9.1. Întreprinderile din sectorul alimentării publice ar trebui echipate cu echipamente și echipamente de material și tehnică în conformitate cu standardele aplicabile.
9.2. Materialele utilizate pentru fabricarea de echipamente de proces, unelte, ustensile, recipiente, precum și detergenți și dezinfectanți trebuie să li se permită Ministerului Sănătății al URSS.
9.3. Depozitați detergenții și dezinfectanții în recipiente etichetate în locuri special desemnate.
9.4. Echipament tehnologic și de refrigerare este plasat, ținând cont de secvența procesului, astfel încât să se evite coliziunea și intersectându-fluxuri de materii prime, produse semifinite și finite, precum și pentru a asigura accesul liber la și respectarea normelor de siguranță la locul de muncă.
9.5. Pentru rectificarea produselor brute și tratate termic și a mecanismelor înlocuibile în mașinile universale ar trebui să se utilizeze echipamente mecanice separate.
9.6. Tratamentul sanitar al echipamentului de proces trebuie să fie efectuat în conformitate cu manualul de instrucțiuni pentru fiecare tip de echipament.
Băile de producție și spălare, precum și mesele de producție după prelucrare se spală cu adaos de detergenți și se clătesc cu apă fierbinte.
9.7. Scaunul de tăiat carne trebuie să fie din lemn de esență tare, montat pe un suport metalic și pictat în exterior. La sfârșitul lucrului, curățați suprafața de lucru cu un cuțit și presărați cu sare și spălați partea cu apă fierbinte. Odată cu uzura și aspectul găurilor adânci, suprafața scaunului tăietor este tăiată.
9.8. placi de tăiere trebuie să fie etichetate în conformitate cu produsul prelucrat le „SM“ - carne crudă, „CP“ - pește crud, „SB“ - legume crude, „BM“ - carne fiarta, „BP“ - pește fiert „VO "- legume fierte," MG "- gastronomie carne", "verde", "KO" - legume murate, "hering", "X" - pâinea "" RG „- gastronomie de pește. Este necesar să existe un stoc suficient de plăci de tăiere. Cuțitele de tocat trebuie de asemenea marcate. După fiecare operație, tocătoare purificate cuțit din reziduul de produs, se spală cu apă caldă și detergent, opărite cu apă clocotită și depozitate pozat pe margine de pe rafturi în tăvi speciale din magazinul de la care acestea sunt fixate.
9.9. Echipamentele și uneltele de producție după spălare, cu adaos de detergenți și clătire, trebuie să fie aruncate cu apă clocotită.
9.10. Mastile de taiere si alte echipamente de productie trebuie spalate intr-o masina de spalat vase. La centrele mari de catering, acest inventar este curățat și depozitat direct în magazine - carne, frig, etc.
9.11. Numărul de tacamuri și aparate utilizate în același timp ar trebui să corespundă normelor de dotare a întreprinderilor, dar nu mai puțin de trei ori mai mare decât numărul de locuri. La întreprinderi este interzisă utilizarea articolelor emailate cu smaltul deteriorat; articole din aluminiu și durală pot fi utilizate numai pentru gătit și pentru depozitarea alimentelor pe termen scurt. Nu este permis să mănânci tacamuri cu crăpături și muchii învinete.
9.12. Vasele de spălat se execută manual sau prin șaibe mecanice.
Pentru spălarea manuală, întreprinderea trebuie să fie prevăzută: pentru vesela de masă - cu băi cu trei secțiuni; pentru sticlărie și tacâmuri - băi cu două secțiuni. La întreprinderile de catering foarte specializate, cu sortiment limitat și bufete, este permisă spălarea tuturor ustensilelor într-o baie cu două secțiuni.
Indiferent de prezența mașinii de spălat vase într-o mașină de spălat vase, se recomandă să aveți o cadă de 5 părți.
9.13. Spălarea manuală a tacamurilor se face în următoarea ordine:
- Scoaterea reziduurilor de alimente cu o perie sau o spatulă din lemn în recipiente speciale;
- se spală în apă cu o temperatură de cel puțin 40 de grade. C cu adăugarea de detergenți;
- se spală în apă cu o temperatură de cel puțin 40 de grade. C cu adăugarea de detergenți într-o cantitate de 2 ori mai mică decât în 1 secțiune a băii;
- mâncăruri de spălare plasate în grilaje metalice cu mânere, apă caldă menajeră cu o temperatură de cel puțin 65 de grade. C sau cu un furtun flexibil cu cap de duș;
- uscarea vesela pe rafturile de sticla, rafturi.
9.14. Sticlăria și tacâmurile de spălat se efectuează într-o baie cu două secțiuni cu următorul mod:
- spălarea cu apă cu o temperatură de cel puțin 40 de grade. C cu adăugarea de detergenți;
- clătiți cu apă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 de grade. C.
Vesela spălată este spălată cu apă clocotită și apoi uscată în aer. În restaurante, cafenele, baruri, puteți șterge în mod suplimentar articolele din sticlă și aparatele cu prosoape curate. La sfârșitul zilei în toată dezinfectarea soluției de albire veselă și aparate de 0,2%, sau o soluție 0,2% de înălbitor, sau o soluție 0,1% de hipoclorit de calciu, la o temperatură sub 50 ° C. C timp de 10 minute.
9.15. Vasele de spălat sunt realizate în băi cu două secțiuni cu următorul mod:
- eliberarea din resturile alimentare cu ajutorul unei pensule sau a unei spatule din lemn; arsurile arse ar trebui să fie înmuiate cu apă caldă, cu adăugarea de carbonat de sodiu;
- spălați cu perii din plante sau covoare în apă cu o temperatură de cel puțin 40 de grade. C cu adăugarea de detergenți;
- clătiți cu apă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 de grade. C;
- uscarea în formă răsturnată pe rafturile cu grătare, rafturi.
9.16. Ustensilele de bucătărie și inventarul curat sunt depozitate pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 - 0,7 m de la podea. Articolele curate sunt depozitate în hală în sertare-casete speciale. Este interzisă păstrarea lor pe tăvi în vrac.
Curățați ustensilele de masă sunt depozitate în dulapuri închise sau pe rafturi.
9.17. Periile, pânzele de spălat după spălare sunt spălate în apă fierbinte cu adaos de detergenți, uscate și depozitate într-un loc special alocat.
9.18. La capătul tăvilor sunt spălate în vase de masă de spălat cu apă caldă cu detergent adăugat, se clătește și se usucă și după fiecare utilizare se șterge șervețele curate.
9.19. În departamentele de spălare ar trebui să fie afișate instrucțiuni privind regulile de ustensile de spălat și echipamente.
9.20. Spălarea ambalajelor returnabile la unitățile de achiziții și magazine specializate se efectuează în spații special amenajate, dotate cu băi sau mașini de spălat, folosind detergenți.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: