GOST 50-763-95 „Produse alimentare. Produsele culinare vândute publicului. Condiții tehnice generale“ determina domeniul documentației normative și tehnice, care pot fi produse de produse culinare.
Documentele normative includ standardele de stat, industria și standardele de întreprindere (STP), precum și colecțiile de rețete pentru preparate culinare și produse culinare pentru unitățile de catering.
Baza pentru preparatele tradiționale este o colecție de rețete. În prezent, întreprinderile din sectorul alimentar pregătesc diverse produse culinare folosind metode netradiționale de tratare la rece și termică a produselor alimentare. Rețelele și tehnologia pentru prepararea acestor feluri de mâncare sunt dezvoltate la întreprinderi, deoarece aceste feluri de mâncare nu sunt disponibile în colecțiile de rețetă. În acest caz, întreprinderile dezvoltă și aprobă standarde de întreprindere.
Standardul de întreprindere conține secțiuni în următoarea secvență:
· Denumirea produsului și domeniul de aplicare;
· Lista materiilor prime utilizate pentru fabricarea unui vas (produs);
· Cerințe privind calitatea materiilor prime;
· Norme pentru stabilirea materiilor prime cu greutatea brută și netă, producția de produse semifabricate și produse finite;
· Procesul tehnologic de pregătire a producției și comerțului;
· Cerințe pentru înregistrarea depunerii, vânzării și depozitării, transportului;
· Ambalarea și etichetarea;
· Indicatori de calitate și siguranță;
· Cerințele de protecție a mediului;
· Informații despre valoarea produselor alimentare și a energiei.
Odată cu lansarea unor feluri de mâncare noi și de marcă și a produselor produse și vândute numai la această întreprindere (cu intenția de a furniza produse de catering pentru alte întreprinderi să dezvolte STF), este necesar să se dezvolte hărți tehnice și tehnologice (TTK). TTC permit producerea de feluri de mâncare și băuturi care nu sunt indicate în Rețetele oficiale. Inițial, TTK sunt alcătuite, dezvoltarea lor are loc, aprobarea NTD în laboratoarele de alimente, și numai atunci pot fi realizate noi feluri de mâncare. Deja pe baza TTK, este elaborat și aprobat un card de calcul pentru calcularea costului vasului și a prețului său de vânzare.
Cardurile tehnice și tehnologice ale cardurilor sunt, de asemenea, un document normativ și includ, împreună cu tehnologia de pregătire a produselor și normele de marcare a cerințelor produselor pentru siguranța materiilor prime și a proceselor tehnologice utilizate, rezultatele studiilor de laborator ale produselor privind indicatorii de siguranță. În absența TTC elaborate în conformitate cu procedura stabilită, o întreprindere nu are dreptul să producă și să vândă aceste feluri de mâncare.
În dezvoltarea de standarde și hărți întreprinderilor tehnice și tehnologice (STF), ghidate de recomandările Ministerului de Relații Economice Externe și Comerțului al Federației Ruse din data de 07.12.97 „Ordinea de dezvoltare, revizuirea și aprobarea hărților tehnice și tehnologice pe produse alimentare și produse culinare“ și „Ordinul de dezvoltare, revizuirea și aprobarea standarde ale întreprinderii. "
TTC sunt pregătite separat pentru fiecare antena sau produs. TTK este semnat de dezvoltatorul responsabil, spune șeful întreprinderii unde sunt dezvoltate. Fiecare hartă tehnico-tehnologică are un număr de serie, este stocată în fișierul de card al întreprinderii.
TTK include următoarele secțiuni:
· Numele antenei (produsului) și domeniul de aplicare al hărții tehnologice;
· Lista materiilor prime utilizate pentru gătit (de la deli);
· Cerințe privind calitatea materiilor prime;
· Norme pentru stabilirea materiilor prime cu greutate brută și netă, ratele de ieșire pentru produsele semifabricate și produsele finite;
· Descrierea procesului tehnologic de pregătire;
· Cerințe pentru înregistrare, depunere, implementare și stocare;
· Indicatori de calitate și siguranță;
Valoarea alimentară și a energiei.
În secțiunea "Numele vasului (produsului). Domeniul de aplicare "indică numele exact al vasului (produsului), care nu poate fi modificat fără aprobare. În aceeași secțiune, este concretizată lista întreprinderilor care au dreptul de a produce și re-ailiza acest antene (produs).
În secțiunea "Listă de materii prime" sunt indicate toate tipurile de produse alimentare necesare preparării acestui vas (produs).
În „Cerințe pentru calitatea materiilor prime“ este un record care a folosit materii prime alimentare, produse alimentare și produse semi-finite trebuie să se conformeze cerințelor documentelor de reglementare (GOST, OST, TU) și au un certificat de conformitate.
Normele de fixare a materiilor prime (brute și nete) sunt indicate în 1, 10 sau mai multe porțiuni.
În „fluxul de lucru“ ADVANCED contin-ing descrierea procesului tehnologic de preparare a alimentelor (produse), scoate în evidență, astfel moduri și rece prelucrare lovoy Transatlantice elemente de siguranță vase (produs), precum și utilizarea aditivilor alimentari, coloranți și alții.
În „Cerințe de înregistrare, furnizare, vânzare și depozitare“ ar trebui să se reflecte caracteristicile de înregistrare și regulile de depunere platane (produse), cerințele și procedura de punere în aplicare a produselor culinare, condițiile și calendarul de depozitare, și, în cazul în care condițiile necesare și de transport.
În secțiunea "Indicatori de calitate și siguranță" sunt indicate caracteristicile organoleptice: gust, culoare, miros, consistență, precum și parametrii fizico-chimici și microbiologici ai produselor.
Harta tehnologică reflectă, de asemenea, indicatorii care caracterizează valoarea produselor alimentare și a energiei.
La calcularea parametrilor fizico-chimici. precum și valorile alimentelor și energiei utilizează formula 1:
n1. n2. nn este masa produselor semifinite care fac parte din antena (produs) în grame la 100 g de ieșire.
Valoarea energetică a unui vas (produs) este determinată de formula 2:
unde 4; 4; 9 - coeficienți de valoare energetică a proteinelor, carbohidraților și grăsimilor, respectiv kcal / g;
B, F, F - numărul de proteine, grăsimi și carbohidrați, respectiv, într-un vas (produs), g.
În tabelele de referință este prezentată compoziția chimică a produselor care nu au suferit cea mai mare parte a tratamentului termic, care este însoțită de pierderea unor substanțe uscate (proteine, grăsimi și carbohidrați). Pentru a calcula valoarea alimentelor și a energiei din produsele alimentare, luând în considerare aceste pierderi, utilizați tabelele de referință pentru pierderea nutrienților de bază și a energiei în timpul tratamentului termic, care sunt prezentate în volumul I al "Manualului de compoziție chimică".
Atunci când se calculează indicatorii fizico-chimici, este necesar să se țină seama de faptul că:
1. Antena poate consta din mai multe componente separate (de exemplu, un tort de nisip, taiat cu crema de proteine). În acest sens, indicatorii fizico-chimici sunt calculați pentru fiecare produs (separat pentru produsul semifabricat din nisip, separat pentru crema de proteine). Datele obținute în hărțile tehnice și tehnologice sunt indicate în procente.
2. O farfurie poate consta din mai multe produse care sunt fizic imposibil de separat între ele (de exemplu, o tocană de legume). În acest sens, în hărțile tehnice și tehnologice este necesar să se ofere parametrii fizico-chimici ai vasului ca întreg (împreună cu sosul).
directorul restaurantului K. Ivanov
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: