Procesul de producție începe cu pregătirea ambalajului, a asupririi și a materiei prime în sine.
Alegerea tipului de containere pentru sourizare depinde de capacitatea întreprinderii de prelucrare. În întreprinderile mari, acestea pot fi depozite de lemn de 10-20 tone sau cuve de beton armat cu o capacitate de până la 50 tone. Rezervoarele sunt pregătite cu grijă pentru a primi materii prime. Inițial, acestea sunt testate pentru scurgeri, și apoi se spală minuțios, fumigated cu dioxid de sulf (SO2), încălzit cu un aparat de sudură, o perie de aplicat ceară topită sau gudron de colofoniu și parafină. Pentru a netezi proeminențele și fisurile, suprafața este călită cu un fier fierbinte înfășurat cu mai multe straturi de tifon.
La plantele cu capacitate redusă, se utilizează varză din lemn de esență tare pentru a secera varza. În cazul în butoaie noi, primul lor înmuiat, apoi fumigated cu dioxid de sulf, sau parafiniruyut testate pentru scurgeri folosind inserții din folie de polietilenă de grosime 150-200 microni, destinate produselor alimentare.
Învelișurile de polietilenă sunt de asemenea utilizate la sărarea varză în containerele și containerele EC-200. Acest container permite etanșarea în vid a varzei, precum și mecanizarea lucrărilor de încărcare-descărcare, deplasare, ceea ce contribuie la respectarea mai exactă a regimului de temperatură în timpul fermentației și a stocării ulterioare.
Ei folosesc o varietate de opresiuni. Aceasta poate fi o piatră de piatră obișnuită bine spălată; atunci când sunt vărsate în butoaie sau în vermilion - opresiunea cu șurub mecanic, ele sunt instalate pe un cerc de pompare parafinat. Ca o presa cand varza este acrisa in vermilion, se foloseste o solutie de apa-sare, care se toarna intr-o pelicula de polietilena acoperita cu un varf-doppler.
În varza din soiuri timpurii de zaharuri este mic, deci nu sunt recomandate pentru prelucrare.
Varza de varza, destinata souring, este curatata de frunzele verzi verde si deteriorate, taie partea proeminenta a bontului. După inspecție, capetele sunt luate pentru măcinare. Pe linii complet automatizate, capul este tăiat întreg, cu o amestecare uniformă a frunzelor și a picăturilor. În acest caz, masa și bogată în vitamine și zaharuri sunt reținute (kocheryga). Mecanizata incompletă primul ciot interior îndepărtat pe o mașină specială - stumps-vysverlivatele, cap disecate în 4 secțiuni, iar benzile de tăiat legume, apoi tocate 5 mm lățime. În funcție de sortiment, capetele pot fi tăiate în bucăți de maximum 12 mm în cea mai mare dimensiune, benzi cu o lățime de numai 0,8-1,5 mm sau folosite pentru cernere fără tăiere. Pentru calitate, astfel de capete ar trebui să fie dense, cântărind nu mai mult de 0,8 kg.
Restul materiilor prime (morcovi, mere, fructe de pădure, mirodenii) sunt, de asemenea, supuse unei inspecții aprofundate, spălate, sortate și, dacă este necesar, măcinate.
Umplerea containerelor conform rețetei se realizează și în moduri diferite.
În rezervoarele mari, varza este mărunțită de o mașină din apropiere, distribuită uniform în întregul rezervor de către lucrătorii echipați cu furci și greble speciale. Odată ce umplutura este finalizată, morcovii, sarea, condimentele și alte ingrediente sunt servite în recipient în conformitate cu rețeta. Toate componentele sunt amestecate și compacte cu dispozitive speciale.
Când se fermentează în butoaie, amestecarea componentelor este adesea efectuată într-un alt recipient, iar amestecul deja pregătit este plasat în butoaie.
Formulările de materii prime sunt foarte diferite. Cel mai adesea varza se adauga de la 3 la 10% morcovi, 1.8-2.0% sare. Potrivit unor rețete, puteți adăuga până la 8% din soiurile de mere dulce și acru, până la 10% ardei dulci, până la 3% afine sau afine. Cantitatea de mirodenii, de regulă, nu trebuie să depășească 0,1%, sunt plasate în pungi de tifon.
După compactarea mecanică, se pune o presiune asupra varzei, a cărei masă nu trebuie să depășească 8-10% din masa materiei prime. Binge contribuie la o alocare mai bună a sucului, ceea ce creează un mediu favorabil pentru fermentarea acidului lactic.
Dupa compactarea varza incepe procesul de fermentare, care, in functie de temperatura mediului, dureaza de la 7-10 la 18 zile cand se varsa in gura.
După terminarea fermentării, este important să se asigure păstrarea la rece la o temperatură de 0-2 ° C și o umiditate relativă ridicată. Pentru a asigura regimul necesar, bobine speciale de răcire sunt puse în avans în vernaculare sau doshniki sunt acoperite cu gheață din exterior. Când varza este acră în recipiente, acestea sunt mutate din camera de fermentație în camera răcită, unde varza este bine conservată până la realizare.
În general, tehnologia acru este destul de simplă, dar în același timp un număr de factori externi pot avea un impact semnificativ asupra calității produsului finit.
În primul rând, în timpul fermentației este necesară monitorizarea strictă a temperaturii. Temperatura optimă pentru dezvoltarea microorganismelor este de aproximativ 30 ° C. Cu toate acestea, la această temperatură acidul ascorbic se dizolvă mai repede, substanțele aromatice se acumulează mai puțin, se schimbă culoarea varzei, acumularea de substanțe mucoase și înmuierea varzei. Prin urmare, temperaturile mai scăzute sunt menținute în producție.
Sarea promovează formarea de saramură, care afectează în mod favorabil dezvoltarea bacteriilor cu acid lactic. Cel mai adesea, în timpul stingerii, adăugați 1,5-2,0% sare. În cazul în care concentrația este mai mică, varza poate înmuia, dacă este mai mare, textura crocant, dar agravează gustul de varză și dezvoltarea drojdiei îmbunătățită, varză de colorat în roz, ceea ce este inacceptabil.
Oxigenul aerului, dimpotrivă, împiedică fermentația lactică. Bacteriile cu acid lactic sunt anaerobe facultative și microaerofile, adică pot trăi cu acces la oxigen. Cu toate acestea, oxigenul promovează dezvoltarea fungilor de mucegai și a drojdiei, care pot înlocui treptat bacteriile din acidul lactic și se utilizează pentru fermentarea acidului lactic pentru nutriția lor. Prezența drojdiei este de dorit numai în primele etape de fermentare, când ele formează substanțe aromatice și consumă oxigenul de varză. În viitor, ele, ca ciupercile de mucegai, pot contribui numai la formarea defectelor.
Dacă anumite condiții de fermentare a varzei nu sunt menținute în timpul procesului de producție, pot apărea o serie de defecte.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: