Caviarul este preparat din produsele sexuale ale femelelor din multe pești; somon Departe sturioni, crap și bas și niște pește oceanic (pălămidă, ulei de pește, de cambulă, pește de cărbune, dorada, etc.).
Caviarul este un produs alimentar valoros. Acesta conține o cantitate mare de proteine ușor de digerat, grăsimi și vitaminele A. D. E și grupa B. caviar Deosebit de apreciat de pesti sturion, care conține lecitină (2,1%), având o mare importanță pentru nutriția țesutului nervos.
Cantitatea de proteine în toate tipurile de caviar destul de stabil la 21-30%, mai mult decat icre de sturioni de grăsime (13- 18%), puțin mai mică decât în somon (9-17%) și chiar mai puțin în ochiuri fine (2-4% ).
Cerealele de pe suprafață sunt acoperite cu o cochilie, pe care există o pete embrionară. Cerealele de sturioni au trei cochilii, porumbul de somon.
Conținutul intern al boabelor este o masă proteică ("lapte"), cu includerea substanțelor grase și a altor substanțe. Această masă proteică este mai densă în boabele peștilor parțiali și este cea mai lichidă (semi-lichidă) în boabele de somon. În caviarul de sturion, grăsimea este concentrată în centrul cerealelor, în salmonidele sub cochilie. Din acest motiv, icre de somon se rupe rapid, iar în somon de sockeye și somon coho, amărăciunea se simte chiar și în caviar proaspăt.
Caviarul fiecărui pește are o culoare obișnuită, care se formează în cele din urmă de momentul în care se reproduc. În caviarul de sturion, stratul de pigment este situat la limita cochiliei și a masei proteice. În caviarul de salmonide, substanțele asemănătoare grăsimilor se dizolvă în grăsimi.
Ouăle tuturor sturionilor sunt numite negre. De fapt, doar caviarul din Sevruga este cu adevărat negru. Sturgeonul și beluga sunt negru numai în stare imatură, înainte de reproducerea peștelui de beluga devine gri deschis și sturion - maroniu-gălbuie sau cenușiu. Cel mai mic caviar este sturionul, diametrul acestuia fiind de 2,2-2,5 mm; pata embrionară pe boabe este slab exprimată, este puțin mai ușoară decât coaja oului.
Caviarul de sturioni este mai mare, diametrul său este de 2,7-3,0 mm; Punctul embrionar nu este, de asemenea, foarte vizibil, dar este mai întunecat decât membrana. Caviarul Beluga este cel mai mare, diametrul său este mai mare de 3 mm; punct de embrionare pronunțat pronunțat, ușor. În funcție de diametrul caviarului de sturioni, se disting peștele mare, mediu și mic.
Iarba tuturor salmonidelor se numește roșu. Dar adevăratul roșu de cărămidă este numai coho și cocos de somon. Ouăle de somon de chum și somonul roz sunt de culoare portocalie deschisă, chinook-urile sunt galben-paiete. Cel mai mare, dar mai puțin delicios este icre de somon, diametrul său este mai mare de 5-6 mm, cel mai mic caviar de coho și somon sockeye, diametrul său este de aproximativ 3 mm; caviarul de somon de chum și somonul roz are un diametru de 3-5 mm.
Cea mai faimoasă diviziune gastronomică a caviarului în trei tipuri:
1. obținute din pești de sturion (beluga, sturion, sturion stellate, etc.), o delicatesă gastronomică neagră, componentă (în prezent extracția sa este interzisă de legislația rusă);
2. derivate din pește de somon (keta, somon de sockeye, somon chinook, somon coho, somon, somon roz) roșu;
3. Obținute din parțial (crap, șopârlă, șobolan, vobla, etc.), denumită în mod convențional ca și caviar de cod, cod, macro și hering.
Peștele de pește, din care se extrage caviarul, se numește "ouă", spre deosebire de masculi, pe care pescarii îl numesc "yalovye".
caviar negru este produs cel mai mult în primăvară, atunci când peștele, cartilaginoși (sturioni, morunul, nisetrul stelat, sturioni, și altele.) De la Marea Caspică la Marea Azov este în râuri de depunere a icrelor, și parțial în toamna atunci când peștele se duce înapoi la râu pentru recreere. Potrivit lui Grimm, numărul de ouă din pește ajunge la 1 / 9-1 / 6 din greutatea sa. Cel mai bun caviar Beluga este considerat ca fiind cel mai grosier, astfel încât întotdeauna se pregătește separat, în timp ce alte soiuri - Sturgeon, sevryuzhya și Sipovo sunt aproape întotdeauna amestecate împreună.
AMBALARE, TRANSPORT ȘI DEPOZITARE A ICE
Pungi de ambalaj cu caviar conservat granulat în butoaie în cuști speciale din lemn. Butoaiele din interior trebuie să fie așezate cu cicluri din chakana sau trestie. Toate golurile din cilindru sunt înfundate cu gheață cu granulație fină. În partea de sus a podelei se așază un covor de răchită, în partea de jos ar trebui să fie trei sau patru găuri. În partea de sus și de jos a fundului butoaiele sunt sigilate.
În timpul iernii, pungile cu cutii sunt plasate în cutii căptușite cu pâslă. Fiecare cutie nu poate avea mai mult de 30 de cutii. Lacunele dintre bănci și pereți sunt umplute cu rumeguș. În exterior, cutiile sunt înfășurate cu pâslă sau alt material termoizolant, apoi acoperite cu covoare noi și lipite.
Borcane de caviar pasteurizat sunt învelite în hârtie de ambalaj, așezate dens în cutii de lemn, care se deplasează cu hârtie groasă. Cutiile la capete sunt înfășurate cu bandă de împachetare din sârmă sau oțel și sigilate.
Pungile cu caviar conservat sunt așezate în cutii de 12 cutii, iar decupajul este umplut cu rumeguș. Dulapurile încărcate sunt acoperite cu covor, legate cu frânghii și sigilate la capete.
Ei transportă tot felul de produse de caviar, cu excepția caviarului sărat de pește parțial, în transport cu o temperatură corespunzătoare condițiilor de stocare. Ouăle din peștele parțial sunt transportate în mașini fără răcire.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: