Principalele caracteristici ale tehnologiei de producere a vinurilor naturale de struguri pot fi luate în considerare, de exemplu, prin vinurile albe uscate naturale, care sunt cele mai simple în formarea proprietăților consumatorilor. În viitor, vom lua în considerare caracteristicile tehnologiei de obținere a acestor sau alte vinuri naturale și formarea calităților lor distincte de consum.
Prelucrarea strugurilor pentru vinul natural uscat constă în tehnologia vinificației primare și secundare.
Tehnologia vinificației primare a vinurilor naturale albe uscate include următoarele operațiuni: struguri zdrobitori; separarea mustului; presarea pulpei; iluminat; fermentarea și îndepărtarea din sediment.
Strivirea (zdrobirea) strugurilor, cu separarea creasta, se efectuează pe concasoarele-concasoare. Acest lucru duce la sucul conținut în pasta de fructe de padure. Această parte cea mai valoroasă a sucului de struguri se numește must.
Mierea uscată este separată de restul boabelor pe canale. Cu toate acestea, în resturile de fructe de padure și crestături, există încă o mulțime de suc și zaharuri. Prin urmare, pentru un randament mai mare de suc, se folosește partea rămasă (mash).
Presarea pulpei se efectuează pe prese de diferite modele în una sau mai multe etape pentru separarea ulterioară a sucului. De aceea, sucul primei, a doua și a treia a presiunii nu este același în ceea ce privește compoziția chimică și calitatea. Aceste fracțiuni de suc sunt amestecate în proporții furnizate de tehnologia de obținere a unui anumit tip de vin.
Pentru clarificare, mustul este stabilit timp de 24-36 ore la 5-10 ° C. Pentru a evita fermentarea zaharurilor în această etapă, precum și pentru a regla procesele redox, mustul este sulfat (în proporție de 50-200 mg SO2 pe litru). În acest caz, tratamentul cu dioxid de sulf contribuie la clarificarea suplimentară a mustului și a materialelor vitivinicole prin blocarea grupării active de aldehidă a zaharurilor și formarea derivaților de bisulfit.
Fermentarea mustului se realizează Cernerea drojdie sălbatică sau culturi pure (tulpini și specii de Saccharomyces ellipsoideus formă SACCH. ORMIS Ovif) în butoaie sau rezervoare de mare capacitate, precum și în sistemele de fermentație continuă la o temperatură de 18-20 ° C, Cantitatea de drojdie adăugată este de la 2 la 5% din volumul de must de fermentabil. Perioada fermentației principale durează 8-10 zile, restul de fermentație a zahărului rezidual este de 30-45 de zile.
Îndepărtarea vinului tânăr din sedimentul de drojdie (primul debit) se efectuează după sedimentarea drojdiei și a turbidității. Această operație este necesară pentru separarea celulei de drojdie, care poate conferi vinului și aromă amară și aromă de drojdie.
producția de vin roșu în etapa a tehnologiei naturale de vinificație primară este caracterizată prin aceea că, în majoritatea struguri coloranți (antociani) sunt localizate în piele și sucul de struguri nu este colorat, cu excepția cultivarii vopsitori (Saperavi Tentyure) și hibrizii francezi-american. Prin urmare, pentru a obține un vin roșu, mustul nu este separat de celuloză, iar fermentatul este supus mustului împreună cu boabele. Acumularea în procesul de fermentație alcoolul etilic dizolvă antocianurile, ceea ce facilitează trecerea lor de la piele la must. Pentru mai multe vinuri intens colorate și recuperarea mai completă și alte substanțe colorante folosind metode speciale de prelucrare a: încălzirea de struguri sau must la 55-60 ° C, extracția de colorare și taninurile din winematerials pulpă preparată, fortificație pe pulpă (pentru vin alcoolizat) de prelucrare a celulozei electrocutarea cu ultrasunete de joasa si inalta frecventa, preparatele enzimatice (citolitice și pectolitică) și altele. rezultate bune permite, de asemenea prelucrare a strugurilor întregi coborându-l în ipyaschee mash struguri opărite, îmbunătățită aroma soiului de vinuri, din piele, cât mai mult posibil coloranți sunt extrase.
În procesul de fermentare a pulpei, particulele de piele aflate sub acțiunea acumulării dioxidului de carbon se ridică la suprafața mediului de fermentare și formează așa-numitul "capac plutitor". Prin urmare, pentru a accelera procesul de extragere a coloranților din masa comprimată comprimată a pulpei, se amestecă un "capac plutitor" de 2-4 ori pe zi.
Separarea pulpei prin presare repetată în acest caz se efectuează după procesul de fermentare și sedimentare a sedimentelor până la fund.
Vinificația secundară vizează formarea proprietăților consumatorilor și a calității vinului tânăr în procesul de maturare și îmbătrânire a produsului finit. În acest scop, se desfășoară următoarele operațiuni tehnologice: egalizare; amestec; răcire; separarea secundară de sediment; transfuzie; taping; tratament termic.
Egalizarea - obținerea unui lot omogen de materiale vitivinicole prin amestecarea vinurilor tinere din aceleași struguri ampelografici care au aceeași origine, an de primire și desemnare.
Amestecarea materialelor vitivinicole - atunci când se amestecă materiale de vin din diferite soiuri și origini diferite sunt amestecate pentru a produce vin care corespunde unui anumit tip de compoziție și proprietăți organoleptice.
Răcirea vin de masă până la -5 ° C, se efectuează pentru a reduce solubilitatea în soluție apoasă-alcoolică și precipitarea tartrat și alte săruri precum și la coagularea parțială a substanțelor tanante, colorante și proteine. În acest caz, în timpul depunerii drojdiile, bacteriile particulele antrenate și spori de ciuperci suspendate și contribuie la stabilizarea suplimentară a vinului și sa maturare accelerat. Se formează un sediment secundar pe fundul vasului.
Pentru separarea nămolului secundar se realizează prin centrifugare și filtrare vinului prin filtre de diferite tipuri (țesături, frunză și aluvionare) cu diferite medii de filtrare (pământ de diatomee, pulpă, azbest), care eliberează vinul din suspensie mecanică și îi conferă claritate și luciu.
Transfuzia de vin se face pentru a îmbunătăți procesul de precipitare format în timpul depozitării vinului și separarea materialului de vin din acest sediment. Prima transfuzie se efectuează la 8-10 zile după finalizarea procesului de fermentație, următorul - după 1,5-2 luni. Pe parcursul anului vinul se toarnă una sau două sau mai multe ori, inițial mod deschis pentru a îmbunătăți procesele oxidative-l, și apoi - o îmbogățire excesivă închisă, din moment ce vin (în special maturate și în vârstă) cu oxigenul atmosferic poate cauza deteriorarea calității sale.
Paste este una dintre cele mai eficiente modalități de a ușura vinul la claritatea cristalului. Pentru lipirea vinului se utilizează complexe de polizaharide sub formă de clei de pește dizolvat (obținut din cântare) sau gelatină. În cazul în care vinul conține puțin tanin, apoi înainte de lipirea în el, adăugați o anumită cantitate de soluție de alcool de tanin. Când complexul de polizaharide interacționează cu taninul, se formează flocuri care, precipitând, captează particule coloidale, dând turbiditate vinului.
Vinurile dificile sunt tratate cu substanțe anorganice - argile bentonite, caolin, kieselguhr, care formează suspensii în vin cu particule încărcate opus. Ca rezultat, unii coloizi stabili, care cauzează opacitate și, uneori, gustul străin și mirosul de vin, coagulează de asemenea.
O varietate de lipire care vizează stabilizarea și îmbunătățirea aromei vinului, o prelucrare ferocianura K4 vin sare de Fe (CN)] r Această sare reacționează cu nedorit pentru vin cu oxid de săruri de fier pentru a forma compusul insolubil în albastru închis - fericianura de fier. Ca urmare a precipitațiilor sale, are loc o lipire suplimentară a vinului.
Tratamentul termic al vinului la o temperatură de 60-65 ° C se realizează pentru a accelera maturarea acestuia, pentru a îmbunătăți gustul și pentru a îmbunătăți stabilitatea la depozitare. În producția anumitor tipuri de vinuri (Maderi, Cahors, Malagi etc.), tratamentul la temperaturi ridicate sau îmbătrânirea este un dispozitiv tehnologic obligatoriu pentru formarea proprietăților organoleptice specifice ale materialelor vitivinicole. Îmbătrânirea pe termen lung este folosită numai în producția de vinuri de epocă. Cea mai mare parte a vinurilor tinere este
tratament special pe termen scurt pentru stabilizare și oferindu-le un gust și aromă armonioase.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: