Sujuk sau mezeluri crud este o delicioasă faimoasă în țara noastră vastă. Cea mai mare parte este comun în Caucaz și Armenia și Azerbaidjan, un tratament la fel de mâncare națională ia în considerare. Sujuk este unul dintre tipurile tradiționale de cârnați din popoarele din Turkic și Orientul Mijlociu. In timpul perioada de glorie a Imperiului Otoman sudzhuk a primit o mare popularitate printre arabi, greci, bulgari, sârbi, croați, bosniaci, macedoneni, azeri, armeni, kazahii și kirghizi. Popularitate sudzhuk ca produsul finit se datorează în primul rând la un raft de viață lungă, și, desigur, de bun gust de carne uscată, aromat cu ierburi aromatice. Pregătiți sudzhuk din carne de oaie sau carne de vită cu adaos de grăsimi grase și condimente. Preparat din carne de vită umplute intestine și apoi cârnații comprimat mai întâi și apoi vyalyat. Reteta este simpla si sudzhuk opțional complet disponibil pentru prepararea acestei delicatese smucit acasă. Reteta „Sudzhuk“ v-am spus cum să gătească vechea rețetă sudzhuk sovietic. Există o mulțime de soiuri numărul sudzhuk, și în primul rând datorită particularităților regionale, dar tehnica de gătit este aproape la fel. Principala diferență constă în compoziția cărnii tocate și a unui set de condimente. Reteta „Sudzhuk turcesc“, v-am spus cum să facă o opțiune sudzhuk ascuțită cu Zira și ardei iute roșu.
În această rețetă, vă vom spune cum să gătiți soujuk în bulgară - lukanka. Această versiune de sujuk este de asemenea suficient de ascuțită, cum ar fi turcă. Din lista de condimente se poate observa că rolul principal în gust va fi jucat de chimen (și anume chimen, nu zir), chili roșii, piper negru și boia de ardei. Încă în umplutură se adaugă un vin alb uscat. Dar principala caracteristică distinctivă a bulgarului sujuk (Lukanka) este prezența carnii de porc în carne tocată. Există o explicație curioasă - bulgarii spun că această tradiție a apărut atunci când țara se afla sub dominația Imperiului Otoman, când bulgarii erau practic lipsiți de putere, iar recolta și recoltarea de la țărani putea fi luată pur și simplu. În Sudzhuk, care, conform tradiției musulmane, a fost în mod tradițional gătită din carne de vită sau de carne de oaie, au început să adauge carnea de porc pe care musulmanii nu o pot mânca. Astfel, a existat o șansă de a păstra stocurile recoltate de cârnați. Din nou, în funcție de preferințele personale la pregătirea lukanka bulgărească, cantitatea de condimente poate fi mărită sau scăzută sau chiar adăugați condimentele preferate.
- carne de porc (cu grăsime, de exemplu, piept) - 1 kg,
- carne de vită (slabă, fără vene) - 0,5 kg,
- nitrit de sare - 23 g pe 1 kg de carne tocata,
- ardei grași - 6 g pe 1 kg de carne tocată,
- piper negru - 6 g pe 1 kg de carne tocată,
- chimen - 4 g pe 1 kg de carne tocată,
- fulgi de chili - 6 g (opțional),
- Cartuș roșu - 6 g (opțional),
- vin sec alb - 35 ml pentru 1 kg de carne tocată,
- carne de vită 38/40 - aproximativ 2 m.
Carnea este cumpărată, totul este disponibil, astfel încât să puteți începe pregătirea soujuka-lukanki din Bulgaria.
Există multe rețete de diferite tipuri de sudzhuk. În rețeta "Sudzhuk" i-am spus cum să gătești sudzhuk în conformitate cu vechea rețetă sovietică. În această rețetă, carnea trebuie să fie prealată. Ca rezultat, sa dovedit suzhuk moderat sărat, cu un gust delicat și aromă de condimente. În rețeta "Sujuk în turcă" nu este necesară sărare de carne, în contrast, spre deosebire de Sudzhuk în stil sovietic, este fierbinte (chili roșu) și picant (zira). În rețeta bulgară Lukanka, propusă mai jos, procesul de sărare nu este, de asemenea, necesar. În rețetă există ardei fierbinți (negru și chili), ceea ce face gata soujuk ostrenkim. Și dacă există dorința de a găti cu somonul sărat, atunci mai întâi trăim carne, adică Cu un cuțit ascuțit, tăiați cu atenție venele din bucățile de carne. Am cuțit marginea venei și, ținând lama cuțitului paralel cu vena, fac din lama cuțitului mișcări scurte înainte și înapoi, ca un fierăstrău, și separă carnea de venă. Apoi vom lua o capacitate adecvată (emailat, din oțel inoxidabil de calitate alimentară sau din sticlă). Tăiați carnea în bucăți mici, aproximativ 100 de grame, frecați-o bine cu sarea de nitrit și adăugați-o la recipientul pregătit. Acoperiți recipientul cu un capac și puneți-l în frigider. Ambasadorul de carne are loc la o temperatură de + 4 ° C timp de 7 zile. Acest regim de temperatură poate furniza un frigider obișnuit în frigider (nu congelator). După 7 zile de la carne, trebuie să vă pregătiți pentru soujuka. Carnea sărată sa întunecat.
Sau, din nou, trăim pe carne.
Trecem carnea printr-un grătar mare.
Din nou amestecați bine umplutura. Puneți umplutura într-un recipient adecvat, acoperiți cu folie de alimente și puneți-o în frigider cel puțin o noapte, de preferință timp de 24 de ore.
A doua zi, sari peste umplutura printr-o grilă fină sau trecerea într-un pachet și un bun bate off. Pentru a accelera sudzhuk coacere poate adăuga tocătura dizolvat într-o cantitate mică de apă caldă (1 lingura) cultura starter (rezultat lichid asemănător cu cuburi de bulion de carne) și din nou se amestecă bine tocate. Este destul de posibil să se facă fără a începe culturile. Prezența adăuga mai multe avantaje - aproximativ 1/3 din timpul scurtat de maturare cârnați, culturi starter crea microflore utile, care contribuie la bacterii benefice fermentarea cărnii, și în același timp, distruge bacteriile daunatoare culturi starter efect pozitiv asupra culorii, gustul și aroma cârnatului finit.
Deoarece cârnații brute nu sunt supuși unui tratament termic și carnea tocată este fermentată fără acces la oxigen, este necesar să se protejeze împotriva dezvoltării microflorei patogene în cârnați. Pentru aceasta, nitratul a fost folosit înainte, în industria modernă de produse alimentare se utilizează sare nitrită.
O mică digresiune lirică despre sarea de nitrit, este, de asemenea, un aditiv alimentar Е250. Poate că unii bucătari au auzit despre sarea de nitrit. Ce este asta? Acesta este nitritul de sodiu (azotat de sodiu - NaNO2). „World Wide Web“ este plin de site-uri web care listează teribil și periculoase pentru sănătatea tot felul de „E“, care afectează în mod negativ sănătatea umană, asta e doar pentru un motiv oarecare, nimeni nu pe aceste site-uri nu scrie despre, de exemplu, impactul asupra organismului uman bacteria Clostridium botulinum ( agentul cauzal al botulismului). Intr-adevar, compusul chimic nu este benefic pentru NaNO2 umană în forma sa pură, iar dacă este mai precis, este o otravă. Pentru a evita posibilele greșeli, industria alimentară a prezentat o sare de nitrit, adică amestec de sare și sodiu normală nitrit, care în acest amestec nu este mai mare de 0,5-0,6%. În producția de cârnați de brânză, se poate folosi în loc de sare, una la alta. Amestecul se face în așa fel încât, dacă tu și pune sare nitrit prea mult în carnea de vită, este puțin probabil să se facă rău, pentru că cârnați și chinuit puțin probabil să devină ei acolo. Această componentă este necesară deoarece asigură o protecție antibacteriană, prevenind creșterea bacteriilor Clostridium botulinum, care sunt agentul cauzal al botulism (intoxicații alimentare severe, cu o probabilitate de deces). În plus, amestecul nitrit joacă un rol și vopsea, astfel încât să se angajeze cu proteine din carne, dă cârnați (sau a altor produse din carne) caracteristică de culoare roz. Se poate argumenta despre beneficiile sau pericolele anumitor aditivi alimentari, dar este necesar să se înțeleagă că unele dintre ele sunt esențiale. Când făceam produse din carne crudă acasă, nu m-aș mira să ignor sarea de nitrit.
Pentru a pregăti sudzhuk ca o coajă, utilizați fie ches cheater, fie o coajă de colagen (proteină) pentru cârnați. Mai avem încă o coajă naturală, adică carne de vita. Înainte de ambalare, telina de vită trebuie spălată mai întâi în apă caldă (se toarnă apă prin ele) și apoi înmuiată în apă timp de 3-8 ore pentru a elimina mirosul de sare. Atunci când se toarnă prin apă, zonele necorespunzătoare vor fi vizibile, deoarece apa se va scurge din găuri. În aceste locuri, atunci când umplut plută, este probabil să izbucnească. În plus, carnea de masă pentru sujuk este foarte densă.
Pregătim locul de lucru pentru umplerea cochiliei. În cazul nostru, instalăm o seringă cu cârnați și încărcăm carnea tocată în ea.
Carcasa pentru cârnați este probabil cel mai dificil moment din întregul proces de fabricare a cârnaților. Este necesar să umpleți coaja și să nu o exagerați și să o rupeți și chiar și în timpul ambalării este necesar să se evite formarea de bule de aer în cârnații deja umpluți. Covorul poate fi umplute în trei moduri:
- manual, adică folosind o pâlnie și un deget (sau alt instrument ca piston)
- cu ajutorul unui măcinător de carne și a unei duze de cârnați,
- folosind o seringă pentru umplerea cârnaților.
Desigur, ultima metodă este cea mai preferată. În procesul de studiere a cârnaților, am trecut prin toate cele trei etape și am cumpărat ulterior o seringă cu cârnați, care a facilitat foarte mult lucrul cu umplutura de cârnați.
Am tăiat cherevu pregătit pe segmente de aproximativ 30 vedeți Pe 1 kg de carne de forță sunt necesare 4 bucăți de capac. Fiecare segment al chereva cravată un capăt al firului de bumbac, care se abate de la marginea a 2 cm. Apoi puneți o bucată de chereva pe duza seringii. Trageți o bucată de carne tocată, ținând mâna pe podea, pentru a nu sari de pe duza. Procedând astfel, încercați să asigurați că învelișul este umplut în mod egal, compactând umplutura și deplasând bulele de aer. Nu este necesar să umpleți carcasa etanșă, aproximativ 2/3 din capacitate. Hard chereva umplut se poate sparge atunci când presa pâini sudzhuk. După umplerea cojilor, legați capătul liber al carcasei cu sfoară.
Umpleți cu cherestea pregătită tocată. După aceea, inspectați cârnații prezenți pentru prezența bulelor de aer sub cochilie și, dacă există (vor exista!), Pierce-le cu un ac subțire și eliberați aerul.
Pâinile umplute ar trebui lăsate să se usuce pentru câteva zile. Pentru a face acest lucru, agățați-le într-o cameră ventilată fără lumina directă a soarelui. Am un loc în bucătărie, pe pervaz, exact pe fereastra întredeschisă, doar se transformă și curentului de aer, și tenyok.
În timpul atârnării pe cornișă pâinea cu cârnați "se desface" și umplutura va deveni compactă, coaja se va usca, iar suprafața pâinilor va deveni roșie.
După prima uscare, puteți începe apăsarea pâinii. Două plăci de tăiere sunt potrivite pentru acest lucru. Unul a pus pâinile, a pus a doua placă deasupra și a pus opiul pe partea superioară a structurii rezultate (am cumpărat un disc de cauciuc de cinci kilograme de gantere pentru acest scop). Apoi puneți întreaga structură în frigider timp de trei zile. În procesul de presare, trebuie să întoarceți pâinile de 2-3 ori pe zi, astfel încât să nu se lipească de panouri și să fie presate uniform și să existe o proiecție a umpluturii.
La transformarea pâinilor, le puteți inspecta pentru formarea de bule de aer. Dacă apar, este, de asemenea, nemilos să le străpungă cu un ac.
Ca urmare, acestea sunt straturile plane. Puteți trece la ultima etapă - uscarea.
Se ridică pe fiecare bucată de cârnat imediat după ambalare atașează o etichetă cu data ambalării și greutatea inițială a stick-ul. Aceste date permit controlul procesului de întărire cârnați, ca în timpul uscării pîni cârnați smuci, desigur, se va micșora. Procesul de uscare va dura aproximativ 20 de zile. De ce aproximativ? În primul rând, aspectul va fi văzută ca un proces de deplasare a coacerii cârnați, și în al doilea rând, controlul „atingere“ a procesului, este clar că, la momentul de maturare de cârnați devin mai dense ca pierd umezeala. Și, în sfârșit, din când în când ar trebui să cântărească pâini de cârnați. Brânzeturile sunt considerate gata atunci când greutatea lor inițială este redusă cu 30-40%, adică de la un kilogram de greutate inițială va rămâne 600-700 g.
După o închisoare de o săptămână, apare un înveliș alb pe friptura de cârnați din frigider. Dar acesta nu este un semn al unui produs pierdut. Cu creșterea timpului de uscare, cantitatea de placă va crește.
Se merită o nouă uscare, schimbarea locurilor de mediu, - câteva zile pe pervazul de deasupra ferestrei deschise (microventilating), câteva zile în frigider. Și, în sfârșit, aproximativ în a 20-a zi după cântărire, "senzația", puteți încerca ce sa întâmplat.
Pe felie, sujukul bulgar este obținut cu o roșie caracteristică roșie (boia de ardei și chili roșii). La tăierea lukanka sunt vizibile incrustații de felii de condimente, care, atunci când sunt introduse în limbă, dau un "gust" de gust suplimentar, mai ales dacă vine vorba de piper negru sau roșu. Gradul de densitate al pâinii poate fi reglat prin timpul de uscare. Îmi place acum sujuk mai puțin dens. Gustul Sujuk este suficient de ascuțit.
Cu sinceritate, S. Zverev.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: