Măsurarea conținutului de zahăr din mustul de struguri și din vin
Măsurarea conținutului de zahăr din mustul de struguri și din vin este cea mai importantă tehnică pe care un vinificator ar trebui să o stăpânească. Drojdia transformă zahărul în alcool, astfel încât măsurarea exactă a strugurilor și a mustului vă va oferi o evaluare bună a potențialului alcoolic al vinului și o înțelegere a problemelor pe care le puteți întâlni. Uneori în vinul dvs. va fi prea puțin alcool, de exemplu de la 7 la 10%. Dar chiar și la acest nivel de alcool, pH-ul scăzut ajută la asigurarea stabilității microbiologice a vinului. O bună igienă în procesul de vinificație va asigura un vin curat și proaspăt. Pe de altă parte, dacă alcoolul potențial așteptat este prea mare (> 14%), fermentația dvs. poate să se estompeze la o închidere dacă drojdia necorespunzătoare este utilizată.
Primul instrument pe care viticultorii îl folosesc adesea pentru măsurarea zahărului este un refractometru. Este destul de ușor să o folosești. O picătură de suc se pune pe suprafața sticlei de cuart la un capăt al instrumentului și vă uitați prin geamul de vedere la celălalt capăt. Zahărul din suc va cauza refracția luminii la un anumit unghi, în funcție de cantitatea de zahăr. Refractometrul măsoară acest unghi și are o scală corespunzătoare pentru măsurarea cantității de zahăr dizolvat în amestec. Instrumentul este de obicei gradat în ° Brix (% zaharoză în greutate - adică grame de zaharoză / 100 g soluție). Este important să înțelegeți că refractometrul vă va oferi o măsurare exactă a zahărului numai atunci când este utilizat pentru sucuri. De îndată ce vina dvs. începe fermentarea, orice măsurătoare va fi inexactă datorită faptului că alcoolul are un indice de refracție mai mare decât apa. În prezența alcoolului, măsurătorile utilizând un refractometru vor fi suprasolicitate artificial.
Imediat ce fermentația începe să măsoare zahărul rezidual, este necesar să se utilizeze un hipermetru. cu ajutorul căruia se măsoară greutatea specifică a vinului. Deseori, hidrometrele au mai mult de o scară, dintre care unul este Brix. Din nou, ° Brix măsoară procentul de zahăr în greutate în soluție. Deoarece greutatea alcoolului este mai mică decât cea a apei, măsurarea lui Brix prin gravitatea specifică vă va oferi măsurători incorecte ale cantității reale de zahăr rezidual în prezența alcoolului în soluție. Dacă aveți un hipermetru cu o scală Brix, acesta ar trebui utilizat numai pentru a măsura cantitatea de zahăr din mustul de struguri. Nu ar trebui să-l utilizați pentru a urmări fermentarea vinului.
În timpul fermentației, ar trebui să se utilizeze o scară de greutate specifică. Urmărirea gravitației specifice vă va ajuta să stabiliți cât de repede se transformă zahărul în alcool. Toate izometrele sunt calibrate la 20 ° C, deci trebuie să măsurați temperatura vinului și să reglați gravitatea specifică în funcție de temperatură. Citirile trebuie citite în partea de jos sau de sus a meniscului, în funcție de recomandările producătorului. O altă eroare de măsurare comună este legată de faptul că mustul de fermentare conține un număr mare de particule de struguri. Prezenta lor distorsionează măsurătorile. Dioxidul de bioxid de carbon poate, de asemenea, împinge în sus hipermetrul în cilindrul gradat. astfel încât încercați să faceți măsurători în mustul rătăcitor rapid.
După ce greutatea specifică scade sub 1,0, știți că zahărul din vin este mai mic decât alcoolul. Cu toate acestea, nu înseamnă că vinul dvs. este deja uscat sau este deja aproape de uscăciune. Aceasta este o altă greșeală. Ca rezultat, vinul "uscat" după un timp din nou începe să podbrazhivat. Amintiți-vă că greutatea specifică constă în greutatea specifică a unui amestec de apă, alcool și zahăr. Dacă în vin există mult alcool și există zahăr rezidual, atunci greutatea specifică poate fi mai mică decât una și poate continua să scadă. În cele mai multe cazuri, există încă 2% zahăr rezidual - suficient pentru a provoca re-fermentarea într-o etapă ulterioară. O altă problemă serioasă este apariția fermentării spontane a laptelui de mere cu un zahăr rezidual mare. Bacteriile responsabile de transformarea acidului malic în acid lactic pot ataca zahărul, transformându-l în acid acetic și alte produse secundare nedorite. Astfel, dacă aveți NMB spontan în vinul dvs., atunci acest vin trebuie să fie uscat.
Când greutatea specifică scade sub 1,0, zahărul rezidual trebuie evaluat într-un alt mod. Mulți vinificatori de origine folosesc tablete speciale pentru acest lucru. Acesta este un test destul de simplu: câteva picături de vin sunt plasate într-un tub cu un comprimat care reacționează cu vinul pentru a schimba culoarea. Apoi, culoarea este comparată cu banda standard, determinând procentul de zahăr din vin. Dezavantajul metodei este că, prin aceasta, poate fi dificil să se măsoare schimbarea culorii în vinul roșu. Prin urmare, se recomandă efectuarea testului de mai multe ori pentru a fi siguri de rezultate. Vinul cu un conținut de zahăr rezidual mai mic de 0,5% poate fi considerat uscat. Foarte rar, vinul are zahăr zero la sfârșitul fermentației.
Trimiteți-le prietenilor: