Defectele produselor din pește sărate rezultă din utilizarea materiilor prime de calitate slabă, încălcarea tehnologiei de prelucrare sau a regimurilor de depozitare.
Acestea includ: igrasie, mucegai, cafeniu, maro, cafeniu, strâns, oxid (acrire), saponificare, rugina (oxidare), magenta, arde sare, lopanets, infecție săritor, infectarea viermi albi, crustacee tsimatov, nematodele, Calanus, placi albe pete, tăiere necorespunzătoare, escarele.
Toate viciile sunt împărțite în două grupe: unică și nerecuperabilă.
Umiditate - carnea de pește sărat are gustul și mirosul de pește crud.
Viciul apare ca urmare a unei sărăciri insuficiente și de obicei dispare în timpul dozării și maturării, precum și în timpul fumatului, uscării și marinării ulterioare.
Mustabilitate - un miros neplăcut (săli de mucegai) în branhii și în cavitatea interioară a peștilor. Aceasta se întâmplă ca urmare a trimiterii peștelui cu miros de mucegai către ambasador, precum și a stocării pe termen lung a peștilor fără saramură.
Defectul este eliminat în majoritatea cazurilor prin spălarea profundă a peștilor, în special a branhiilor, în saramură.
Arsuri solare - roșeață, rumenire și, uneori, înnegrirea cărnii în coloană vertebrală.
Carnea are o consistență masushchuyusya, atunci când frecat ușor, frământat între degete, uneori are un neplăcut, cu nuanță putrefactive mirosul.
Se pare că din cauza unei întârzieri prelungite înainte de prelucrare brută, fără răcire, când dezosare sare proastă, sărarea inegale și pește sărat în timpul depozitării la temperatură ridicată și în absența baril saramură.
Defectul nu poate fi eliminat, dar poate fi oarecum slăbit prin tratarea cu un amestec de gheață și sare și prin schimbarea repetată a saramurii.
Varietatea peștilor cu astfel de defecte este redusă în funcție de profunzimea penetrării lor.
Cu un viciu foarte dezvoltat, peștele nu este potrivit pentru hrană.
Brun brun - apare placa brună ca urmare a înfrângerii unui tip special de ciuperci.
Defectele nu pot fi eliminate.
Strângere.
Carnea are un miros neplăcut ca rezultat al descompunerii putrefactive a substanțelor proteice, se observă o consistență slăbită sau falsă, înroșirea sau paloarele de carne sărată.
Corupția poate acoperi întregul pește sau părți ale corpului său (locuri de răni, vânătăi și insuficientă sărare).
Apare la o întârziere (sărarea strângere) sărați brut sau aborda tehnologie (dozaj redus de sare ambasador inegală, desalinizarea saramură și încălzire), m. E. începe să se deterioreze din carne de pește, înainte de acțiunea manifestare de conservare a sării.
Defectul poate fi slăbit prin înghețarea într-un amestec de gheață-sare, prin sărare într-o altă cuvă și schimbarea repetată a saramurii.
La strângerea puternic pronunțată, produsul nu este potrivit pentru hrană.
Sizzling este o deteriorare microbiană a peștelui sărat și a saramurii.
Tuzluk devine astfel tulbure, se întunecă, cu spumă spumantă, devine alunecos, vâscos, are un miros acru.
Carnea de pește, fiind în această sărată timp îndelungat, devine palidă și devine friabilă, friabilă.
Peștele este acoperit cu muc gri, cu un miros acru.
Defecțiunea apare ca rezultat al desalinizării saramurii, al sării de pește brut, al aplicării dozelor reduse de sare, al sării și al depozitării peștilor sărate la temperaturi ridicate.
La etapa inițială, aceasta poate fi eliminată prin înlocuirea saramurii la o spălare puternică, repetată de pește într-un peresolkoy saramură saturată rece sau într-un alt vas, cu o schimbare a saramurii.
Peștii cu acest defect nu sunt supuși depozitării.
Saponificare.
Ca urmare a descompunerii putrefactive a compușilor proteici, pe suprafața peștelui saturat apare un înveliș gri alunecos.
Cu o malformație pronunțată, carnea are un miros neplăcut și un gust neplăcut, devine slab, se târăște și se separă cu ușurință de oase.
Viciul este cauzat de microorganisme aerobe care se dezvoltă pe produse ușor sărate, în special pe hering, straturile superioare ale cărora au fost desalinizate.
Un defect mic introdus poate fi eliminat prin spălarea profundă a peștilor cu o soluție salină puternică, urmată de tratarea cu soluție salină acetică.
Rug (oxidare).
Acoperire galbenă sau brună pe suprafața peștilor, care poate pătrunde în stratul subcutanat de carne.
Uneori suprafața devine culoarea fierului ruginit.
Gustul este amar, mirosul de grăsime oxidată.
Acesta este cel mai des întâlnit defect în alimentele sărate.
Acesta este adesea găsit în pește gras atunci când este depozitat fără saramură, în special la temperaturi ridicate.
Oxidarea are loc sub influența oxigenului din aer pentru a forma produse de descompunere a grăsimilor.
Oxidarea superficială a suprafeței este eliminată prin spălare amănunțită în saramură.
Magenta.
Pe suprafața peștilor se formează o acoperire alunecoasă roșie cu un miros neplăcut. Oarecum mai târziu, straturile subcutanate de carne se deteriorează.
Un defect apare în rezultatul activității halofile aerob (sare iubitoare) microorganisme care se încadrează pe peștele cu sare și apare la o temperatură ridicată la pești depozitate fără saramură.
Peștele se spală într-un saramură până când se elimină roșeața, se menține în saramură acetică (acid acetic 4-5%), se răcește.
În peștii mici (șprot, hamsie), defectul nu poate fi eliminat.
În hering, este eliminat prin tăierea peștelui în baliac, carcasă sau bucăți, precum și pe fileuri pentru conservarea
Infecția cu un jumper.
Larvele de brânzeturi de culoare albă, de la 1 până la 10 mm în lungime, apar mai întâi în creuzeturi, apoi se răspândesc pe toată suprafața peștilor sărate, penetrează abdomenul și mușchii.
Brânză muscă depune ouă de 0,3 mm pentru pește sărat în cisterne, butoaie, sare adipos, uneltele de pescuit și la sol, îmbibată saramuri naturale.
Din ouă în 2-4 zile se dezvoltă larve, care suferă de două ori molt și se transformă în viermi, capabili să sărind în timpul mișcării.
Pentru a elimina defectul, peștele se spală într-o soluție salină saturată; ouă și larve - sunt prinse cu o urzică.
Inventarul este procesat în apă dulce (jumperul se scufundă în el) și apoi într-o soluție salină caldă.
Din zona contaminată, îndepărtați un strat de pământ (15-20 cm) și tratați cu substanțe chimice.
Infecția cu un vierme alb.
Viermii albi sunt larve ale muștelor de carne căzută și albastră.
Distrugând țesutul muscular al peștilor, ele lasă găuri rotunjite de 2-3 mm adâncime.
Defecțiunea apare în locurile în care se consemnează poluarea teritoriului și inventarul cu deșeurile de pește, precum și starea sa neiertătoare.
Metodele de eliminare a defectului sunt aceleași ca și în cazul infecției cu jumperul.
Crustacee rac.
Pe chiliile unor pești (hering din Kerci, macrou) există un parazit asemănător cu o homar.
Un crustaceu pentru corpul uman este inofensiv, dar aspectul lui provoacă dezgust.
Viciul apare în prezența unei boli parazitare a peștilor în zona de habitat.
Pentru al elimina, peștele este îndepărtat din cap.
Nematode.
În cavitatea de pește sărat pe lapte sau caviar există un parazit alb-sau-incolor în formă de spirală.
Peștele se infectează într-un iaz.
Un parazit pentru corpul uman este inofensiv.
Produsul este vândut pe terenuri generale, contaminarea în masă (de exemplu, pollock) în produsele alimentare nu este adecvată.
Calanus.
Stomacul și esofagul de pește sunt umplute cu roșu.
Când apare Lopantul, întreaga hering devine roșie.
Se produce ca rezultat al deteriorării intestinelor peștilor prin acoperirea cu corn ascuțit a crustaceelor, pe care heringul o consumă în regiunea de îngrășare.
Un crustaceu pentru corpul uman este inofensiv.
Pentru a elimina defectul, heringul este tăiat și calanul este îndepărtat.
Infloreste pete albe.
Se poate forma pe suprafața peștilor sărate folosind o sare care conține o cantitate mare de săruri de calciu și magneziu, precum și ca rezultat al depunerii pe peștele suprapus a aminoacizilor formați în timpul hidrolizei proteinelor.
Incuietoare incorectă.
Acest defect poate fi eliminat prin tăiere suplimentară.
Arsuri de presiune.
Formată cu hering de sare în formă de butoi, ca rezultat al amestecării slabe a acesteia cu sare în locurile de contact strâns ale specimenelor individuale.
În zonele cu paturi, culoarea strălucitoare argintie este inerentă materiei prime.
Heringul este caracterizat printr-un bronz în coloana vertebrală și în straturile subcutanate de carne sub presiune. Viciul nu poate fi eliminat.
După ce defectele au fost eliminate, produsele de pește sunt ambalate și prezentate la laboratorul din fabrică sau inspecție de calitate pentru a determina gradul sau inspecția sanitară pentru a determina adecvarea pentru alimente.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: