Zaharul este un produs alcătuit din zaharoză. Are un gust dulce și un conținut ridicat de calorii.
Zaharul este usor absorbit de organism, serveste ca o sursa de energie, restabileste puterea, creste eficienta, intareste sistemul nervos uman. Nevoia fiziologică a unei persoane în zahăr variază de la 50 la 100 de grame pe zi, în funcție de sex, vârstă și natura muncii.
Consumul excesiv de zahăr și dulciuri crește riscul apariției diabetului, obezității, cariilor dentare, hipertensiunii arteriale, aterosclerozei.
Producția de zahăr. Materiile prime pentru producția de zahăr sunt plantele - zaharoză, care conține o cantitate suficient de mare de zaharoză: sfeclă de zahăr, trestie de zahăr etc.
În Ucraina, zahărul este produs din sfeclă de zahăr - o recoltă rădăcină care conține până la 18% zaharoză.
Industria zahărului produce zahăr, zahăr rafinat și pulbere rafinată.
Producția de nisip zahăr constă în următoarele operațiuni. Sfecla de zahăr este spălată și măcinată în tărâțe. Zaharoza din așchii este extrasă prin difuzie cu apă fierbinte (80 ° C). Sucul difuz care rezultă este filtrat pentru a îndepărta particulele suspendate, purificat din acizi organici solubili, proteine, minerale, coloranți și clarificat.
Pentru obținerea nisipului de zahăr rafinat, siropul este supus unei purificări suplimentare (rafinare).
În siropul concentrat suprasaturat rezultat, denumit massecuit. procesul de cristalizare a zahărului are loc. După cristalizare, deșeurile sunt plasate în centrifuge pentru a separa cristalele de zahăr de lichidul intercristal (melasă). În același loc, cristalele de zahăr se spală cu apă fierbinte și se alimentează cu abur. Zahărul rezultat este uscat cu aer cald (75 ° C), răcit la 25 ° C, sortat și ambalat.
Zahărul zahăr rafinat se obține din zahăr.
zahăr umidifica, presat în bari la presiuni diferite, urmată de uscare și împărțit în bucăți (zdrobit presate), sau prin comprimarea pieselor individuale (instant turnate, extrudate în ambalaje mici). pulbere de rafinărie preparată din miez produsă în timpul despicării bare rafinate zahăr, dimensiunea cristalului prin măcinare până la 0,1 mm.
Cerințe pentru calitate. Nisipul de zahăr trebuie să fie liber, fără bulgări, alb, cu strălucire. Gustul zahărului este dulce, fără gust și miros străin, atât în soluție uscată, cât și în soluție apoasă. Solubilitatea este completă, soluția este limpede, fără sedimente și impurități.
Zahărul rafinat trebuie să fie alb, curat, fără pete și impurități străine, este permisă o nuanță ușor albăstrui. Gustul este dulce fără arome străine și miros în soluții apoase și apoase. Solubilitatea este completă, soluția este transparentă.
Gustul pudrei dulci este dulce fără arome străine și miros.
În gătit, zahărul este folosit pentru a face mâncăruri dulci, aluat, sosuri, pansamente și creme.
Ambalare și depozitare. În economia restaurantelor, zahărul este livrat în saci de țesături de 50 kg, presată la rece - 40 kg. Pulbere rafinată este livrată ambalată în cutie de 50 kg în saci de țesături cu folie de polietilenă sau de hârtie, fiecare cu câte 40 kg.
Depozitați zahărul în depozite uscate la o temperatură de 17 o C și o umiditate relativă de 70% până la 1 lună.
Înlocuitori de zahăr. Împreună cu carbohidrații, multe substanțe de natură chimică - glicozide, proteine, polioli, etc., au un gust dulce.
Analogii de zahăr sunt împărțiți în două tipuri: îndulcitori și înlocuitori de zahăr.
Îndulcitorii sunt substanțe dulci sintetice:
- ciclomat - mai dulce decât zahărul de 50 de ori;
- aspartam - de 200 de ori;
- zaharină - de 500 de ori;
Îndulcitorii artificiali sunt distruși la temperaturi ridicate, nu sunt recomandați pentru gătit. Calorii nu sunt în ele. Beneficiile și daunele îndulcitorilor sunt contradictorii.
Substituenții dulci sunt fabricați din materii prime naturale, care includ: xilitol, sorbitol, steviozidă, sucraside.
Alimentele Xilitol sunt produse din coji de bumbac, miez de porumb. Poate fi folosit direct în produsele alimentare și pentru îndulcirea produselor.
Sorbitolul în natură se găsește în fructe de cenușă de munte, șolduri de trandafir, mere, caise etc. Stabil la fierbere și coacere.
Steviosida se obține din frunzele stevnei de plante - iarba de miere. Stabil sub tratament termic, este utilizat în producția de băuturi alcoolice și nealcoolice, produse de panificație și produse de cofetărie, conserve, produse lactate.
Sukrasit - nu conține o singură calorie - un comprimat corespunde unei lingurite de zahăr.
Mierea: compoziția chimică, valoarea nutrițională, clasificarea, sortimentul, cerințele de calitate.
Miere este un produs de zahăr natural valoroasă produs de albine. Are proprietăți nutriționale, terapeutice și preventive și bactericide. Mierea este complet absorbită de corp. Mierea este utilă în special pentru copii, persoanele în vârstă, persoanele cu sănătate precară, cei care se refac dupa o interventie chirurgicala, anemie, boli ale sistemului cardiovascular, ficat și rinichi. proprietăți valoroase de miere este cel mai bine manifestate în utilizarea lui sistematică de 60-100 grame pe zi de un adult (30-40 g copil) in doze divizate, cu apă fiartă caldă sau lapte timp de 1-1,5 ore inainte de masa sau 3 ore după internare produse alimentare.
Tipuri de miere. Mierea este naturală și artificială.
Mierea naturală, în funcție de sursa de colectare a nectarului, este împărțită în flori și nu.
Mierea de flori este obținută din flori de nectar. Poate fi monoflern (de la o specie de plante) și polifloră (din mai multe specii de plante). Cele mai bune soiuri de miere de flori:
- Varul în formă lichidă - incolor și transparent, în stare solidă - gri gălbuie sau verzui. Are un miros plăcut de flori de tei.
- Salcam în formă lichidă - transparentă, în formă de solidă - albă, uneori - galben auriu. Are un gust bun, o aromă delicată.
- Hrișca are o culoare variind de la roșu-galben până la maro închis. Gustul este specific, zahăr și dulce, cu un gust ușor de amărăciune, o aromă puternică.
Miere de miere de pomadă este de calitate inferioară. Se formează atunci când albinele colectează miere și roua de miere. „Pad“ - un lichid care conține îndulcitori, se acumulează pe frunze și muguri de plante și cade la pământ (de aici numele de „Pad“). Miere de rouă este sucul dulce, care iese pe frunze sau ace. miere de pin este diferită de culoarea închisă a florii, consistență lipicioasă, gust mai plăcut și aroma conține mai puțin zahăr, are o aciditate ridicată și viscozitate, slab cristalizat.
Mierea artificială se obține prin fierberea siropului de zahăr cu adăugarea de acizi organici (lamaie, lactică) și esențe aromatice. Ca rezultat, compoziția mierei artificiale include (în%): glucoză - 25, fructoză - 25, sucroză - 30, apă - 20. Se adaugă vopsea galbenă de mâncare și esență de miere. Utilizați acest tip de miere în principal pentru producția de produse de cofetărie; în vânzare vin sub numele de "stup de aur", cu o indicație că mierea este artificială.
Cerințe pentru calitate. Mierea nu este împărțită în soiuri. Aroma sa trebuie să fie naturală, plăcută, slabă sau puternică, fără mirosuri străine. Consistența mierei este densă, transparentă sau cristalizată, nu este permisă exfolierea. Culoare în funcție de tipul de miere - de la alb, cu nuanță de chihlimbar, până la maro închis. Gustul este dulce, plăcut, fără gusturi străine.
Ambalarea, marcarea și depozitarea mierei.
Împachetați mierea în cutii, cutii din sticlă și lăcuite, cutii din materiale polimerice, vase ceramice cu greutatea de 300-450 g.
Mierea este turnată în butoaie din lemn de mesteacăn, salcie, cedru, tei, cu o capacitate de până la 75 litri, în recipiente din oțel inoxidabil, cu o capacitate de până la 38 de litri.
Pe vopseaua de ștergător care nu se poate șterge numărul său, numele organizației care a achiziționat miere, miere, greutate brută, ambalaje și net, anul de colectare. În partea inferioară a butoiului se desemnează numele organizației care a cumpărat miere.
Depuneți mierea în spații uscate curate timp de mai mulți ani. Mierea care conține nu mai mult de 21% apă este păstrată la o temperatură mai mare de 20 ° C, dacă umiditatea este mai mare, atunci temperatura este redusă la 10 ° C.
Pudră de cacao și ciocolată: materii prime, clasificare, sortiment, cerințe de calitate
Praful de cacao și ciocolata sunt obținute din boabe de cacao (semințe de fructe de cacao tropicală).
Pudra de cacao este preparat prin măcinarea unui tort de pudră de cacao, care rămâne după presarea untului de cacao din prăjită și decojite din coji măcinate boabele de cacao. Praful de pământ este cernut pe site, se adaugă vanilină și alte substanțe aromatizante. Conform unei metode de tratare a pulberii de cacao poate fi de două tipuri: a pregătit (ancora de aur Extra) - tratate carbonați alcalini prin care se formează mai mult un precipitat, care îmbunătățește gustul și aroma, băutura are o nuanță roșiatică, iar nepreparirovanny (Prima marca noastră, Eticheta de argint, Eticheta de Aur) - nu este tratată cu alcalii.
Pulberea de cacao ar trebui să aibă un gust amar și aroma boabelor de cacao, culoare - de lumină - până la maro închis, pulbere trebuie să fie fin divizată, omogen, când se triturează între degete trebuie să nu fie simțit boabe. Când se prepară în apă fierbinte, sedimentul nu trebuie să se formeze în decurs de 2 minute.
Pulberea de cacao este stocată (în luni): 12 cutii de conserve, 6 cutii de carton și ambalaje, 6 în saci de hârtie, cutii, 3 butoaie.
Ciocolata este un produs cu calorii ridicate. Datorită teobrominei și cofeinei elimină oboseala, crește eficiența.
Preparat ciocolată din produse de cacao (unt de cacao, lichior de cacao și zahăr, fără adaos sau cu adaos de alte substanțe alimentare și aromatizante (lapte praf, smântână, napolitane, fructe confiate, stafide, nuci, alcool, lichior coniac, vanilină, etc.). .
Pentru prepararea ciocolatei boabele de cacao sunt curățate de impurități, sortate, prăjită, zdrobit în uruială, frotiu pentru a obține o masă lichidă (lichior de cacao). lichior de cacao este amestecat cu zahăr pudră și alte produse în masă de ciocolată obținute care conched (triturate) în timpul zilei pentru o ciocolată obișnuită și 2-3 zile - pentru desert, și apoi turnat în mașini preîncălzit mucegai, răcit, învelit în folie de aluminiu și etichete colorate.
La fabricarea ciocolatei turnată în matriță poroasă masa de ciocolată este plasată într-o cameră de vid, cu răcire unde bulele de aer în masa de ciocolată se extinde, rezultând în masa de ciocolată se extinde în volum și formează o structură poroasă fin.
În funcție de compoziția și metoda de ciocolată masa de prelucrare de ciocolată subdivizat în desert (inclusiv poros) și ordinare, fiecare dintre acestea putând fi suplimentate cu și fără adaosuri. Produceți ciocolată cu umpluturi, alb, diabetic (în loc de zahăr adăugați sorbitol sau xilitol) și în pulbere.
ÎNTREBĂRI PENTRU AJUTORUL AUTO:
1. La ce grup de carbohidrați includ amidon și zaharoză?
2. Ce proprietati de amidon si zaharoza sunt folosite in gatit. Dați exemple.
3. Care sunt soiurile de amidon din cartofi, cerințe de calitate.
4. Ce tipuri de zahăr sunt folosite în restaurante, cerințe de calitate, condiții și condiții de depozitare.
5. Ce fel de miere știți? Cerințe privind calitatea mierii.
6. Ce știi despre pudra de cacao? Care sunt indicatorii calității și utilizării culinare?
7. Denumiți materia primă pentru producția de ciocolată.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: