Cerințe sanitare și igienice pentru locul de muncă, inventar și ustensile, cerințe

Cerințe sanitare și igienice pentru locul de muncă, inventar și ustensile

Cerințe pentru inventar și instrumente

Pentru a realiza instrumente de inventar care facilitează bucătari forței de muncă: placi de taiere, Veselka, spumiere, huruitul saci sitele produse de cofetărie, capace, seringi speciale, Vergele, matrițe, adâncitură, pieptene, etc.







Plăcile de debitare sunt realizate dintr-o bucată de lemn de esență tare: stejar, fag, mesteacăn, arțar cu suprafață netedă. Este permisă producerea plăcilor din materiale sintetice aprobate de Gossanepidnadzor. Toate plăcile ar trebui să fie etichetate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: OS - legume crude, RH - legume fierte, PC-ul - pește crud, PB - pește fiert, WG - gastronomie de pește, „hering», X - pâine și așa mai departe. În procesul de lucru, utilizarea corectă a plăcilor conform marcajului este strict monitorizată. După fiecare operație de bord se spală cu apă caldă și detergent și o perie de compensare cuțit pre de reziduuri de produs opărite cu apă și plasarea depozitate pe cant clocotită pe un raft în casete speciale într-un atelier adecvat.

Toate inventarele sunt curățate cu apă caldă și detergenți.

Sită, tifon pentru întinderea bulionului, după utilizare, spălat bine în apă fierbinte cu adaos de detergenți.

Toate sculele metalice după spălarea cu apă caldă sunt dezinfectate cu fierbere în apă sau calcinate într-un dulap de prăjit.

Cerințe pentru ustensile și recipiente de bucătărie

Ustensile de bucatarie: vase, cazane cu un volum de cel mult 60 litri, cratițe, cazane, din otel inoxidabil, aluminiu si duraluminiu cu o suprafata neteda. Pentru a evita transferul mirosului de vase, toate cazanele sunt fixate în anumite magazine și etichetate în funcție de preparatele pregătite. Contramăsurile sunt făcute din fier necalcat și tăvile de prăjire sunt din fontă. Forme noi, foi de copt, foi ar trebui să fie calcinate în cuptoare. Este interzisă utilizarea pentru forme de coacere, foi de copt și depuneri de carbon.







Pentru a spăla ustensilele de bucătărie folosiți băi din două compartimente. Uscați și depozitați ustensilele de bucătărie cu capul în jos pe rafturi, la o înălțime de 0,5 până la 0,7 metri de podea. Articolele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic.

În restaurante este interzis să folosiți feluri de mâncare emailate, deoarece este fragilă, în special vase cu smalt deteriorat. Aluminiu, vasele duraluminice pot fi utilizate numai pentru gătit și pentru depozitarea alimentelor pe termen scurt.

Cerințe pentru tacamuri

În restaurante se folosesc porțelan, porțelan, vase din sticlă și cristal, precum și oțel inoxidabil, cupronickel; tacâmuri numai din oțel inoxidabil și nichel de argint.

Pentru spălarea mecanică a ustensilor folosiți mașinile de spălat vase universale.

Plăcile, ochelarii, aparatele, cupele, tăvile sunt spălate în mașini cu detergenți aprobați de Ministerul Sănătății al Federației Ruse.

Vesela din mașina de spălat vase trece prin zonele de tratare:

Exploatarea cu jet de apă rece din reziduuri mici pentru 10 secunde;

Se spală soluția de spălare cu o temperatură de până la 50 de grade timp de 70 de secunde;

Clătiți cu apă fierbinte la o temperatură de până la 60 de grade timp de 10 minute;

Spălare secundară cu apă fierbinte la o temperatură de 96 până la 98 de grade timp de 10 secunde.

Marcarea de inventar

Marcare - desenarea semnelor, literelor, numerelor, semnelor grafice sau inscripțiilor convenționale asupra obiectului, în scopul identificării sale ulterioare, indicarea proprietăților și caracteristicilor sale. Pentru a utiliza echipamente, ustensile, veselă și recipientele care nu îndeplinesc cerințele de igienă, poate reduce calitatea produselor alimentare, contaminarea lor microbiană și contaminarea chimică, până la propagarea infecțiilor intestinale și apariția unor intoxicații alimentare.

Echipamentul de tăiere este atribuit fiecărui atelier și are un marcaj special. În forma sa pură, este depozitat în ateliere în casete speciale, care nu implică contactul instrumentelor de tăiere pentru produse brute și finite. Cuțite și plăci de tăiere trebuie să fie marcate în mod clar, în conformitate cu produsul prelucrat lor: CP - pește crud, CO - legume crude, BP - pește fiert, VO - legume fierte, verdeturi, salata, X - pâine, WG - gastronomie de pește.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: