Fiziologia hranei este domeniul științei fiziologiei unui organism viu. Ea studiaza influenta alimentelor asupra corpului uman, determina nevoia umana de substante nutritionale, determina conditiile optime pentru digestie si asimilarea alimentelor in organism. Fiziologia hranei este asociată cu gătitul, pune în sarcină sarcini specifice de creștere a valorii nutritive a alimentelor în procesul de preparare. Datele de fiziologie stau la baza științei materiilor prime pentru igiena alimentară și a hranei.
Igiena este știința sănătății umane, care studiază influența mediului extern asupra organismului său. Sarcina de igienă alimentară este dezvoltarea unor norme științifice bazate pe nutriția umană, modalități de gătit, depozitare, transport și vânzare a produselor.
Sanitare - implementarea practică a normelor și regulamentelor de igienă. La unitățile de catering publice, se urmărește aderarea la un regim sanitar strict în procesul de depozitare și transport alimente, gătit, vânzarea de alimente și servirea vizitatorilor.
Substanțele nutritive și importanța acestora.
Corpul uman este format din proteine (19,6%), grăsimi (14,7), carbohidrați (1%), minerale (4,9%), apă (58,8%). El își petrece în mod constant aceste substanțe asupra formării energiei necesare pentru funcționarea organelor interne, menținerea căldurii și realizarea tuturor proceselor vieții, inclusiv fizice și mentale.
Proteine - compuși organici complecși de aminoacizi, care includ carbon (50-55%), hidrogen (6-7%), oxigen (19-24%), azot (15-19%), și poate include, de asemenea, fosfor , sulf, fier și alte elemente.
Proteinele sunt cele mai importante substanțe biologice ale organismelor vii. Ele servesc ca material plastic de bază din care sunt construite celulele, țesuturile și organele corpului uman. Proteinele sunt implicate în formarea de energie. Valoarea energetică a 1 g de proteină este de 4 kcal.
Cu o lipsa de proteine în organism, există încălcări grave: încetinirea creșterii și dezvoltării copiilor, schimbări în ficat adult, activitatea glandelor endocrine, sângele, slăbirea activității mentale, scăderea performanței și rezistența la boli infecțioase. Proteina din corpul uman se formează continuu.
După cum știți, proteina constă în aminoacizi. Aminoacizii de valoare biologică sunt împărțiți în elemente de neînlocuit și înlocuibile.
Aminoacizii esențiali sunt opt:
Acești aminoacizi din organism nu sunt sintetizați și trebuie să vină în mod necesar cu alimente într-un anumit raport, adică echilibrat.
Ele pot fi sintetizate în corpul uman din alți aminoacizi.
Proteina care conține toți opt aminoacizi esențiali este numită plină. Sursa de proteine de grad înalt sunt toate produsele de origine animală: lapte, carne, carne de pasăre, pește, ouă.
Produsele vegetale conțin mai puțin proteine și, în general, nu sunt pline, cu excepția leguminoaselor.
Rata zilnică de consum de proteine pentru persoanele în vârstă de muncă este de numai 58-117 g, în funcție de sex, vârstă și natura muncii umane.
Grăsimile sunt compuși organici complexi, constând din glicerol și acizi grași, care conțin carbon, hidrogen, oxigen. Grăsimile sunt clasificate drept substanțe alimentare de bază, ele constituie o componentă obligatorie într-o dietă echilibrată.
Semnificația fiziologică a grăsimii este variată. Grăsimea este o parte a celulelor și a țesuturilor ca material plastic, folosit de organism ca sursă de energie. Valoarea energetică a 1 g de grăsime este de 9 kcal. Grăsimile furnizează organismului vitaminele A și D. Acestea sunt substanțe biologic active, dau sucuri de alimente, gust, măresc valoarea lor nutritivă, determinând o persoană să se simtă saturată.
Odata cu deficit de grăsimi în dietă se observă o serie de tulburări ale sistemului nervos central, slabi apararea organismului, sinteza proteinelor redusă, permeabilitate capilară crescută, încetinirea creșterii.
Acizii grași sunt împărțiți în:
1. Saturați (saturați până la limită cu hidrogen)
Acizii grași saturați au proprietăți biologice scăzute, sunt ușor de sintetizat în organism, ne afectează negativ metabolismul grăsimilor, funcția hepatică. Conține în grăsimi animale și legume.
Acizii grași nesaturați sunt compuși biologic activi capabili să oxideze și să atașeze hidrogen și alte substanțe. Conține ulei de floarea-soarelui și porumb, grăsime de pește.
Rata zilnică a consumului de grăsimi pentru populația capabilă este de numai 60-154 g, în funcție de vârstă, sex, natura muncii și condițiile climatice din zonă.
Carbonul este un compus organic format din carbon, hidrogen și oxigen, sintetizat în plante din dioxid de carbon și apă sub influența energiei solare.
Carbonul, care are capacitatea de a se oxida, este principala sursa de energie utilizata in procesul de activitate musculara umana. Valoarea energetică de 1 g de carbon este de 4 kcal. Acestea acoperă 58% din necesarul total de energie al organismului.
Sursa de aprovizionare a organismului cu carbohidrați este produsele vegetale, în care sunt prezentate sub formă de monozaharide, dizaharide și polizaharide.
Monozaharidele sunt cele mai simple carburi, dulci ca gust, solubile în apă. Acestea includ glucoză, fructoză și galactoză.
Disacaridele sunt carbohidrați, dulci ca gust, solubili în apă, împărțiți în corpul uman în două molecule de monozaharide. Acestea includ sucroza, lactoza și maltoza.
Polizaharidele sunt carbohidrați complexi, constând din multe molecule de glucoză, insolubili în apă și au gust neimbinat. Acestea includ amidonul, glicogenul, celuloza.
Rata zilnică de aport de carbohidrați pentru populația capabilă este de numai 257-586 g, în funcție de vârstă, sex și natura muncii.
Vitaminele sunt substanțe organice cu conținut molecular mic de diverse natură chimică care îndeplinesc rolul organismelor de reglementare biologice ale proceselor de viață din corpul uman.
Vitaminele sunt implicate în normalizarea metabolismului, în formarea enzimelor, hormonilor, stimularea creșterii, dezvoltării, recuperării organismului.
Ele au o mare importanță în formarea țesutului osos, a pielii, a țesutului conjunctiv, în dezvoltarea fătului.
În prezent, au fost descoperite mai mult de 30 de tipuri de vitamine, fiecare dintre acestea având un nume chimic, iar multe dintre acestea au denumirea literei alfabetului latin.
Unele vitamine din organism nu sunt sintetizate sau depozitate, prin urmare, ele trebuie introduse cu alimente (C, B1, P). O parte din vitamine pot fi sintetizate în organism (B2, B6, B9, PP K)
Lipsa vitaminelor din dieta provoacă o boală numită avitaminoză.
Vitaminele se găsesc în aproape toate alimentele. Cu toate acestea, unele produse pentru sporirea valorii nutritive sunt supuse vitaminizării artificiale: lapte, kefir, unt, produse de cofetărie, făină.
În funcție de solubilitate, toate vitaminele sunt împărțite în:
1. solubile în apă (C, P, B1, B2, B6, B9, PP)
2. solubile în grăsimi (A, D, E, K)
3. Substanțe asemănătoare vitaminei - U, F, B4, B15.
În sucul de varză proaspătă.
Mineralele sunt printre esențiale, ele sunt implicate în procese vitale în corpul uman: construirea de oase, menținerea echilibrului acido-bazic, compoziția sângelui, normalizarea metabolismului apă-sare, sistemul nervos.
În funcție de conținutul substanțelor minerale, corpul este împărțit în:
1. Macroelemente care sunt în cantități considerabile: calciu, fosfor, magneziu, fier, potasiu, sodiu, clor, sulf.
2. Microelementele care fac parte din corpul uman în doze mici: iod, fluorură, cupru, cobalt, mangan.
3. Ultramicroelemente conținute în organism în cantități neglijabile: aur, mercur, radium.
Nevoia totală zilnică pentru un corp uman adult în substanțe minerale este de 20-25 g.
Apa joacă un rol important în viața corpului uman. Este cel mai semnificativ din numărul de componente ale tuturor celulelor (2/3 din greutatea corporală a unei persoane). Apa - un mediu în care există celule și menținute legătura dintre acestea, este baza tuturor fluidele corpului (sânge, limfă, sucuri digestive). Cu participarea apei, există un metabolism, termoreglarea și alte procese biologice. In fiecare zi oamenii cu apă, apoi alocari (500 c), aerul expirat (350 g), urină (1500gr) și fecale (150 g), care derivă corpul de produse metabolice dăunătoare.
În funcție de vârstă, activitate fizică și condițiile climatice, necesarul zilnic de apă pentru oameni este de 2 - 2,5 litri. În sezonul fierbinte, când se lucrează în magazinele fierbinți, cu activitate fizică intensă, se observă pierderi de apă în corpul cu transpirație, astfel încât consumul acestuia crește la 5-6 litri.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: