În această lucrare, sunt identificate punctele critice de control în producția de produse semifabricate din carne tocată și sunt luate în considerare modalitățile posibile de prevenire a acestora.
Cuvinte cheie: produs semifinant, puncte de control critice, HACCP.
Principiile de bază ale sistemului HACCP:
1) Identificați riscurile potențiale care pot apărea în toate etapele de producție, utilizând o diagramă de flux a resurselor în fiecare etapă a procesului de producție. Evaluați probabilitatea riscurilor și identificați măsurile preventive pentru controlul acestora.
riscurile fizice asociate cu prezența oricărui material natural, care nu este prezentă în stare naturală în produsul alimentar și care poate provoca boli sau dăuna unei persoane care a utilizat produsul alimentar (sticlă, metal, plastic, etc.).
riscuri biologice includ riscurile generate de acțiunea organismelor vii, inclusiv microorganisme, protozoare, paraziți, și așa mai departe. E. toxine și deșeuri [2].
Riscurile chimice pot fi împărțite în trei grupe în funcție de sursa de origine.
- Produse chimice consumate neintenționat (produse chimice agricole, substanțe chimice utilizate în plante, contaminare din mediul înconjurător).
- Factori de risc naturali (produsele metabolismului vegetal, animal sau microbian).
- Se adaugă în mod intenționat substanțe chimice alimentare (conservanți, acizi, aditivi alimentari, substanțe care facilitează procesarea etc.)
2) Identificați punctele critice de control. Identificați punctele care pot fi monitorizate pentru a elimina riscurile sau pentru a minimiza probabilitatea apariției acestora sau pentru a reduce pericolul la un nivel acceptabil.
Pentru a determina PCC, ar trebui să răspundă la două întrebări:
- Există un risc ridicat în etapa dată a procesului, a cărui probabilitate este atât de mare încât să recunoaștem necesitatea de a controla acest punct?
- Este posibil să controlați complet acest risc cu un program preliminar obligatoriu?
Dacă răspunsurile sunt da, da; nu sunt necesare răspunsuri la întrebările privind identificarea condițiilor.
Pentru a identifica condițiile necesare, inclusiv luarea în considerare a operațiunii din lista CCP, trebuie să se răspundă la următoarele întrebări:
- Există o probabilitate de deviere a parametrilor în proces și a calității produselor de la nivelul permis în acest moment?
- Creșterea (diminuarea) suplimentară a parametrului sau indicatorului în această etapă va conduce la o creștere a gradului de risc, deteriorarea calității?
- Este posibil, prin îmbunătățirea tehnologiei procesului, reducerea sau prevenirea riscului de deteriorare a calității produsului finit?
- Este posibil, în ultimele etape ale procesului de producție, să se reducă sau să se excludă acest risc?
Etapa se va aplica PCC dacă se primesc răspunsuri - da, da, nu, nu.
3) Stabiliți limitele critice (nivelurile țintă și toleranțele) care trebuie îndeplinite pentru a asigura monitorizarea punctelor critice de control. O limită critică este un criteriu care separă valorile admisibile și inacceptabile ale cantității controlate.
4) Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru monitorizarea punctelor critice de control prin teste sau observații de planificare.
5) Stabiliți acțiunile corective care trebuie luate dacă monitorizarea indică faptul că unul dintre punctele critice de control este în afara controlului.
6) Stabilirea procedurilor de verificare, inclusiv a testelor și procedurilor complementare, pentru a confirma funcționarea eficientă a sistemului HACCP.
7) Stabilirea documentației privind toate procedurile și protocoalele referitoare la aplicarea acestor principii. O parte importantă a sistemului este de a face documentația sistemului, care este scris documente care confirmă planul HACCP de execuție pentru întreprindere, precum și oferind posibilitatea de a urmări originea oricărui ingredient, etapa de procedeu sau produsul final.
Scopul acestei lucrări este identificarea CCV în producția de carne tocată cu umplutură și elaborarea măsurilor de eliminare a acestora.
Un exemplu de determinare a punctelor critice de control, pentru produsele semifabricate din carne tăiată cu umpluturi, este prezentat în tabelul 1.
1) pentru producția de carne de carne pentru a lua carne, obținută numai de la animale sănătoase, prelucrate numai în instalațiile de ambalare a cărnii, în carne [7].
Carnea trebuie să aibă documente de însoțire veterinară și să îndeplinească, de asemenea, următoarele cerințe de siguranță:
- nivelurile admisibile de radionuclizi;
2) apa folosită la producerea produselor trebuie să îndeplinească cerințele pentru apa potabilă. Între sistemele de alimentare cu apă potabilă și de reciclare la instalațiile de prelucrare a cărnii și la fabricile de prelucrare a cărnii nu este permisă o conexiune transversală.
3) Toate produsele alimentare și materii prime vegetale, aditivi alimentari, materiale utilizate pentru fabricarea produsului este supus la intrare de control cu documentele însoțitoare, precum și cerințele de reglementare și documentația tehnică.
Determinarea PCC în produsele semifabricate din carne tăiată cu umpluturi
4) Materialele pentru ambalaje trebuie să fie:
- a permis contactul cu alimentele;
- posedă proprietățile care asigură siguranța produselor în timpul depozitării, transportului și vânzării în timpul perioadei de valabilitate stabilite a produselor, respectând modurile stabilite;
- Nu modificați calitatea și proprietățile organoleptice ale produsului.
5) nu este permisă utilizarea materiilor prime din carne, ingrediente care au contact cu suprafețele podelei și pereților;
6) este interzisă utilizarea agenților antimicrobieni neautorizați pentru prelucrarea produselor de sacrificare, precum și a produselor din carne, inclusiv în vederea îmbunătățirii duratei lor de valabilitate.
Termeni de bază (generați automat). carne tocată semifinisat, fabricarea de carne tocată, punctele critice de control, controlul punctelor critice, tocate semifinit cu umpluturi, carne tocată, intermediarii tocat și examinate, punctele de control al procesului, de control Definition critic, de fabricație tocat semifinisate monitorizare critic de control, monitorizare critice de control controlul definiția critică în produse alimentare produse chimice, etapa de procedeu, produsele intermediare cu glazuri și dezvoltare, TR TC, Young UCH producția de rulouri de carne, stadiul procesului de producție.
Cuvinte cheie
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: