Răcirea cărnii și a produselor din carne
Lista literaturii utilizate
Prelucrarea rece, depozitarea cărnii și a produselor din carne la temperaturi scăzute reprezintă una dintre cele mai comune metode de conservare. Ajută la menținerea calității produsului pentru o lungă perioadă de timp, permite transportul acestuia de la locurile de producție la punctele de consum. Cu o scădere a temperaturii în carne, viteza proceselor fizico-chimice și biochimice încetinește, metabolismul în celulele microbiene este perturbat. Ca urmare, o parte din microflora este ucisă, în timp ce unii, în timpul anabiozei, își pierd temporar capacitatea de a acționa în mod vătămător. Când este înghețat, apa din carne trece de la starea lichidă la solidă, deci nu poate fi folosită de microorganisme pentru activitate vitală. Cu toate acestea, utilizarea de frig chiar și pentru o lungă perioadă de timp nu produce moartea tuturor microflorei, în special formatoare de spori, iar toxinele produse de bacteriile nu sunt distruse de congelare și decongelare, chiar și după repetate carne. Mai mult, unele bacterii sunt capabile să se dezvolte la temperaturi scăzute. Prin urmare, răcirea împiedică doar deteriorarea cărnii, prin urmare, temperaturile scăzute nu pot neutraliza carnea obținută de la animalele bolnave, deoarece microflora patogenă rămâne viabilă la îngheț.
La întreprinderile din industria prelucrării cărnii și a cărnii de pasăre se utilizează unități de refrigerare cu absorbție și compresor.
Răcirea cărnii și a produselor din carne
Carnea este îndreptată pentru răcire, de obicei în stare pereche (30-37 ° C), cel puțin - într-o soluție răcită în mod adecvat (nu peste 12 ° C). In slow-Okhla DECLARAÞII toate tipurile de carne este răcită la 2 ° C timp de 26-28 ore, iar viteza aerului de răcire 0.16-0.2 m / s.
În plus față de răcirea lentă, se folosește răcirea intensivă (accelerată și rapidă) a cărnii. O metodă rapidă de răcire a cărnii are o serie de avantaje principale: asigură un aspect comercial bun (în special, culoarea), producția unei cruste de alimente, o reducere bruscă a pierderilor de masă de carne și o stabilitate destul de ridicată la depozitare. Cu aceasta, pe suprafața crustei carcasei, este mică, permeabilă și transparentă, asigură absorbția oxigenului, ceea ce ajută la stabilizarea culorii roșii a cărnii pentru o perioadă lungă de timp. Cu răcire accelerată, temperatura din camere este redusă la 0 ° C, timpul de răcire este de până la 20-24 ore, în timp ce temperatura este redusă la -3. -5 ° С, timp de răcire 12-16 ore (pentru carnea de vită), 10-13 ore (pentru carnea de porc), 6-7 ore (pentru carnea de capră și de capră).
Creșterea duratei de conservare a cărnii poate fi realizată prin scăderea temperaturii. O înghețare este înțeleasă ca o scădere a temperaturii cu 1-2 ° sub temperatura crioscopică (minus 2-3 ° C). Congelați carnea în cameră la o temperatură de -25 °, carne de vită timp de 6-10 ore, carne de porc - 4-8 ore, carne de oaie -2-3 ore. La -18 °, durata procesului crește cu 1,5-2 ori. După congelare, carnea este maturată timp de 2 zile la -2 ° C. Durata depozitării cărnii congelate este de 2-3 ori mai mare decât cea stocată. Păstrați carnea congelată la -2. -3 ° C, carne de vită - până la 20-30 zile, carcase de păsări de curte - până la 40 de zile. Pentru a crește durata de conservare a cărnii răcite, este tratată cu dioxid de carbon, ozon, raze ultraviolete, iradiere, care provoacă moartea sau încetinesc dezvoltarea microflorei.
Carnea înghețată în grosime trebuie să aibă o temperatură de -8 ° C sau mai mică. Există metode de înghețare a unității de carne și una cu două faze (tabelul 1).
Metoda cu o singură fază prevede înghețarea cărnii asociate și bifazică - pre-răcită. Blocarea în două faze este, în multe privințe, inferioară înghețării în fază unică, la fel ca în cazul acestei metode, calitățile mărfurilor și produselor alimentare ale cărnii scad. Preferată congelare monofazică, deoarece nu provoacă astfel de modificări în țesuturi, ca bifazice.
În carne, înghețate într-o stare de pereche, reacțiile enzimatice, hidrolitice și oxidative sunt inhibate brusc, procesul de maturare durează 3-4 luni. Prin urmare, o metodă monofazică îngheață carnea, care ar trebui să fie depozitată timp de cel puțin 6 luni.
Metode de congelare a carcaselor de carne din animalele destinate sacrificării
Carne congelată în congelatoare speciale la temperaturi de la -23 la -35 ° C, în funcție de tipul de umiditate carne relativă de 90-92% și viteza de circulație a aerului / s și durata 2-5 m metodei de congelare cu o singură fază sită depinde de temperatura și circulația aerului în cameră. Astfel, la o temperatură de -23 ° C și o circulație naturală a aerului, durata înghețării va fi de 36-44 ore și o forțare de -29-35 ore; la -35 ° C, timpul de congelare va fi de 22-27 și, respectiv, de 19-23 ore. Temperatura cărnii congelate este determinată la o adâncime de 7-10 cm (termometrul din cadrul metalic este injectat înainte de îngheț). Pierderea masei de carne cu un congelare monofazică este de 1,48-2,48%.
Temperatura optimă de păstrare este de -18 ° C (astfel se exclude dezvoltarea mucegaiului). Atunci când ambalați carnea congelată în materiale polimerice, timpul de stocare crește.
Termenii de stocare a produselor
Perioada de valabilitate (luni) la temperatura, ºС
Carne de porc în piele
Carne de porc fără piele
nu mai mult de 4-6 luni
Carnea și organele comestibile pot fi înghețate în blocuri, ceea ce este mai rațional în comparație cu înghețarea în carcase, jumătăți de carcase și trimestre. Carcasele sunt dezmembrate în bucăți și ambalate dens în forme de aluminiu.
Carnea destinată producerii de cârnați, este separată de oase și în blocuri de 20-30kg înghețate în congelare Kama-pax la -23. -27 ° C timp de 12-24 ore, piloți punerea eșalonate.
Se depozitează blocurile dens ambalate la o temperatură în cameră de -18 ° C și o umiditate relativă de 90-98% timp de 12 luni.
În plus față de metodele tradiționale de prelucrare a cărnii și a cărnii VNIIH rece și alte instituții dezvoltate și recomandate pentru a introduce noi tehnologii pentru Sit frigidere Rose-eficiență și de a reduce contracția cărnii.
Acestea includ:
1) răcirea cărnii cu precipitarea apei dispersate pe suprafața sa. Pentru a face acest lucru, utilizați camere cu răcitoare de aer, sisteme de alimentare ciclică, colectare și drenare a apei, cu injectori pentru pulverizare. Această metodă permite reducerea contracției cărnii cu răcire de la 1,5-1,6 până la 0,2-0,3% în raport cu greutatea cărnii;
2) aplicarea unui film alimentar sub formă de strat subțire de monogliceride la carcase și carcase înainte de refrigerare. Contracția de carne scade cu 30-40%. Această metodă este simplă și nu necesită echipamente complexe;
3) înghețarea cărnii într-un sistem cu circulație a aerului cu două circuite. Această tehnologie este deosebit de eficientă pentru înghețarea monofazică. Utilizarea acestuia reduce nu numai contracția normativă a cărnii cu aproximativ 30%, ci și durata înghețării până la 24 de ore;
4) răcirea ultra rapidă sau congelarea rapidă a cărnii în camerele de refrigerare de tip tunel. Această metodă reduce pierderile din contracție datorită stabilizării caracteristicilor de temperatură și umiditate ale camerei de răcire;
5) de a proteja camerele de stocare și de a rafina stivele de carne congelată cu o cârpă. Utilizați ecrane de gheață țesuturi carne adăpost sunt acoperite cu un strat de geam cu gheață, utilizarea de zăpadă curată sau gheață spartă (sub stiva) se reduce contracție și păstrează calitatea originală carne congelată.
Lista literaturii utilizate
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: