Metode antice de fumat.
Fumatul peștelui într-un cuptor rusesc.
coregon proaspete și alte pește pentru a curăța, se spală, sare și se lasă timp de 24 de ore, apoi se șterge, străpuns prin lanternă și a pus pe rashpor. inundații rusesc soba lemn de rășinoase, aproape de rashpor de aprovizionare lemn cu pește, închideți clapeta de aragaz, iar partea de jos va fi o gaură prin care fumul va trece în afara cuptorului în tubul și trece peste pește, se va fuma. De îndată ce o prokoptitsya parte și capătă o culoare aurie, rândul său, peștele pe de altă parte. Când peștele este coaptă, scoateți-l afară. În mod similar afumat plătică, crap, biban, crap, vendace, mirosit și altele.
Fumatul pește pe o foaie de copt.
Pe o foaie de copt, foaia de fier sau tigaia pune un strat de paie destul de uscat, pe ea - un strat de pește uscat, curățat, sărat și șters și pus pe foc mediu. Din fierul încălzit, paiele vor începe să se topească, iar din fumul de rășină peștele va fuma și va coace simultan. Cu cât este mai mare peștele, cu atât mai mult pai trebuie să fie sub el, astfel încât acesta să fie mai bine afumat și să nu piardă grăsime.
Fumatul peștelui din partea inferioară a cazanului.
Puteți fuma pește proaspăt sau puțin sărat. Dacă peștele este fumat într-o stare proaspătă și este sărat după fumat, acesta va gusta mai bine, dar nu poate fi păstrat mult timp. Pentru a găti pește afumat pentru depozitare mai lungă, trebuie să fie pre-sare. Pentru aceasta, peștele este pus în saramură timp de 20-30 minute sau pentru o zi întreagă (în funcție de mărimea acestuia). Peștele sărat înainte de fumat este răspândit pe o sârmă. Puteți săturați peștele și uscați calea.
Peștele curățat și sărat înainte de fumat (1 kg de sare pe 1 kg de sare) se șterge și se pune pe partea inferioară a cazanului pe ramurile de ienupăr, arin sau paie. Închideți cazanul, puneți-l pe foc timp de aproximativ 30 de minute (până când peștele devine moale și rumenit). Capacul este îndepărtat când boilerul este răcit complet.
Șuncă afumată fără fum.
1 lb (410 g) de funingine din lemn pentru a turna în mansardă (3,3 litri) de apă moale și gătiți sub capac, până când jumătate din apă se evaporă. Scoateți din căldură, insistați-vă în timpul nopții. Dimineata, scurgeti cu atentie apa curata de sus, straina printr-o sita (lichidul trebuie sa aiba culoarea de cafea tare). Se toarnă o mână de sare în apă; când se dizolvă sarea, se amestecă cu grijă și se pune carnea preparată pentru fumat, astfel încât să fie acoperită cu apă, în saramură. O bucată mare de carne de porc ar trebui să uda 20-24 ore, bucăți de grăsime - 4-6 ore, cârnați și limbă - 4-5 ore. Apoi, produsele trebuie să fie atârnate într-o pescaj, astfel încât să se usuce bine; depozitați într-un loc uscat. Carnea de porc preparată în acest mod este foarte gustoasă și depozitată pentru mult timp.
Tehnologia de preparare a produselor afumate.
Sarerea produselor din carne înainte de fumat.
Există trei moduri de sărare: uscat, umed și mixt. Uscătorul de ambalaje se recomandă să se folosească pentru prepararea de slănină și șuncă afumată, umedă pentru hamei, amestecată pentru jambiere, lame de umăr, coapse, piept.
Pickle nu este mai slab decât 12-13%. Deci, mai fiabile. Pentru a turna o mulțime de sare (cu excepția baconului) este, de asemenea, nedorită - produsul chiar și cu repaus prelungit și repetat devine necomestibil. În amestecul de sărare este adesea adăugat zahăr (nu mai mult de 2% din greutatea de carne) - pentru a îmbunătăți culoarea și gustul de carne de vită corned. În plus, zahărul sporește proprietățile de conservare a sării.
Opțiunea 1: La un amestec de saraturare jamboane, lame, chiuleț și șuncă experți recomandă o astfel de compoziție a amestecului: 16 kg de carne - 1 kg de sare de măcinare № № 1 sau 2, 50 g de zahăr, 25 g de acid ascorbic pulverulent. Amestecul este frecat complet în bucățile de carne, umplând-incizie în piciorul de șuncă (între os și tendon) 0,4 ceașcă. Și să facă o gaură prin în lățimea lamei la partea de jos a picioarelor din oase și este, de asemenea, umplut cu un amestec de întărire. La 5 kg de carne de hamei petrec 1 pahar de amestec.
Șuncă șlefuită din toate părțile pune paharul în jos într-un vas curat cald (tub) sau într-o tigaie mare de smalț, în partea de jos este pre-turnat un strat de sare. Vesela cu șuncă strâns legată cu tifon pe partea superioară și așezată într-un loc răcoros la rece (2-7 ° C) timp de 12-15 zile.
Deoarece această soluție salină nu este suficientă pentru a umezi complet toată carnea, adăugați un pic nou (10 litri de apă fiartă rece - 0,5 kg de sare, 100 g de zahăr, 50 g de acid ascorbic).
Pentru a preveni creșterea șuncii, se pune un cerc din lemn spălat cu atenție, cu o piatră mică, curată. Solul este turnat în feluri de mâncare pentru a acoperi carnea și cercul. După aceea, carnea de vită este ținută în aceleași condiții pentru încă 2-3 săptămâni.
Gamblurile spate cântărind 8 kg sunt ținute în saramură timp de o lună. Astfel, ambasadorul lor în ansamblu durează 1,5 luni. Apoi, șunca este scoasă din saramură, înmuiată în apă rece timp de 2-3 ore (pentru fiecare zi de sărare - 5-6 minute de înmuiere), în această perioadă schimbând apă de două sau trei ori.
După înmuiere, șunca este legată în spatele unui picior și este suspendată timp de 1-2 zile pentru a scurge saramura, pentru a se înmoaie și a se usca. Apoi sunt fumați.
În cazul în care diferitele părți ale carcasei sunt amestecate într-un mod mixt, după ce se radează cu amestecul de sărare, mai întâi puneți jambonii, apoi scapula, coapsa și pieptul. Jamii sunt presați cu un amestec sărat de 1 cm strat, scapula este puțin mai mică, coapsa este chiar mai mică, iar pieptul este ușor prelucrat. Toate părțile carcasei cu sărare mixtă sunt păstrate într-o tară învelită cu tifon, 12-15 zile, după care partea de sus este acoperită cu o cană, se pune opresiunea și se toarnă brânza. Damele și lamelele umărului sunt sărate în jumătate de lună, restul după 5-6 zile.
Opțiunea 2: Cu sare mixtă, carnea este prima dată sărată într-un mod uscat: se iau 1 kg de sare pentru 25 kg de carne. Două zile mai târziu, se toarnă cu saramură fiartă și răcită fiartă. În calculul pentru 25 kg de carne în 10 litri de apă, puneți 0,5 kg de sare, 60 g de zahăr, 15 g de coriandru, frunze de dafin, piper, cuișoare - la gust. Solul este turnat în butoaie cu carne sărată și ținut sub scut timp de 3-4 săptămâni, apoi carnea este fumată.
Când sărare uscată per 1 kg de carne ia 50-60 g de sare și condimente (gust) .Myaso frecat primul pe toate laturile usturoi ras, apoi - un amestec de săruri cu condimente plasate sub presiune, prin 3-4 schimbare a zilei și din nou se toarnă sare.
Dacă se aplică imediat un ambasador umed, apoi consumul de sare pentru fiecare 10 kg de carne - 0,5 kg. Sarea este dizolvată în apă pură, fiartă și acoperită cu spumă. După fierbere, soluția este decantată, filtrată, răcită (1,8-2,2 kg de sare și 50 g zahăr consumat pe 10 litri de apă). Această soluție salină este turnată în carne.
Într-o pivniță sau un frigider, carnea de vită poate fi păstrată timp de câteva luni. În cazul în care nu există o pivniță sau un frigider la fermă, sarea este luată mai mult - 100-120 g pe 1 g de carne. Dacă spuma apare în saramură, carnea este îndepărtată și spălată, iar brânza este fiartă, se adaugă sare, se răcește și se toarnă din nou în ea. Sare 3-4 săptămâni, în funcție de dimensiunea și grosimea pieselor. Dacă nu este nevoie de depozitare pe termen lung, carnea este scoasă din saramură, suspendată într-un loc răcoros și fumată.
Fumatul de iepure și păsări de curte.
Atunci când afumat carne de iepure și de pasăre ar trebui să urmeze o regulă importantă: în împărțită în patru părți de carcasă de iepure sau tăiate pe lungime în două părți, o pasăre de dimensiuni medii se situau între două plăci de tăiere și a lovit un topor sau un ciocan pentru a aplatiza oaselor și articulațiilor. Acest lucru se poate face atât înainte, cât și după sărare, chiar înainte de fumat.
Jumătate de corpuri (pânze) se freacă mai întâi cu un amestec sărat: 700 g de sare, 15 g de zahăr granulat, 15 g de acid ascorbic se iau la 10 kg de păsări de curte pregătite sau de iepure. Apoi, carnea este introdusă într-un recipient, adăugând la fiecare rând un piper mirosit și frunze de dafin.
După două zile, se adaugă un saramură: 10 litri de apă fiartă rece - 1,9 kg de sare, 50 g de zahăr și 25 g de acid ascorbic. Păsările de curte și iepurele sunt îmbătrânite în saramură timp de 8-12 zile (în funcție de dimensiunea pieselor). Înainte de fumat, jumătățile de păsări sau sferturi de iepuri sunt spălate cu apă, uscate timp de 8-10 ore și fumate la rece timp de 1-2 zile la o temperatură a fumului de 18-20 ° C.
Pentru a fuma iepure și pasăre o mulțime de fum nu este necesar, astfel încât pus pe cilindru de presă nu merită, suficient pentru a acoperi cu un strat de tifon. Uscarea carnii afumate pe sobă nu ar trebui să fie, deoarece aceasta își va pierde culoarea.
Pentru prepararea produselor afumate din nutria se utilizează carne proaspătă obținută de la animale sănătoase. Ar trebui să fie curat, fără semne de deteriorare, vânătăi și vânătăi, bine răcite sau răcite, de preferință cu îngrășăminte medie.
carcasă afumată intacte, cu excepția mari, care ar trebui să fie împărțită în două jumătăți longitudinale sau sferturi. Înainte de fumat purificată din reziduuri ale diafragmei cheagurilor de sânge marginali și separate grav între a doua și a treia vertebre și în exemplarele mari, în plus, încă este eliminat parțial valoare redusă (vertebrele lor cervicale, oase toracice și pelvine, procese ale vertebrelor lombare, capetele nervurilor și așa . d.). În acest caz, pentru fumat se utilizează 75% din greutatea corporală.
Procesul de procesare include două operații de bază - sărare și fumat direct. Primul determină în mare măsură calitatea produsului finit. Carcasele frecat temeinic întărire amestec măcinat (97% sare și 3% zahăr) strâns plasate în butoi, stropind fiecare amestec preparat serie (4% în greutate din carne), și acoperite cu cerc de lemn pe care este aplicată sarcina. Pentru 2,5 kg de carne se utilizează aproximativ 1/2 cupe de sare și o lingură de zahăr granulat. În această formă, se menține și apoi se toarnă 2-3 zile saramură (Yule în apă - 1,6 kg de sare, 100 g zahăr, 0,05 g de nitrat dietetice). Apoi închideți din nou o cană cu încărcătură și puneți-o într-un loc răcoros timp de 10-15 zile (în funcție de greutatea carcaselor). După aceea, carcasa este scoasă și lăsată timp de 2-3 zile pentru saramura și coacerea tumefiere, timpul care îmbunătățește textura, gustul și aroma produsului, sarea este distribuită uniform între suprafață și straturile adânci ale cărnii. carcasă Coapte înmuiate în apă rece timp de 2-4 ore, iar suprafața este curățat cu grijă de posibile contaminări (înmuiere este efectuată în scopul prevenirii performanțelor de săruri pe suprafața cărnii în timpul fumatului).
Pentru a se asigura că suprafața carcaselor nu este contaminată, ele sunt închise la o distanță una de alta înainte de fumat și se usucă timp de 2-3 ore. Pre-uscarea ajută la îmbunătățirea culorii produselor afumate și la formarea unui luciu caracteristic.
Din carne de nutria este posibil să se pregătească și roșii afumate-fierte. În acest scop, carcasa este scos din oase, și intacte amestec de întărire frecat de rulare și rola de bandaj cu fir la fiecare 5cm. Apoi plasate timp de 7-10 zile într-o soluție salină și apoi sa răspândit la prolezhki timp de 1-2 zile (pentru drenarea saramură), apoi înmuiate timp de 3-4 ore și se fierbe în apă la o temperatură de 80-85 „C timp de 50 minute pe kilogram carne. la capătul produsului de gătit este uscat și afumat la o temperatură de 35-45 ° C timp de 18-24 ore, și apoi a fost uscat timp de 5-7 zile, la o temperatură de 12-15'S aerului. Depozitați role ambalate 30-40 zile la o temperatură apropiată de 0 ° C.
La început carcasa este eviscerată, labele și aripile sunt tăiate. Dacă pregătiți o cremă, încercați să scoateți din partea chilei cât mai mult posibil din carne. Oasele sunt scoase (se pot duce la supa). Pentru sărare, puteți adăuga condimente (la gust).
Piept, piept. Se păstrează în saramură într-un loc cald timp de 2,5 săptămâni. După aceea, fiecare piesă laminate într-un tub, lega cu sfoară, învelit în hârtie, din nou cravată cu șir și o săptămână afumat mod rece. Apoi, carnea este trasată într-un pahar. Delicitatea este gata.
Polotki (jumătăți de carcase). Ele sunt eliberate din oase freca un amestec de sare și condimente, este rulat, legat cu fir și coase într-o cârpă curată lenjerie veche. Piesele învelite în pânză sunt puse într-un recipient, al cărui fund este acoperit cu sare, acoperit cu o cană de lemn și pus sub presiune. Polotki într-o cămară caldă sărată timp de 6 zile. Apoi sunt îndepărtate, șterse, umplute cu făină de secară și fumate în fum gros timp de 10-12 zile. După aerisire, produsul este gata de utilizare.
Rulou de gâscă de gâscă afumată. 16 kg este luat Troshkov 1 livră de sare (410 g), nitrat 3 bobină (12,6 g), rola de rulare, fir de mătase puternic legat, înfășurat într-o pânză sau pânză și plasate într-o cadă de rânduri, prin stropire cu sare. Pregătiți brânza cu mirodenii (pentru 15 pahare de apă - 1 lire sare). Se toarnă brânza în cuie, se încarcă capacul butoiului cu o piatră. Lăsați timp de 8 zile, apoi se usucă și se agață în fumat pe cârlige, fumează timp de 7 zile și apoi se așează o lună pe un pescaj puternic.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: