramură și se toarnă, densitatea de 1,2 g / cm2, care conține 0,1 M / l de clorură de calciu și incubate timp de 1 min la 14 ° C, după care tratate cu o soluție a preparatului enzimatic. Cantitatea de preparat enzimatic este de 10% din temperatura soluției enzimatice este de 18 ° C.
Randamentul caviarului este de 91%
Caracteristicile ouălor sunt prezentate în tabelul. 2.
Conform indicatorilor organoleptici, produsul termenului de valabilitate de 12 luni se referă la standard.
EXEMPLUL 3 Blocurile de yast congelate sunt dezghețate în aer. Yastiks spălat și plasat într-o baie, care a fost adăugat densitate saramură 1,2 g / cm2 care conține clorură de calciu într-o cantitate de 0,07 M / litru și se incubează timp de 2 minute la 11 o C. După Stechkov yastiks saramura turnat soluție de enzimă având temperatura 12 ° C, în raportul dintre asterici: soluție 1: 1. Enzimă spreparat utilizat într-o cantitate de 3,5% din masa yastikov. Borcanele sunt amestecate până când caviarul este complet separat, apoi trece printr-o sită mare. Ouăle se colectează pe o sită cu ochiuri fine și se spală într-o soluție salină de densitate de 1,021 g / cm2.
Sarea spălată caviar în rece (6 ° C), la un raport de caviar saramură: 1 saramură: 3 timp de 3 minute. Sărați saramură roe lăsat să se scurgă timp de 16 ore la temperatura de 10 ° C, și apoi plasate pe masă și scoate amestecul constând din conservanți (acid sorbic, methenamine, luate la o doză de 0,2% în greutate din ouă), ouăle sunt bine amestecate și contribuie în mică măsură de legume mișcați din nou. Caviarul pregătit este ambalat în cutii și depozitat la -4 -6 ° C timp de 12 luni.
Randamentul caviarului este de 77%
Caracteristicile ouălor sunt prezentate în tabelul. 3.
Astfel, metoda propusă permite obținerea caviarului sărat cu durată lungă de conservare și parametrii organoleptici înalți din yastaks congelate.
FORMULARUL INVENȚIEI
Un procedeu de preparare a caviar sărate din yastiks proaspete și congelate cuprinzând sortare, spălare, soluție yastiks procesarea unui preparat enzimatic, separarea roe, ambasadorul său, făcând uleiuri și antiseptice, caracterizat prin aceea că yastiks înainte de prelucrare preparatul enzimatic se păstrează într-o soluție de clorură de saramură saturată, conținând calciu într-o cantitate de 0,03 la 0,1 mol / l timp de 1 până la 3 minute, la 14 august o C la un raport de saramură: Ianuarie 1 yastiks film de dizolvare yastik yastiks tratamentul este efectuat cu un preparat enzimatic derivată din interior NOSTA squid sau crustacee într-o concentrație de 3 10% în greutate yastiks de 12 - 18 o C timp de 10 până la 30 min.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: