Tehnică modernă și tehnologie de asomare, opărire, îndepărtarea penajului, răcirea cărnii de pasăre
Calitatea cărnii de pasăre este influențată în mod semnificativ de tehnologia de asomare, înfundare, îndepărtarea penajului și răcirea
În practică, un amestec de gaze prezente în aer, de exemplu dioxid de carbon, azot, oxigen, argon, este utilizat în mediul gazelor în asomare. Compoziția reală a gazelor și raportul dintre componentele controlate de atmosfera de gaze (CAS = Atmosphere Stunning Controlat) este determinat de furnizorul echipamentului.
Timp de asomare 15-25 secunde. Cu un timp de asomare mai lung, tensiunea este redusă, în timp ce la o valoare mai mică, tensiunea crește.
În cazul păsărilor uimitoare în dispozitive cu frecvență industrială de curent (50 Hz), se folosesc astfel de regimuri: pui, pui 90-110 V
pui de carne de pui 70-80 In
curcani, curcani 100-120 V
rațe, rațe 110-130 In
gâște, goslings 115-135 In
Pentru a reduce capacitatea de reținere a penei, carcasele sunt încălzite cu apă caldă în sistemele de alimentare cu carne de pasăre. Alegerea regimului de flockare depinde de tipul și de vârsta păsărilor de curte prelucrate.
În prezent, carcasele sunt stricate în funcție de regimul "moale" sau "dur" al scaldării. Atunci când se toarnă pe un regim "moale", stratul de suprafață al carcasei - epiderma rămâne nedeteriorată, carcasele au un aspect mai bun.
În modul "dur" al resturilor, epiderma este complet alunecată în timpul ciupercului. Suprafața carcasei devine netedă, lucioasă, mai ales în carcasele Partea femurale. Carcasele, opărite pentru „hard“ modul, după răcire, în special înghețarea aerului capătă o culoare roșu aprins, spre deosebire de modul pasteurizate „moale“, a cărei suprafață are un aspect natural mat. Prin urmare, dacă este posibil, în cazul în care permite lungimea băii de opărire, pasărea ar trebui să se opareste de modul „moale“.
Temperatura apei din baia de calcar ar trebui menținută automat.
Pentru a aplica o mașină Oschipko continuă - mașini cu disc (de obicei, cel puțin două), ajustate astfel încât coada este eliminat complet din carcasa întreagă, sau mașinile lot - centrifugă.
În timpul Oschipko în mașini de disc, carcasa trebuie să fie irigate cu apă caldă la 50-55 ° C, care trebuie furnizate roțile (atunci se va spala penele cu degete de cauciuc), oferind în același timp un efect opărire suplimentar și îndepărtarea completă a pen.
Carcass de pui broiler a fost răcită într-o răcire cu apă rece ca gheața sau metoda de evaporare. Durata medie a carcaselor de pui broiler de răcire în apă la o temperatură a apei de 1-2 ° C, la o temperatură cuprinsă în grosime de pectoralis 8-10 ° C timp de 30-40 min. După răcire, piele de pasăre de apă, în special derma, stratul de suprafață și cavitatea carcasei adsorbi o anumită cantitate de apă, astfel încât greutatea carcaselor în timpul răcirii nu scade din cauza micșorării naturale, sub răcire în aer, ci dimpotrivă, crește în mod semnificativ.
Înainte de a intra în cada cu apă cu gheață, carcasele trebuie spălate bine cu apă de la robinet sau prin irigare continuă cu apă de la robinet timp de mai puțin de 10 minute. sau într-o baie de pre-răcire cu apă de robinet de funcționare timp de 10 minute.
În baia de răcire trebuie menținută temperatura la intrarea în baie să nu depășească 1 ° C, la ieșirea din baie nu mai mare de 6 ° C.
Baia de răcire trebuie să fie prevăzută cu o schimbare constantă a apei de răcire cu un debit total de cel puțin 2 litri pe carcasă.
Direcția de mișcare a carcaselor în băile de răcire trebuie să fie opusă direcției de mișcare a apei proaspete de intrare, adică Apa dulce trebuie să provină din partea de ieșire a carcaselor refrigerate.
După ieșirea din instalația de răcire trebuie să fie în carcasă pe transportorul să se scurgă umiditate adăugat tehnologic sau să fie articulat la transportorul de scurgere se scurge umezeala când transportorul nu este o continuare a transportorului de răcire, sau trebuie să treacă prin tamburul de plasă pentru a îndepărta excesul de umiditate.
Răcirea carcaselor de pui de găină-pui și găini în apă cu gheață se face pe echipamente interne și importate.
Cu ajutorul metodei de răcire a carcasei puilor de carne de pui, prin evaporare, puicuțele sunt atașate unul câte unul în suspensia transportorului. Transportorul este situat în una, două sau trei niveluri.
Răcitoarele de aer pot fi amplasate la peretele lateral al camerei sau pe tavanul camerei, prin suflarea aerului de sus în jos. Locația sistemului de pulverizare cu apă poate fi, de asemenea, diferită. Duzele pentru pulverizarea apei sunt instalate în 2-4 zone ale camerei de răcire (tuneluri) între rândurile transportorului. Consumul de apă pentru pulverizare nu este mai mic de 0,5 litri pe carcasă.
Temperatura în cameră este de 0-2 ° C, viteza aerului este de 1-2 m / s. Carcasele sunt răcite la o temperatură în mușchiul pectoral nu mai mare de 12 ° C.
Timp de răcire 55-90 min.
În prezent, liniile importate utilizează, de asemenea, o metodă combinată de răcire a carcaselor de pasăre.
Carcasele puiilor de broiler sunt răcite în apă de la robinet sau în apă rece timp de 25-30 minute. în baia de răcire și apoi în aer sau în evaporare timp de 55-65 de minute.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: