Nu este un secret faptul că aluatul de patiserie din aluat de drojdie, mai ales cu umpluturi, câștigă din ce în ce mai mult piața. Dorința de a produce acest produs apare chiar și în întreprinderile situate în orașe slab populate, unde anterior puterea de cumpărare a populației a provocat îndoieli. Dar, după cum știm cu toții: cererea dictează oferta - și aici piața de mărfuri umflate crește în toată țara. Produsul este, desigur, interesant, în special pentru tinerii din populația țării, copii, elevi, studenți și, într-adevăr, mulți amatori se răsfățesc pur și simplu cu produse de patiserie fierbinți. În mod corect ocupă o nișă cu plăcinte tradiționale rusești.
În GOST-urile rusești și în colecțiile de rețete au existat întotdeauna produse din patiseria de drojdie, cum ar fi: puf Sperdlovskaya, puf pentru copii, produse de patiserie, produse de tehnologie specială. Toți tehnologii care lucrează cu produsele de mai sus știu că chiar și margarina (sau uleiul) folosită pentru frunziș necesită pregătire specială.
Acum piața este plină de noi tipuri de materii prime pentru fabricarea de produse stratificate, inclusiv margarina. produse moderne din aluat pufos cu umpluturi Barmy sunt produse în mare măsură de tehnologie occidentală, folosind aluatul accelerat. Tehnologii oferite de diferite țări (Germania, Belgia, Elveția, Franța), au în mod inerent mult în comun în materie de prescripție numărul de margarină (% din făină), calitatea, temperatura și umiditatea a cerințelor de testare, metoda de amestecare. Ele diferă în principal prin modul de foliere (prin turism). Și ce ar fi tehnologia țării pe care o alegeți nu este un rezultat al necesității de a obține un produs care îndeplinește toate cerințele de calitate. Aici începătorii au cele mai multe întrebări.
1. De ce sunt produsele de suflare deformate și au un volum mic?
- aluat prea puternic, subdezvoltarea semifabricatelor de testat, calitatea slabă a drojdiei sau îmbunătățitorului, coaserea foarte densă.
2. De ce se formează bule pe suprafață?
- izolare prea umedă, aragaz prea fierbinte, defalcare a tehnologiei de laminare.
3. De ce este scoasă crusta de jos după coacere?
- o crustă concavă inferioară este o consecință a coacerii insuficiente a produselor.
4. De ce puful are o crustă palidă și o crumbă dense și densă.
- Temperatura scăzută a cuptorului, în special la începutul procesului de coacere, nu asigură o încălzire suficientă a straturilor de testare pentru a transforma umezeala în abur, dar margarina se topește, înmuia straturile și curge pe tava de coacere.
5. De ce aluatul se sparge și se rostogolește aluatul pentru puful de drojdie?
- utilizați margarină prea rece.
- Utilizați făină cu gluten elastic cu cruste scurte.
- nerespectarea caracteristicilor tehnologice ale procesului de foliere: schimbarea bruscă a vitezei mesei de rulare; reducerea drastică a distanței dintre role;
6. De ce, după tăierea pieselor de testare din aluatul de drojdie de puf se scade, scade dimensiunile. Nu putem obține un pătrat?
- pentru prepararea aluatului s-a utilizat făină cu gluten puternic (Idk sub 60 unități). Creșterea timpului de frământare și a umidității aluatului contribuie la eliminarea acestui defect.
- Există o încălcare a tehnologiei de foliere: este necesar să răsturnați o bucată de aluat după fiecare pliere.
7. Care este motivul slabei laminări a miezului de produse?
- încălcarea cerințelor de temperatură pentru testul și plasarea în care se produce laminarea produselor (20-22 ° C).
- încălcarea tehnologiei de laminare a aluatului.
- Calitatea slabă a margarinei folosită pentru foliație.
Voi da un exemplu de cea mai obișnuită metodă de aluat foliar de drojdie.
MIXAREA TESTULUI - timp de amestecare 15 min, temperatura apei 5-7С, temperatura de încercare 18-22С, отлежка - răcire 30 мин до 12-15С.
Foetaj - o grosime a stratului de margarină 20-25mm învelit într-un plic și laminată la o grosime de 20 mm. Stratul laminat este pliat în trei straturi și laminat. Operația se repetă de trei ori, schimbând poziția plicului de la longitudinal la transversal. Se răcește în frigider 30-40min până la 12-17C. Rulați la grosimea dorită și modelați produsele.
LUCRAREA - la o temperatură de 230-220 ° C timpul de coacere depinde de greutatea produselor 12-18 min. Achiziționarea de aluat de drojdie este necesară.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: