PRODUCȚIA DE PULBERI DIN FRUCTE ȘI VEGETALE
Fructe și legume pulberi sunt utilizate pe scară largă în alimentația copiilor mici, precum și de nutriție dietetice și clinice, și, prin urmare, perspectiva dezvoltării producției lor în țara noastră este foarte mare. Aceste pulberi sunt utilizate în mod obișnuit, ca parte a formulării produselor pentru alimentația copiilor mici, din care pot fi preparate piure de alimente, jeleu, mousse, diverse piureul si m. P. Ei perfect restaurate în apă, dând must, care diferă puțin de must preparat din proaspăt materii prime.
Regimurile tehnologice de producere a pulberilor de fructe și legume și compoziția lor chimică sunt bine studiate.
Pierderea de vitamina C în producția de pulberi de fructe și legume are loc în două etape ale procesului: materiile prime la un tratament termic de uscare și uscare în sine. Mai rapid procesul, cu atât mai puțin a pierdut vitamina C. Aceste pierderi nu depășesc pierderea de vitamina cu metodele traditionale de prelucrare a fructelor și legumelor crude luate în timpul conservării, și de gătit. Ei bine, a petrecut uscare contrar concepțiilor populare greșite nu duce la o scădere a materialului C-vitamina activitate.
Legumele și pudrele de fructe obținute ca urmare a uscării la căldură, dar la o valoare calitativă și nutritivă sunt inferioare pudrelor obținute prin sublimare, dar mult mai ieftine.
Pulberile din fructe și legume au un număr de avantaje față de materiile prime, de exemplu o cantitate mai mică de masă și de volum, o durată mai lungă de depozitare, o utilizare ușoară etc.
Activitatea vitaminei din pulberea de fructe și legume persistă semnificativ mai mult decât activitatea vitaminei din materia primă. Deci, de exemplu, timp de 12 luni. Depozitarea în activitatea de pulbere de vitamina oxalic a rămas la 36% din spanac inițial, sub formă de pulbere în depozit la trei ani conservate 30% vitamina C. Activitatea măcriș și spanac proaspăt de vitamina C este stocată pentru câteva zile. Când se depozitează fructe și legume proaspete în decurs de un an, vitamina C se pierde aproape complet și păstrarea lor timp de trei ani în condiții normale (și chiar în frigidere) este, în general, imposibilă.
Pulberile din fructe și legume sunt fabricate în conformitate cu următoarea schemă tehnologică.
materii prime vegetale primite sortate, calibrate, spălate, zdrobite, tenderize, omogenizat, plămada rezultat este uscat, pulbere măcinată este gata, dacă este necesar, n umplute cutii.
Deoarece cele mai multe pulberi de fructe și legume au o higroscopicitate ridicată, etapele finale ale procesului (măcinare, ambalare) trebuie efectuate într-o încăpere cu aer condiționat. Umiditatea relativă a aerului în această încăpere nu trebuie să depășească 40%.
Pulberea obținută pe uscătoare cu role, măcinat în concasoare convenționale Impactul asupra micromill cu clasificarea materialului zdrobit printr-o sită № 19. Pulbere din uscător prin pulverizare nu necesită măcinare.
Produsul finit este ambalat în cutii de conserve numărul 14 și 15, în cazul în care acesta este utilizat ca un produs semifinit la alte întreprinderi și sistemul de alimentație publică, sau în ambalaje de hârtie laminată - pentru uz individual.
Pulberea de mere este făcută din mere proaspete, sănătoase, de neșters. De asemenea, puteți utiliza piure de mere, conservat cu umplutură fierbinte sau acid sorbic.
Puree din mere este produs în conformitate cu schema și modurile descrise în capitolul 3 (vezi pagina 108).
Pulberea rezultată este omogenizată la o presiune de 10 MPa și trimisă la uscător.
Uscarea pudrei omogenizate se efectuează pe uscătoare cu pulverizare cu duze sau discuri de pulverizare conform următoarelor condiții: temperatura aerului care intră în uscător, 145-150 ° C; temperatura aerului care a părăsit uscătorul, 70-75 ° C. Ca urmare a uscării, se obține o pulbere foarte higroscopică cu un conținut de umiditate de 5-6%.
Omogenizați sos de mere și uscat pe un uscător cu role, la un moment dat: presiunea vaporilor pe rolele 0,2 la 0,3 MPa, distanța dintre rolele de 0,05 mm, timpul de uscare de 20-25 s.
Când se prepară pulberea de măr, puteți amesteca cartofii piureți înainte de a le usca cu amidon (vezi pagina 109).
Pulpa de mere are un gust dulce și acru plăcut, are o culoare cremă ușoară. Când este amestecat cu apă, se formează un piure, în culoare, gustul și mirosul de piure corespunzătoare de mere proaspete.
Cantitatea totală de deșeuri și pierderea de solide în producția de pulbere de mere este de 18-20%.
Pentru a produce pulbere de merișor, utilizați afinele proaspete sau congelate.
Intrarea în producția de afine este inspectată, îndepărtându-se impuritățile, boabele stricate și grav deformate și trimise la mașina de spălat cu duș. Cranberriesul înghețat intră în dispozitivul de dezghețare după spălare, unde este încălzit timp de 30 de secunde cu un abur ascuțit, alimentat printr-un barbotor situat în partea de jos a aparatului.
Bomboanele spălate și dezghețate sunt zdrobite pe un concasor cu role. după care masa zdrobită este ștersă pe mașina de ștergere printr-o plasă cu găuri cu diametrul de 0,5-0,7 mm.
A primit piure de afine amestecat cu amidon (piure de 97,5%, 2,5% amidon) și se usucă pe un uscător cu role, la o temperatură de 120-125 ° C, cu un decalaj între rolele de 0,05 mm. Timpul de uscare este de 25 de secunde.
Pulberea uscată este răcită, după care își pierde elasticitatea și devine fragilă. Este zdrobit și cernut prin ecranul de mătase nr. 19.
Uscarea piure de afine fără umplutură (amidon) nu este recomandată, deoarece în acest caz necesită mod mai zhes'gky (temperatură de până la 145 ° C timp de uscare n / 45), iar produsul rezultat este prea higroscopic, ceea ce face dificilă prelucrarea ulterioară.
De asemenea, nu este recomandat să se usuce piure de afine, amestecat cu gris. Acest produs randamentele malostoyky două luni mai târziu, el devine un gust neplăcut de grăsime rânced, care este, probabil, din cauza deteriorării grișului de grăsime sub influența căldurii, umiditate și acizi organici afine. Pudra de afine are culoarea și mirosul caracteristic al afinelor proaspete, cu un gust acru pronunțat. Când este amestecat cu apă, se obține piure de afine, care diferă de proaspăt preparat doar o culoare ușor mai închisă.
Pudră de merișor este mai bine să se utilizeze în locul extractului de merișor pentru producerea de concentrate de kissels și mousses, care pot fi făcute în conformitate cu rețeta prezentată în Tabelul. 34 (conform lui GA Ivanova).
Morcovul praf este fabricat din morcovi de soiuri de masă având un miez mic și o culoare portocalie închisă.
Intrat în magazin morcovii sunt inspectați, îndepărtându-i pe dăunători răniți, dăunători deteriorați și porumb urât. Morcovii selectați sunt spălați într-o mașină de spălat cam, apoi clătiți cu apă curată.
Morcovii spălați sunt calibrați pe o mașină de calibrare în trei dimensiuni (conform celui mai mare diametru): rădăcini mari - mai mult de 50 mm, mediu - 35-50 mm și mici - 25-35 mm.
morcovi etalonate aburit într-un aragaz cu jet la o presiune a aburului în interiorul vasului la 0,1 MPa timp de 5-10 minute, în funcție de mărimea rădăcinilor. Morcovii morcovi sunt decojiți pe o mașină de spălat și curățați manual pe o bandă transportoare pentru post-curățare. Morcov purificat direcționat către o mașină ștergător unde frecat printr-o sită cu găuri cu un diametru de 1,0-1,5 mm. Pulpa de morcov se usucă cu un pulverizator sau un uscător cu role conform modurilor de mai sus.
Pulberea rezultată este foarte higroscopică, așa că trebuie ambalată cât mai curând posibil într-un recipient etanș.
Cantitatea totală de deșeuri și pierderea de solide în producția de praf de morcov este de 20-21%.
Morcovul pulbere este un produs de culoare galben-portocaliu, cu o aromă plăcută și puternic exprimată de morcov. Când este amestecat cu apă, se formează un piure, diferit de cel natural pregătit.
Condiții morcov moduri de producție pulbere rec stocare persistent, nu au fost studiate, dar pulberea a fost tras, o dimensiune a particulei mai mare (prin sita № 16) poate rezista la depozitare timp de 6-7 luni. Utilizarea materialelor de umplutură, în special a amidonului, mărește și durata de valabilitate a produsului.
Perioada de valabilitate a prafului de morcov de uscare obișnuită nu trebuie să depășească 3 luni.
Pulberea de dovleac este făcută dintr-un dovleac care are o culoare portocalie întunecată a pulpei.
Intrat în dovleac magazin spălat sub duș și curățat de piele, tăierea în bucăți și separarea cuib de semințe. Purificată n tăiat dovleac tenderize în dngestere la 105 ° C timp de 10-20 min, în funcție de dimensiunea de bucăți în NLI jet oala la o presiune de abur de 0,05 MPa timp de 10 minute.
Dovleacul fiert este șters pe ștergător printr-o sită cu găuri de 1,0-1,5 mm în diametru. Pulberea de dovleac rezultată este omogenizată la o presiune de 10-15 MPa și trimisă la uscător.
Uscarea piure de dovleac se realizează pe pulverizare sau cu role uscător la următoarele moduri: pe uscătorul prin pulverizare - temperatura aerului care intră în turnul de uscare, 135 ° C, presiunea de produs aplicat duza (duză atunci când pulverizarea produsului) la 0,1 MPa
rolă de uscare - presiunea aburului din interiorul rolelor este de 0,2-0,3 MPa, spațiul dintre role este de 0,1-0,15 mm, timpul de uscare este de 25 s.
Cantitatea totală de deșeuri și pierderile de solide în producția de pulbere de dovleac este de 25-30%.
Pulberea de dovleac este un produs higroscopic de gust plăcut, dulce, de culoare galben-crem. Când este amestecat cu apă, pulberea formează un piure, nu diferit de piureul de dovleac proaspăt făcut.
La fel ca dovleacul, se poate găti o pulbere de dovlecei.
Pudra de tomate este obținută prin uscarea pastă de tomate pe uscătoare prin pulverizare. Calitatea pasta de tomate utilizată este de o importanță capitală pentru obținerea unui produs bun. Se usucă pasta de tomate numai cu cel mai mare scor.
Pentru a reduce higroscopicitatea pudrei de roșii, se recomandă adăugarea unei anumite cantități de amidon în pastă.
Temperatura inițială a agentului de uscare alimentat în turn trebuie să fie de 150-180 ° C. Pe dispozitivele de pulverizare, pasta de tomate este alimentată la 80-90 ° C.
Produsul obținut este o pulbere fină, care se umflă bine în apă; este foarte higroscopic.
Trimiteți-le prietenilor: