Tehnologia de răcire și congelare a carcaselor și a păsărilor - articole

- tehnologia industrială
carne refrigerată și congelată
pui, rață, gâscă, prepeliță etc.

Necesitatea procesării la rece a cărnii de pasăre:

Volumul vânzărilor de carne de pasăre pe piața produselor alimentare crește în fiecare an. În acest sens, producătorii cresc ritmul și volumul producției. În același timp, cerințele ridicate se referă la calitatea produselor. Îndeplinirea acestor cerințe, în producția industrială, este posibilă numai prin utilizarea echipamentelor alimentare de înaltă calitate și respectarea strictă a tehnologiei de prelucrare industrială a păsărilor de curte.

După cum se știe, carnea proaspătă de pasăre este un produs perisabil și trebuie refrigerat imediat după tăiere. Răcirea sau înghețarea asigură îndepărtarea rapidă a căldurii naturale și promovează siguranța produsului în timpul transportului și distribuției.

Răcirea intensivă și înghețarea timpurie a carcaselor și a păsărilor de tăiere împiedică distrugerea lor microbiană, care poate apărea în câteva ore. Aplicarea strictă a regimurilor tehnologice de refrigerare a produsului reduce dezvoltarea microflorei patogene, prevenind eventuale otrăviri alimentare și asigurând siguranță pentru sănătate.

Produse supuse refrigerării:

Prelucrare industrială pentru păsări de curte sau păsări de curte mori supuse găini adulte, pui, pui - pui broiler, rațe, gâște, curcani, prepelițe, bibilici. Produsul alimentar de sacrificare, eviscerare sau reprezintă polupotroshenuyu (măruntaie eviscerare cu sau fără gât și a gâtului) carcasă sau produse avicole tăiere carcasă eviscerată (păsări, intermediari organici, măruntaie, organe).

Pasare - produsul său de sacrificare (integral sau parțial în carcasă), care este un set de mușchi, grăsime, țesut conjunctiv și oase sau fără oase (de pui, picior întreg, coapsa, picior inferior, aripă și așa mai departe.).

Semifabricate naturale - produse pentru sacrificare și păsări industriale, care includ file mari și mici, tibia, femurul și toată partea aripa (humerus, cubitus), nodul carne coapsă, etc.

Dulciurile sunt produse alimentare de la tăierea păsărilor, care sunt tratate cu ficat, inimă și stomac muscular decojit.

Produsele derivate din păsări sunt alimente de sacrificare a păsărilor, care includ diguri prelucrate, cap, gât, crestături, picioare de pasăre.

Modalități de răcire a cărnii de pasăre:

Pentru răcirea carcaselor și a produselor de păsări de tăiere se utilizează mai multe metode: răcirea cu aer; răcire prin imersie în apă rece; picătură cu aer (răcire prin evaporare cu hidro-aerosoli). Fiecare dintre aceste metode are avantaje și dezavantaje. Alegerea unei anumite metode depinde de tipul de produs răcit; scopuri de răcire; termeni pentru care produsele sunt răcite; tip de ambalaj și alți factori.

Avantajele importante ale modului aerian de răcire a cărnii de pasăre sunt absența pericolului de inseminare încrucișată și costul relativ scăzut al echipamentului. Cu toate acestea, există o serie de deficiențe: aerisirea (pierderea de prezentare) a cărnii, contracția semnificativă și pierderea masei produsului. În plus, un timp de răcire semnificativ duce la o creștere semnificativă a lungimii transportorului de răcire.

Cea mai obișnuită metodă de răcire este imersarea carcaselor într-o baie de apă cu gheață. Dacă fluxul este organizat corect și fluxul de apă necesar este asigurat, timpul de răcire nu este mai mare de o oră. Principalul dezavantaj al acestei metode este necesitatea dezinfecției pentru a evita fertilizarea încrucișată a păsărilor cu microflora.

Răcirea combinată (prin picurare sau evaporare) combină metodele de mai sus. Suspendate pe carcasa transportoarelor, păsările de curte sunt introduse în camera care este udată cu apă din duze și suflată cu aer răcit. Metoda de răcire prin picurare cu aer combină avantajele a două metode: viteza de răcire ridicată, absența aerului și pierderea de masă datorată contracției. Un avantaj esențial al metodei de răcire prin evaporare în aer prin irigarea carcaselor cu apă este imposibilitatea inseminării produsului. Dezavantajele acestei tehnologii pot fi atribuite doar costului ridicat al echipamentelor și costurilor operaționale semnificative.

Carcase înghețate și produse de tăiere de păsări:

Pentru prepararea cărnii de pasăre pentru depozitarea ulterioară pe termen lung, aceasta este supusă înghețării. Pentru înghețarea industrială a cărnii de pasăre, pot fi utilizate mai multe metode diferite: aer, contact, submersibil.

Înghețare de șoc produse, prin scufundare în lichidul de răcire (propilen glicol, clorură de calciu, Freon), asigură un bun transfer de căldură de carne la agentul de răcire și rata ridicată de congelare, dar datorită relativ complexității implementării tehnice în industria rar utilizat (pentru etapa de congelare inițială) .

Metode de contact de congelare, folosind congelatoare de plăci, utilizate în principal pentru pre-ambalate congelate: carne de pasăre, carne de pui, organe și subproduse în brichete.

Pentru înghețarea aerului din carnea de pasăre se utilizează camere frigorifice staționare cu circulație naturală sau camere de congelare intensificate de tip tunel. În practica internă și străină, înghețarea păsărilor pe calea aerului este larg răspândită.

Camerele staționare sunt utilizate în principal pentru produsele de mari dimensiuni, înghețarea cărora necesită mult timp. De regulă, puii întregi sunt înghețați în astfel de camere, ambalate în celofan și așezate în cutii de carton.

Este mai convenabil să se producă produse congelate de produse semipreparate de păsări de curte și de păsări cu ajutorul unor tuneluri de înghețare rapidă cu funcționare continuă dotate cu transportoare. Utilizarea transportoarelor face posibilă automatizarea procesului de congelare, reducerea numărului de personal, reducerea semnificativă a costurilor de producție și a pierderilor de produse.

camera prin transportorul spirală congelare rapidă poate fi utilizată pentru a îngheța o gamă largă de produse: carcasă, picioare, fileuri, aripi, etc. (vrac sau substrat) .. Utilizarea tunelurilor de înghețare a șocurilor permite menținerea calității superioare a produsului, păstrarea proprietăților sale de aromă, reducerea contracției și aerisirea cărnii de pasăre.

Depozitarea păsărilor de curte răcite și congelate:

Nu, chiar și cele mai avansate, răcire și tehnologia de congelare nu va da efectul dorit, dacă nu asigură condițiile adecvate pentru depozitarea produselor: carcaselor de pasăre sau de alimente comoditate naturale.

Condițiile de depozitare a diferitelor produse de pasăre depind de tipul de produs, durata de depozitare planificată, tipul de ambalaj etc.

De exemplu, carcasele de pasăre refrigerate și produsele semifabricate naturale sunt depozitate în camere frigorifice la temperaturi între 0 și 2 ° C și umiditate relativă de cel puțin 85%. Perioada de valabilitate a produselor răcite nu depășește 96 de ore de la momentul producerii carcaselor de pasăre, 72 de ore de la terminarea procesului tehnologic pentru produse semifinite naturale și 24 de ore pentru produsele semifabricate tocate din carne de pasăre.

Carcasele de carne de pasăre congelate și produsele de tăiere sunt depozitate în congelatoare la o temperatură a aerului mai mică de -18 ° C și o umiditate relativă de cel puțin 90%. Termenul de valabilitate nu este mai mare de 12 luni pentru carcase, nu mai mult de 4 luni pentru produsele semifinite naturale și nu mai mult de 2 luni pentru produsele semifinite tocate. În timpul încărcării și descărcării păsărilor, temperatura aerului din camerele de stocare este permisă să crească, în intervalul 3-4 ° C.

În toate etapele procesului de producție, începând cu sacrificarea și păsări de curte primară (pui de carne, rațe, gâște, curcani) și să pună în aplicare consumatorul final necesar să se respecte continuitatea efectului frigorific asupra produsului, care asigură o temperatură predeterminată.