Bună ziua, dragi cititori ai site-ului Hlebinfo.ru.
Hameiul de hamei este perceput de mulți ca o alternativă la drojdie de pâine, iar pâinea în fermenți de hamei este considerată a fi pâine fără drojdie. Pe site-urile de Internet se rătăcește multe feluri de rețete pentru prepararea fermentului de hamei (drojdie de hamei). Principalele ingrediente ale acestor culturi inițiale sunt un decoct de conuri de hamei, făină și zahăr (sau miere). Uneori se recomandă adăugarea unui cartof fiert în fermentație.
Fiecare ingredient este hamei fermenteze și procesul său de gătit în sine nepregătit perceput de public ca un anumit mister, și apariția de bule pe suprafața amestecului inițiator este un adevărat miracol care poate da o persoană sănătoasă pâine liber de drojdie ucigași pline de ură.
Tehnologia avansată a computerului ne aruncă cu ușurință în adâncuri de secole, când nimeni nu știa nimic despre lumea organismelor microscopice. Și dacă mai iei un microscop și te uiți în fermentația de hamei sub o creștere mare, ce vom vedea acolo?
Și vom vedea în fermenta de hamei toate drojdie aceleași, care reproduc perfect și fermenta cu succes zaharuri. Drojdia eliberată de dioxid de carbon produce bule caracteristice pe suprafața fermentului de fermentare.
Întregul proces de obținere a aluatului de hamei este acela de a crea condiții optime pentru reproducerea cu succes a microflorei de drojdie. Cu cat mai multa drojdie, cu atat mai multa aluat incepe sa baloneze, si cu atat mai splendida mancarea de hamei preparata pe acest aluat sau, asa cum multi o numesc, pâinea pentru hamei.
Luați în considerare rețeta obișnuită pentru fermentarea hameiului: un decoct de hamei, făină, zahăr sau miere, cartofi fierți. Ce rol joacă aceste componente în fermentație?
Toate aceste substanțe formează un mediu nutritiv pentru dezvoltarea drojdiei. Și de unde provine drojdia? vă întrebați? Mai ales din făină. În făină, există întotdeauna o anumită cantitate de drojdii de diferite feluri, printre care și saccharomycetes. Este zahărul de drojdie (drojdie de brutărie) folosit în producția de pâine. Datorită zaharomicitelor obținem nu numai pâine, ci și bere, vin, alcool natural și multe alte produse, inclusiv anumite vitamine și aditivi biologic activi.
Există drojdie în miere naturală. În timp ce conținutul de umiditate al mierei nu depășește nivelul admis, drojdia nu se înmulțește, dar de îndată ce crește umiditatea, mierea începe să rătăcească. Procesele de fermentare a drojdiei de miere au fost folosite pe scară largă în Rusia antică pentru prepararea de băuturi alcoolice celebre.
Cu surse de drojdie în aluatul pe care l-am întâlnit, luați în considerare rolul tehnologic al fiecărui ingredient.
Zahărul (sau mierea) este sursa de drojdie alimentară în primele etape ale formării microflorei de început. Mijloacele de drojdie fermentează cu ușurință zaharurile simple (zaharoză, glucoză, fructoză). Datorită adaosului de zahăr sau de miere la cultura de hamei, drojdia își începe reproducerea activă. Sugarii simpli din starter nu trebuie să fie prea mult, în caz contrar presiunea osmotică a soluției nutritive va deveni inutil de mare, ceea ce va întârzia dezvoltarea drojdiei.
Făina este sursa de drojdie alimentară pentru restul de timp de gătit drojdie. Din făina de drojdie se obțin zaharuri, substanțe azotate, anumite vitamine și săruri minerale. Există puține zaharuri simple în făină, totuși, sub influența enzimelor amilolitice conținute în făină, amidonul începe să se împartă și se formează dizaharidul de maltoză. Drojdiile fermentează maltoza și continuă să se înmulțească în mod activ.
Cartofii fierti sunt un ingredient ciudat și misterios în fermentarea hameiului. Care este rolul său? În fermele de hamei totul este logic. În cartofi fierți există o mulțime de amidon, care în procesul de gătit tuberculi se transformă într-o pastă. amidon gelatinizat este scindată de enzimele amilolitice făina este mai ușor decât amidonul de grâu natural, în care cantitatea de zaharuri din aluat este semnificativ crescută și drojdie se multiplica în mod activ. Cartofii sunt bogați în substanțe minerale, care sunt extrem de necesare pentru dezvoltarea normală a drojdiei. Conține cartofi și vitamine. Așadar, adăugarea de cartofi la cultura hameiului este justificată.
Ne apropiem de componenta cheie a fermentului de hamei - de fapt un decoct de hamei. Hameiul este foarte bogat în substanțe bactericide care împiedică dezvoltarea microflorei străine. Supa de hamei protejează celulele drojdioase din efectul distructiv al altor microorganisme. În prezența hameiului microorganisme străine nu cresc, ceea ce duce la activitate crescută a celulelor de drojdie: drojdie se multiplica în mod activ și fermentează zahăr mai bine. Fie că ne place sau nu, sub protecția decocturi de hamei în plămadă hamei este o acumulare activă de Saccharomyces convenționale de drojdie (Saccharomyces cerevisiae), cele pe care le numim de copt.
Creșterea activă a microflorei de drojdii este facilitată nu numai de compoziție, ci și de metodele de realizare a hameiului de hamei cu pâinea de pâine.
În timpul preparării fermentului pentru pâinea sperată se recomandă de mai multe ori să se amestece bine. Pentru ce? Pentru a satura amestecul cu oxigen. Oxigenul este necesar pentru reproducerea drojdiei. În condiții de lipsă de oxigen, procesul de reproducere a drojdiilor încetinește, iar procesul de fermentație este activat, ceea ce este nedorit în stadiul de fermentație. În stadiul deducerii drojdiei de hamei, drojdia trebuie să se înmulțească; măriți masa, iar ei se vor rătăci în test.
Frunzele pentru hamei sunt derivate într-un loc cald, preferabil la o temperatură de 25-28 o C. Această temperatură este optimă pentru reproducerea rapidă a saccharomycetelor de drojdie.
Deci fermele naturale de hamei, chiar gătite în conformitate cu rețetele vechi, nu sunt destinate producției de pâine fără alcool. Hameiul de hamei nu este un substitut pentru drojdie, deoarece substanța activă a fermentului de hamei este aceeași drojdie. În plus față de drojdie, fermentația de hamei conține un complex de bacterii cu acid lactic și alte microorganisme caracteristice microflorei normale de fermentare. Poziționarea pâinii pe fermele de hamei ca pâine non-drojdie este o mișcare pur comercială, destinată incompetenței consumatorilor.
Este inutil să contrastăm alimentele de hamei cu drojdie. Și compoziția și gustul și caracterul porozitatea de pâine hamei este o pâine normală de drojdie, dar extractul de hamei al acestui produs adaugă o notă picant, și produse de bacterii de acid lactic contribuie la acidifiere aluatului fermentează marcate.
Nu credeți că aluatul pentru hamei poate fi cultivat numai în bucătăria de la domiciliu. În prezent, extractul de hamei este utilizat în unele brutării pentru prepararea drojdiei lichide de hamei. Cu ajutorul acestor drojdii, este posibil să se producă diferite tipuri de pâine. Dacă se dorește, felul de pâine, preparat cu drojdie de hamei, poate fi numit hamei. Esența problemei nu se va schimba de la aceasta.
Avantajele hameiului:
- hrana pentru hamei este mai rezistentă la boala de cartofi;
- produsele alimentare de hamei conțin mai puține microorganisme străine (care nu participă la fermentare);
- hrana pentru hamei are un gust bun și o aromă plăcută;
- hrana pentru hamei este mai bine stocată;
- hrana pentru hamei conține o serie de componente medicinale prezente în decoctul de hamei.
Deci, pâinea pentru hamei sau mâncarea pentru hamei este un produs obișnuit de fermentare a drojdiei, delicios, bun, util. Poate chiar mai util decât pâinea obișnuită, nu numai pentru că nu există drojdie în hamei, ci pentru că pâinea care conține hamei conține un extract dintr-o plantă medicinală numită hamei.
Sprijiniți site-ul nostru
Și toate aceleași drojdii cultivate în mod independent și drojdie termofilă sunt foarte diferite. Citiți compoziția de drojdie pentru oaspeți (acestea sunt cele care sunt în magazin), veți fi îngrozit.
Și da, nu este drojdie o drojdie anaerobă? Se pare că am întâlnit o astfel de informație, dar nu-mi amintesc exact și am greșit. Ceea ce știu sigur, care amestecă aluatul de mai multe ori pentru a demonstra, pentru a elibera alcoolul CO2, care sunt produsele vieții drojdiei și în cantități mari acționează asupra lor deprimant. Sunt tehnolog, nu am cumpărat ani de zile pâine și nu mănânc pâine de masă. Acest lucru este probabil apropiat de lucrătorii de magazine de mezeluri - care vor lucra acolo încetează să mănânce cârnați.
Bună, Lenka! Și ce te îngrozeste? Compoziția drojdiei este de fapt drojdie și apă. Dacă se utilizează potasiu, acid fosforic sau alte substanțe chimice în procesul de producție a drojdiilor, aceasta nu înseamnă că fac parte din drojdie. În procesul de cultivare a legumelor folosind îngrășăminte minerale la sol, var, gunoi de grajd, agenți de protecție a culturilor (de altfel, destul de toxice), apa din apa deschisă, compost din alimente și alte deșeuri organice și altele. Așa că toate astea vă ajută într-o salată și mâncați varză cu gunoi și var? De ce ați decis că „magazin“ drojdie termofile? Drojdie poate trăi în condiții anaerobe și aerobe. Drojdia presată nu este mai periculoasă decât cele pe care le excretați în aluat. Nu intimida oameni cu amenințări fictive.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: