Echipamentele pentru bucătărie în unitățile de catering sunt împărțite în mai multe grupe, în funcție de domeniul de aplicare.
Echipamente frigorifice
De regulă, este disponibil în orice unitate de catering: de la gustări mici până la restaurante de categorie superioară. Absența de frigidere reprezintă o încălcare a normelor sanitare și implică responsabilitatea administrativă. Principalele cerințe impuse instalațiilor de răcire sunt menținerea unui regim de temperatură constant și o etanșeitate completă. În unitățile de catering, în general sunt amplasate frigidere industriale speciale, echipate cu compresoare mai puternice, care pot menține temperatura mult timp în eventualitatea unei întreruperi temporare a alimentării. În majoritatea cafenelelor și restaurantelor, indiferent de specializarea lor, este posibil să aveți nevoie de:
- Dulapuri frigorifice și congelare. Costul unei camere de refrigerare depinde de volumul, de exemplu, volumul frigider 2,9 m 3 va costa aproximativ 45 000, iar din volumul 11,75 m 3 - aproximativ de la 78 000.
- Congelatoare vitrine și cufere. utilizate pentru depozitarea alimentelor congelate. Prețul mediu pentru un piept cu o acoperire de sticlă de la 25 000 la 39 000 de ruble, cu o acoperire din plastic - de la 16 000 la 31 000 de ruble.
- Mașini de gheață. Aceste mașini sunt destinate producției de gheață de cub sau de granule. Costul unui producător de gheață depinde direct de scopul și productivitatea acestuia. Deci, un generator pentru cuburi de gheață cu o producție medie de 20 kg pe zi va costa circa 48.000 de ruble. Prețul mediu al unui generator de gheață granulat de aceeași capacitate este de aproximativ 56.000 de ruble.
- Dulapuri de congelare de șoc. Sunt necesare pentru volume mari de produse vândute. Prețul cabinetului depinde de performanță. De exemplu, un mic cabinet cu o capacitate de 5 kg timp de 240 de minute costă aproximativ 155.000 de ruble.
- Tabele răcite. Utilizat în cafenele mici, unde este dificil să se așeze simultan mese de tăiere și echipamente de refrigerare. Prețul acestui tabel variază de la aproximativ 40 000 la 60 000 de ruble, în funcție de zona și modelul său.
Numărul de unități de echipamente de refrigerare depinde de mărimea restaurantului sau a cafelei. Într-o mică cofetărie, de exemplu, există doar un singur frigider pentru depozitarea alimentelor, iar un restaurant mare poate avea nevoie de cufere cu congelator și congelatoare de șoc.
Echipamente termice
Se folosește în toate unitățile de catering unde se prepară preparate calde, inclusiv produse de patiserie.
- Suprafețe de prăjire și dulapuri de prăjit. Prețul cuptorului depinde de numărul de secțiuni și de tăvi și variază de la aproximativ 25 000 la 100 000 de ruble.
- Aragaze electrice sau de gaz. Plăcile profesionale pot fi atât electrice, cât și gazoase, în timp ce această din urmă opțiune este mai profitabilă din punct de vedere economic. Prețurile plăcilor depind de mulți factori, de la producător la capacitatea și numărul de suprafețe încălzite.
Important!
Toate plăcile profesionale trebuie să aibă o acoperire protectoare a suprafețelor de încălzire. Plăcile fără astfel de acoperire nu pot fi utilizate.
- Cazane alimentare. Folosit în întreprinderile mari de catering pentru pregătirea primelor cursuri sau băuturi calde. Prețurile pentru cazane depind de volumul și capacitățile tehnice. De exemplu, un cazan staționar fără un mixer de 250 litri costă aproximativ 140 000 de ruble, iar un pahar cu un mixer de același volum este deja de aproximativ 465 000 de ruble.
- Masă termică. În cafenelele și restaurantele din segmentul de preț mediu, mesele gata pot fi stocate câteva ore înainte de a le servi clientului. Mesele termice sunt utilizate pentru a menține temperatura. Prețul pentru ei începe de la aproximativ 50.000 de ruble.
- Vaporizatorul este o unitate universală, care vă permite să efectuați simultan mai multe operații: de la albirea la prajire sau coacere. În acest caz, mirosurile diferitelor feluri de mâncare nu se amestecă, deoarece vasele combinate constau din mai multe secțiuni. Prețul pentru aceasta depinde de capacitate și capacitate. Cel mai ieftin model cu o capacitate de 3,2 kW și o capacitate de cinci nivele costă aproximativ 80 000 de ruble.
Echipamente tehnologice
Acest tip include toate dispozitivele tehnologice care simplifică și accelerează procesul de preparare: blendere, Masina de tocat carne, blendere, feliatoare, myasoryhliteli, feliatoare de pâine, syroterki și mai mult.
Toate aceste echipamente pentru bucătăria cafenelelor și a cantinelor trebuie să respecte în mod necesar standarde igienice ridicate și să fie fabricate din materiale neoxidante. De asemenea, ar trebui să fie ușor de spălat și curățat, în special pentru echipamentele de prelucrare a peștelui și a cărnii. În instituțiile mari, de obicei, există mai multe dispozitive de fiecare tip, iar pentru cafenelele mici una sau două sunt suficiente.
Prețurile pentru echipamente tehnice depinde de tipul său, cum ar fi o capacitate de polizor de 200 kg pe oră prețul va fi de aproximativ 37 000 de ruble, și feliatoare de pâine - aproximativ 55 000 la 400 000 de ruble.
Echipamente pentru brutarie si cofetarie
De obicei, un astfel de echipament profesional este instalat în brutării, cofetării sau restaurante care pregătesc produse de patiserie proprii. Este, de asemenea, utilizat de unele hipermarketuri. Numărul de echipamente necesare depinde de orientarea instituției, dar în orice caz vor fi necesare unitățile principale:
- Mixer. Pentru producerea de aluat în volume mari, este necesar un malaxor, având o capacitate mare și capabil să frământă diferite tipuri de aluat. Cel mai universal este mașina de biciuire, care nu numai că poate produce aluat, ci și prepară creme, umpluturi și amestecuri. Cele mai importante caracteristici pe care depinde prețul fabricilor de aluat este viteza de rotație a organului de frământare, productivitatea. O mică unitate cu o capacitate de 20 kg pe zi costă în medie aproximativ 50 000 de ruble.
- Față de sită. Se folosește pentru slăbirea și cernerea făinii, deoarece depozitarea sa lungă în pungi duce la aglomerarea și deteriorarea calității produselor din făină. Prețul unității, în funcție de caracteristici, variază de la aproximativ 25.000 la 100.000 de ruble.
- Așezați aluatul. Pentru a da o bază de produse de făină o uniformitate ideală, utilizați o coajă de aluat. Ele sunt de două tipuri: desktop și podea. Tabelele de masă sunt potrivite pentru brutăriile mici sau cofetăriile, seturile de podea sunt stabilite unde se așteaptă un volum mare de produse de cofetărie. Prețul mediu al mașinilor desktop este de aproximativ 45 000 - 270 000 ruble, etaj - de la aproximativ 300 000 până la 540 000 de ruble.
Mașini de spălat vase
Ca regulă, cafenelele și restaurantele folosesc mâncăruri reutilizabile în cantități mari. Pentru spălarea de înaltă calitate este necesar să aveți mașini de spălat vase deoarece, cu o cantitate mare de lucru, este imposibil să se realizeze efectul de sterilizare necesar prin metoda spălării manuale. Mașinile de spălat vase industriale pot procesa până la 700 de bucăți de feluri de mâncare pe oră. Prețul mașinilor de spălat vase depinde de performanță. Pornind de la aproximativ 56.000 de ruble, poate ajunge până la jumătate de milion.
Echipamente pentru baruri
Este foarte specific, deoarece serviciul de bar nu necesită mâncăruri fierbinți. Lista echipamentelor generale de bar poate include frigidere, vitrine, congelatoare. Echipamentul de bar special și prețurile pentru acesta vor fi discutate mai jos.
Echipamente de cântărire
Întreprinderile de catering folosesc de obicei două tipuri de cântare: depozit și porțiune. Cântarele pentru porții sunt folosite pentru a determina și a controla greutatea unui vas individual, precum și pentru a cântări mărfuri mici. Prețul mediu pentru cântare porționată este de aproximativ 12.000 de ruble.
Scaile de depozitare servesc pentru agățarea mărfurilor grele - saci, cutii, carcase atunci când sunt primite de la furnizori. Limita echipamentului de cântărire poate ajunge la 500 kg, iar prețul variază de la aproximativ 10 000 la 80 000 de ruble.
Echipamente neutre
Acesta este un echipament non-mecanic care servește pentru a face munca din cafeneaua și personalul de la restaurant cât mai comod posibil. Acesta include mese, hote, furtunuri, transportoare, cărucioare pentru colectarea vesela, rafturi, uscătoare de mână, băi de spălare. În diverse unități de catering, gama de echipamente neutre poate fi diferită, mult depinde de dorința conducerii de a facilita munca lucrătorilor. Setul minim de echipamente neutre include o masă, hote, rafturi și rafturi. Prețurile pentru ele pot fi foarte diferite în funcție de producător, dimensiune și funcționalitate. De exemplu, costul mediu al unui rack cu rafturi solide este de aproximativ 8000 de ruble.
Cerințe privind echipamentele pentru restaurante, baruri și cafenele
Cerințele pentru echipamente profesionale pentru restaurante și cafenele diferă radical de cerințele pentru echipamentele de bucătărie de uz casnic.
În primul rând, este forța și durabilitatea. Încărcarea aparatelor profesionale de bucătărie este foarte ridicată, ar trebui să fie cât mai fiabilă și să poată funcționa fără întrerupere pentru o perioadă lungă de timp.
În al doilea rând, funcționalitatea și performanța. În centrele mari de catering este adesea necesar să se pregătească un număr mare de feluri de mâncare diferite. Performanța echipamentului trebuie să corespundă nevoilor unei cafenele sau unui restaurant.
În al treilea rând, rezistența la influențele mediului. Gătitul se face, de obicei, într-o cameră cu temperatură și umiditate ridicată, prin urmare utilizarea inadmisibilă a materialelor susceptibile la rugină sau aspectul mucegaiului este inacceptabilă.
Împreună cu cele de mai sus, cerințele pentru echipamente pot depinde de dimensiunea instituției, de caracteristicile conceptului și de bucătăria, de specializare și chiar de timpul de lucru.
Cum de a alege echipamentul profesional de bucătărie
La alegerea echipamentului, este necesar să se țină cont de câteva puncte importante:
- Dimensiunea instituției și numărul de locuri pentru clienți. Acest lucru afectează în mod direct nivelul echipamentului de încărcare și volumul de dulapuri. Dacă echipamentul nu este suficient, personalul nu va face față fluxului de comenzi, iar timpul de așteptare al vasului va crește semnificativ. Cu tehnologie excesivă, echipamentul va fi inactiv, ceea ce poate reduce rentabilitatea întreprinderii.
- Zona bucătăriei. Cantitatea de echipamente de bucătărie pentru o cafenea și un restaurant depinde de dimensiunea zonei. Prea încărcate cu diverse unități, bucătăria poate fi incomodă pentru munca personalului.
- Formatul instituției, sortimentul planificat de feluri de mâncare. De exemplu, dacă este planificată deschiderea unei cafenele, va fi imposibil să se facă fără o mașină de cafea, un cuptor de copt.
Echipamente de bucatarie pentru restaurante, în plus față de comun pentru toate tipurile de instituții de unități, cum ar fi frigider, cuptor, mașină de spălat vase, include, de asemenea, un specific, ajutând la prepararea alimentelor gourmet. Caracteristicile sale specifice și echipamente profesionale pentru o cafenea sau bar. Setul minim de echipamente necesare și costul său aproximativ pentru diverse unități de catering sunt prezentate în tabel.
Tabel. Setul minim de echipamente pentru un restaurant, cafenea și bar
* Tabelul prezintă prețurile aproximative, create pe baza mediei costului echipamentelor de diferite clase și de la diferiți producători.
Evident, costurile reale de achiziționare a echipamentelor vor fi mult mai mari, deoarece tabelul conține numai unitățile de bază și prețurile minime pentru ele. În orice caz, nu este recomandat să economisiți pe acest tip de cheltuieli, deoarece echipamentul este achiziționat pentru un an și trebuie să fie fiabil, productiv și sigur.
Unde pot cumpăra echipament de bucătărie profesionist?
Dacă intenționăm să deschidem un restaurant sau o cafenea, l-am întrebat pe Yuri Smirnov, expert în compania Maple, unul dintre principalii furnizori din acest domeniu:
"Odată ce ați decis definitiv formatul instituției dvs. și ați decis ce echipament aveți nevoie, găsiți un furnizor de încredere. Mai întâi de toate, acordați atenție experienței de muncă. De regulă, firmele de o zi nu au o gamă largă, lucrează cu un produs de mărci necunoscute. Ei nu sunt interesați să mențină imaginea companiei, astfel încât să poată cumpăra bunuri de calitate inferioară la un preț nerezonabil.
Un alt aspect important îl reprezintă instalarea, garanția și întreținerea post-garanție a echipamentului achiziționat. Cel mai adesea, acesta este selectat de la diferiți producători și este extrem de incomod în situații de urgență pentru a utiliza mai multe centre de service. Aflați în ce condiții furnizorii oferă asistență tehnică și consultanță, au un centru centralizat de service, ce pot costa reparațiile comerciale?
Compania noastră are un centru centralizat de servicii, al cărui serviciu include pornirea, diagnosticarea și repararea, service tehnic și în garanție. Specialiștii se adresează clienților sau fac reparații pe teritoriul centrului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: