Carduri tehnice și tehnologice sunt documente normative și includ, împreună cu tehnologia de produse pentru gătit și standardele de marcaj cerințele de siguranță pentru produsele materiile prime utilizate și procesul de fabricație, rezultatele testelor de laborator ale produselor pentru indicatorii de siguranță. În absența TTC elaborate în conformitate cu procedura stabilită, o întreprindere nu are dreptul să producă și să vândă aceste feluri de mâncare.
În dezvoltarea de standarde și hărți întreprinderilor tehnice și tehnologice (STF), ghidate de recomandările Ministerului de Relații Economice Externe și Comerțului al Federației Ruse din data de 07.12.97 „Ordinea de dezvoltare, revizuirea și aprobarea hărților tehnice și tehnologice pe produse alimentare și produse culinare“ și „Ordinul de dezvoltare, revizuirea și aprobarea standarde de întreprindere ".
TTC sunt pregătite separat pentru fiecare antena sau produs. TTK este semnat de dezvoltatorul responsabil, spune șeful întreprinderii unde sunt dezvoltate. Fiecare hartă tehnico-tehnologică are un număr de serie, este stocată în fișierul de card al întreprinderii.
TTK include următoarele secțiuni:
· Numele antenei (produsului) și domeniul de aplicare al hărții tehnologice. Specificați numele exact al vasului (produsului), care nu poate fi modificat fără aprobare. În aceeași secțiune, este concretizată lista întreprinderilor care au dreptul de a produce și re-ailiza acest antene (produs).
· Lista materiilor prime utilizate pentru gătit (din deli). Indicați toate tipurile de produse alimentare necesare pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs).
· Cerințe privind calitatea materiilor prime. Se înregistrează faptul că materiile prime alimentare, produsele alimentare și produsele semifabricate folosite trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare (GOST, OST, TU) și să aibă un certificat de conformitate.
· Norme pentru stabilirea materiilor prime în cantități brute și nete, norme pentru producția de produse semifabricate și produse finite. Indicați pentru 1, 10 sau mai multe porții.
· Descrierea procesului tehnologic de pregătire. ADVANCED conțin-ing descrierea procesului tehnologic de preparare a produselor alimentare (), scoate în evidență, astfel moduri și rece prelucrare lovoy Transatlantice elemente de siguranță vase (produs), precum și utilizarea aditivilor alimentari, coloranți și alții.
· Cerințe pentru înregistrare, depozitare, implementare și stocare. Ar trebui să se reflecte particularitățile designului și regulile de prezentare a produsului, cerințele și procedura de realizare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condițiile de transport.
· Indicatori de calitate și siguranță. Caracteristicile organoleptice sunt indicate: gust, culoare, miros, consistență, precum și parametrii fizico-chimici și microbiologici ai produselor.
Fiecare hartă tehnico-tehnologică primește un număr de serie și este stocată în fișierul de card al întreprinderii. Semne TTK dezvoltator responsabil.
CARTEA TEHNICO-TEHNOLOGICĂ № 1
Denumirea felului de mâncare: Răcite "în stil de casă"
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică este valabilă pentru felul de mâncare produs de cafeleaua "Old Yard"
2. Cerințe privind materiile prime
2.1 Materiile prime utilizate pentru prepararea recipientelor reci "Acasă" trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă un certificat și o certificare a calității.
Denumirea materiilor prime și a produselor
Tratată cotlet comun chișiță, cu apă rece (2 litri per 1 kg de produs) și fierte la reflux slab timp de 6-7 ore, îndepărtarea periodică de grăsime și spumă. După 3-4 ore, puneți carnea de vită și puiul și gătiți până se pregătește. Cu 30 de minute înainte de terminarea gătitului în supă puneți legumele și condimentele pregătite. preparate din carne, pui, comun chișiță sunt eliminate din bulion și tocate sau tocate. Filtrate bulion pune produse din carne mărunțite, sare (20-25 g la 1 kg greutate aspic) și se fierbe timp de 10-20 minute. La sfârșitul gătirii, adăugați usturoiul ras. Răcirea este turnată în tăvi și răcită până la duritate
5. Cerințe pentru înregistrare, implementare și stocare
CARTEA TEHNICO-TEHNOLOGICĂ № 1
Denumirea felului: Chilli de carne de vită
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică vasului de carne de vită din carnea de vită produsă de cafeneaua "Old Yard"
2. Cerințe privind materiile prime
2.1 Materiile prime utilizate pentru gătitul de carne de vită rece trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă un certificat și un certificat de calitate.
Denumirea materiilor prime și a produselor
Rata de depunere pe 1 porție, g
Clătiți carnea într-o cratiță și turnați apă rece (3 litri). Carnea trebuie acoperită complet cu apă. La un foc puternic, aduceți tigaia cu carne până la fierbere și apoi faceți un foc minim, astfel încât bulionul să nu fiarbă practic. Îndepărtați cu grijă spuma de pe suprafața bulionului până când acesta nu mai apare. Gatiti carnea fara capac timp de 6 ore. În acest moment, curățăm morcovii și ceapa și trimitem legumele cu o oră înainte de terminarea gătitului, împreună cu frunze de ardei și de laur. Nu uitați să sare conținutul vasului. După ce carnea este gătită, scoatem legumele și condimentele din bulion. Lăsăm morcovii pentru decorare. Așezați carnea în vas și eliberați-o din oase. Într-o formă largă, cu laturi înalte, punem carne, împărțită în fibre. Începutul cu usturoi tocat. Umpleți carnea cu bulion filtrată și decorați-vă cu cercuri sau figuri de morcovi fierți. Se răcește frigul și se trimite pentru înghețare în frigider pentru noapte. Înainte de servire, scoatem grăsimea formată. Servim o carne de vită rece cu hrean sau mustar.
CARTEA TEHNICO-TEHNOLOGICĂ № 1
Numele felului: Temă
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică vasului de cafea gătită la domiciliu "The Old Courtyard"
2. Cerințe privind materiile prime
2.1 Materiile prime utilizate pentru pregătirea vasului de casă trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă un certificat și un certificat de calitate.
Denumirea materiilor prime și a produselor
Picioarele de porc prelucrate trebuie tăiate. Puneți-le într-o tavă cu carnea. Adăugați ceapa, morcovul și piperul la ingredientele noastre.
Închideți tava cu un capac. Gatiti 1,5-2,5 ore. După ce panoul nostru sa răcit, trebuie să scoateți carnea și picioarele. Carnea este separată de oase și mărunțită fin. În bulionul fierbinte, este necesar să se pună gelatina, înmuiată în prealabil în apă rece, și este necesară agitarea acesteia, adică gelatina, pentru a se completa dizolvarea gelatinoasă.
Adăugați frunza de dafin, cuișoarele de usturoi, sare de masă și fierbeți-le tot 2-3 minute, cu capacul deschis.
Ei bine, atunci supa ar trebui să fie filtrat, degresat, care este, scoateți de grăsime și se toarnă de carne, ambalate într-o matriță. Pentru a pune o casă rece într-un loc răcoros și după o vacanță.
CARTEA TEHNICO-TEHNOLOGICĂ № 1
Numele felului: Pui
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică unui vas de pui din cafeneaua produsă de vechea curte
2. Cerințe privind materiile prime
2.1 Materiile prime folosite pentru a pregăti o farfurie de pui de găină trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă un certificat și un certificat de calitate.
Denumirea materiilor prime și a produselor
Picioarele de pui și aripile de la mare căldură aduc la fierbere. Scoateți spuma formată. Morcovi și ceapă într-o tigaie uscată fierbinte timp de 2-3 minute. Adăugați legumele prajite la pui. Gatiti jeleul la foc mediu sub capac pentru aproximativ 4 ore. Apoi scoateți întregul pui și exfiltrați supa. Carne de pui mărunțită și expandată în forme. Tăiați usturoiul în plăci subțiri și adăugați la pui. Morcovii fierti tăiați în inele și, de asemenea, puneți pe partea superioară a cărnii. Pentru a decora, puteți pune, de asemenea, sferturi de var și o pereche de mazăre verde. Formele umplute se umple cu bulion și se îngheață în frigider.
CARTEA TEHNICO-TEHNOLOGICĂ № 1
Denumirea vasului: Studen din pește
1.1 Această hartă tehnică și tehnologică se aplică unei farfurii de jeleu produs de cafenea "Old Yard"
2. Cerințe privind materiile prime
2.1 Materiile prime utilizate pentru prepararea unui vas de pește din pește trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare, să aibă un certificat și un certificat de calitate.
Denumirea materiilor prime și a produselor
La capul peștelui scoateți ghilimele, ochii, curățați-l corespunzător. Se toarnă într-o cratiță, se adaugă ceapa decojită, morcovul, umbrelele de mărar spălate, ardeiul negru cu mazărea. Se toarnă apă. Puneți focul, aduceți-l la fiert, îndepărtați spuma și puneți-l într-un foc mic, astfel încât boabele să fiarbe abia. Supa se fierbe timp de 2 ore. După două ore, drenați bulionul. se diluează gelatina și se toarnă în plăci. Puneți-l într-un loc rece până când se întărește complet.
materii prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite utilizate pentru a prepara jeleu produse alimentare la domiciliu, trebuie să respecte documentele de reglementare și tehnice actuale au documente care dovedesc lor de siguranță și de calitate (certificat de conformitate, concluzie sanitaro-epidemiologică, identificarea de securitate și de calitate, etc sprijinind ).
Tratamentul tuturor produselor uzate trebuie să fie efectuat în strictă conformitate cu normele și normele sanitare stabilite.
În tratamentul inițial, carnea este dezghețată la o temperatură cuprinsă între 0 și + 6 ° C într-un frigider timp de 24 de ore. Este permisă dezghețarea cărnii în cuptoarele cu microunde în conformitate cu regimurile prevăzute în pașapoarte. Dezghețați carnea în apă sau lângă o sobă nu este permisă. Repetarea înghețării cărnii dezghețate este interzisă! După dezghețare, carnea este spălată, uscată, filmele și tendoanele sunt îndepărtate.
Legumele trebuie să fie legume proaspete, consistență elastică; Gustul, culoarea și mirosul trebuie să fie în concordanță cu produsele utilizate.
Arta de gătit are o istorie lungă și bogată, care reflectă ramurile cele mai vechi ale activității umane, cultura sa materială, pentru a pune cap la cap experiența și abilitățile de metode de preparare ale diferitelor popoare care au ajuns până la timpul nostru.
Gătitul de carne are aproximativ aceeași istorie veche. În primul rând, carnea a fost mâncată brută, apoi au început să se prăjească în foc, gătesc, tocană ... Astăzi, din carne, puteți găti câteva sute de feluri de mâncare diferite.
Din acel moment nu s-au schimbat numai retetele și tehnologiile pentru prepararea preparatelor din carne și a produselor, carnea însăși sa schimbat. Motivul pentru aceasta - schimbările în mediu, așa încât "măcelarii" moderni și "cârnații" caută noi modalități de prelucrare și de fabricare a produselor din carne.
Tema lucrării mele curs „Tehnologia de preparare a aspic și jeleu“ Principalul scop lucru a fost de a studia prigotovleniya.Myvyyasnili tehnologie care jeleu și jeleu este același blyudo.Dlya prepararea sa avem nevoie de carne, apa, condimente la vkusu.Odnim principalelor ingrediente piftie acest porc, și anume partea lor inferioară, aceste gdekopyttsa.Imenno carne de porc simplu, „părți“ sunt o garanție că jeleu se întărește ca sleduet.Tak, de asemenea, remarcat faptul că jeleu are o mulțime de vitamine pentru organizma.Makro și oligoelemente, oligoelemente peste Soare este compus din aluminiu, cupru, rubidiu, bor, fluor și vanadiu. Partea principală a macroelementelor este calciul, fosforul și sulful. În ciuda faptului că supa este gătit pentru o lungă perioadă de timp, există o mare cantitate de vitamine A, B9 și SI, prin urmare, kalloriyny în 100gr.holodtsa, 250kilokalloriy.Escho unul dintre principalele avantaje ale aspic si proteine jeleu kollagen.Kollagen este blocul de construcție pentru celule corpul nostru. Atunci când se gătește cea mai mare parte a colagenului se pierde, dar partea rămasă este valoroasă pentru organism. Dacă lichidul de la consumul de alcool la mahmureala plângere a redus semnificativ datorită acidului aminoacetic, care tinde să fie găsit în glitsine.Glitsin, de asemenea, ajută la activarea deyatelnosti.Delaemvyvod cerebral care lăptișor de matcă și foarte bogată în substanțe minerale. În ciuda multor caracteristici pozitive, frigul are unele caracteristici care pot dăuna unei persoane care abuză de acest produs.
Principalul său dezavantaj este prezența unei cantități mari de colesterol, care duce la formarea plăcilor pe peretele interior al vaselor. Când neoplasmul devine mai multe, acestea înfundă fluxul sanguin, care provoacă inevitabil un atac de cord sau un accident vascular cerebral.
Conținutul ridicat de calorii nu vă permite să consumați mai mult de o dată pe săptămână, în caz contrar este furnizată o greutate excesivă, indiferent de tipul de animal de care este gătit.
Pentru a extrage cantitatea maximă de nutrienți din holod și pentru a reduce riscul de rău, trebuie să știți cum să o pregătiți în mod corespunzător. Fiecare gospodină are propriile sale secrete de a crea acest fel de mâncare.
Lista literaturii utilizate
• GOST R 50647-94 "Servicii de catering public. Termeni și condiții
definiție ", 45 sec.
SapPin 2.3.6.107-01 Cerințe igienice pentru
siguranța și valoarea nutrițională a produselor alimentare, 136 pp.
• 1. P. Ya. Grigoriev "Mâncăruri și gustări reci";
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: