Bulbul de jeleu bulgar sau iaurtul este un produs lactat obținut prin fermentarea laptelui. Fermentarea în acest caz prin intermediul a două bacterii lactice acide într-o relație simbiotică - Streptococcus thermophilus (Streptococcus thermophilus) și Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (stick bulgar), în raport 1: 1. Ambele aceste bacterii apar în mod natural în natură, inclusiv în corpul uman. Studiile au arătat că Lactobacillus Bulgaricus este capabil să supraviețuiască în tractul gastrointestinal uman, aparține culturilor probiotice.
Esența fermentației acidului lactic este aceea de diferite zaharuri mono- sau di- (glucoză, zaharoză, fructoză, lactoză. - lactoză, etc.) ca urmare a reacțiilor enzimatice (enzime sunt secretate de bacterii), se formează acid lactic. În acest caz, diferite tipuri de bacterii de acid lactic formează o cantitate inegală de acid lactic. In cazul nostru, bulgaricus bacteria Lactobacillus formează o cantitate mai mare de acid (până la 2,5-3,5%) și este mai rezistent la valori scăzute ale pH-ului la care termofile Streptococcus nu dezvolta. Acidul lactic dă același gust acru de iaurt. În plus față de zaharuri, bacteriile consumă proteine și aminoacizi (sursa de azot), microelemente, vitamine B etc. și ca urmare capacitatea lor de a trăi formă în plus față de numărul de acid lactic de alți metaboliți, cum ar fi substanțe antibiotice cu acțiune bacteriostatică și bactericidă. Ambele bacterii sunt termofile, i. E. - să crească și să se înmulțească la temperaturi optime de 35-45 ° C (la temperaturi sub 15 ° C, practic nu se dezvoltă). Spre deosebire de streptococul lactat S.lactis. care fermentează lapte la obținerea iaurtului, pentru că temperatura optimă este de 25-30 C. Aproape toate bacteriile lactice dispar atunci când sunt încălzite la 60-80 ° C timp de câteva minute. În industria modernă de produse lactate sunt utilizate diferite tulpini de bacterii Streptococcus thermophilus și Lactobacillus Bulgaricus. care stimulează reciproc creșterea și compensă reciproc metabolismul. Cele mai atractive din punct de vedere al marketingului sunt tulpinile care asigură o textură bună și o aciditate scăzută (post-producția de acid lactic) al produsului final. Legislația bulgară nu permite utilizarea laptelui uscat într-un produs numit "kiselo molyako". În majoritatea țărilor care produc acest tip de produs numit "iaurt" este permisă utilizarea laptelui praf și a altor aditivi.
"Kiselo mlyako" poate fi ușor preparat la domiciliu folosind un starter (de exemplu, uscat, liofilizat) sau un produs finit. Dacă vă aflați în Bulgaria, cel mai simplu mod este să utilizați gustul gustos gustos. În viitor, puteți utiliza starter-ul dvs. ca starter. Este important să ne amintim că, cel mai probabil, după mai multe fermentări consecutive, mashul de casă va gusta diferit de cel original, asemănător magazinului. Acest lucru se datorează faptului că produsul se rezolvă treptat de alte bacterii, diferite de tulpina bacteriilor care au fost inițial utilizate. La domiciliu, este dificil să se mențină consistența calității produsului.
Mai jos vă voi spune cum puteți să faceți o felie de jeleu acasă și vă voi da una dintre modalitățile de a face brânză de cotă de casă.
PREGĂTIREA ACUMULUI "KISELO MILAKO" ȘI CREAM
Deci, avem nevoie de lapte de bună calitate, dimensiunea corespunzătoare (una sau mai multe) container de lapte, un termometru, un dispozitiv pentru controlul temperaturii (pentru a menține o temperatură set constant) - iaurt, cuptor, aragaz, container baterie de apă caldă, etc.
Dacă laptele crud (de exemplu îl cumpărăm în sat la un preț de 1 leu pe litru), atunci trebuie să fie tratat termic - pasteurizare. Se crede că încălzirea la 72 ° C timp de 15-20 secunde face ca laptele să fie în siguranță pentru consum, adică toți microbii patogeni sunt uciși. Poate fi încălzit până la începutul fierberii.
Trebuie remarcat faptul că tratamentul termic afectează compoziția fizico-chimică a laptelui și gustul acestuia și, în consecință, gustul și textura finală a produsului. Proteinele de lapte se schimbă (denaturate și formează coagulantele) pe măsură ce crește temperatura. Odată cu creșterea temperaturii de tratament termic, lungimea timpului de coagulare a laptelui este mărită de către enzima de cheag și crește tăria cheagului, iar procesul de separare a serului este încetinit.
După pasteurizare, laptele trebuie răcit la o temperatură de 40-44 ° C. Apoi se adaugă fermentația. Am adaugat 50-100 g de cartofi prajiti la 1 litru de lapte. Starterul trebuie preamestecat într-o stare omogenă cu o cantitate mică de lapte (bucățile sunt nedorite), apoi adăugați-o în recipientul pentru lapte și amestecați bine.
Apoi, laptele fermentat trebuie să fie termostat la temperaturi de 35-44˚C. De obicei este vorba despre 40C.
În timpul fermentației, recipientul pentru lapte nu trebuie agitat sau agitat. Se formează un cheag dens după 3-4 ore (în funcție de regimul de temperatură).
Termostatul suplimentar conduce la separarea serului. Cartofii cu piure pregătit trebuie plasați în frigider. Poți folosi imediat, poți lăsa să "curețe".
Dacă mai ai de gând să faci o casă de casă, atunci trebuie să termostați pentru o vreme. De obicei, în total pentru formarea unui cheag dens și începutul separării serului durează aproximativ 6 ore la o temperatură de aproximativ 40 ° C.
Cheagul finit trebuie să fie tăiat în pătrate, cu o latură de aproximativ 1,5-2,5 cm și lăsat timp de 15-20 de minute.
Ulterior, pentru o mai bună separare a serului am tăiat în masă este de obicei încălzit la o temperatură de 50-60 C (pentru acest cuptor utilizare, T = 120C, aproximativ la fiecare 20 de minute, temperatura de verificare a produsului și rotiți recipientul pentru a asigura încălzirea uniformă și agitare bucăți caș nu este necesar).
Apoi, masa formată este aruncată înapoi pe un filtru sau un ciocănel căptușit cu o lavetă sau cu lavsan.
După curgerea zerului (parțial), puteți înfășura marginile țesutului sub formă de pungă și agățați brânza de vaci.
După separarea completă a zerului, brânza de vaci rezultată trebuie transferată într-un recipient și introdusă în frigider. Pentru a obține coaja uscată (care este păstrată mai mult) se pune sub presiune și se pune într-un loc răcoros.
Notă:
Din cele 4 litri de lapte se obțin aproximativ 1,1 kg. brânză de vaci.
Zerul separat poate fi folosit pentru gătitul și coacerea pâinii.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: